第一章 水 1
概论 1
分子水 1
水之物理性质 4
生物化合物之溶解度 5
水所居间的化学反应 6
水——一种营养物 7
第二章 溶液 9
表示浓度的方法 9
溶液之特性 10
溶液之物理性质 11
溶液的化学性质 16
第三章 胶态 26
胶体的一些性质 26
胶体溶液的制备方法 27
胶体粒子上之电荷 27
胶体粒子的双层 28
电泳 29
胶体之沉淀 30
保护性胶体 32
凝胶体 32
乳状液 34
泡沫 36
黏度 36
第四章 醣类 40
分类 40
单醣类 41
醣类之反应 48
醣之羟基的反应 57
醣类之颜色反应 59
醣类各论 59
具有生物重要性的醣类衍生物 61
双醣类 63
三醣类 65
多醣类 66
同多醣类 66
异多醣类 70
多醣类之酶性分解 74
醣之生物合成 79
结构与甜味之关系 84
第五章 脂类 88
脂类之类型 88
甘油三酸酯的变质 104
脂类的代谢 109
脂肪酸的合成 116
第六章 蛋白质 122
胺基酸与肽键 122
胺基酸的分类 124
胺基酸之化学 124
蛋白质分类 129
蛋白质的构造 131
蛋白质的物理与化学性质 135
蛋白水解酶类 137
胺基酸代谢 139
DNA,RNA与蛋白质合成 140
蛋白质的合成 149
胺基酸其他的代谢任务 151
氮平衡 151
氮之代谢命运 151
蛋白质的营养价值 154
第七章 酶 156
做为催化剂的酶 156
酶所催化之反应的性质 157
命名与分类 165
食品酶类 166
酶之应用 169
酶性褐变 172
酶之不溶性化 175
第八章 维他命 178
噻胺（Thiamine，维他命B1） 178
核黄素（Riboflavin，维他命B2） 183
菸碱酸〔Niacin(Nicotinic Acid)〕 186
吡哆素群（Pyridoxine Group，维他命B6） 188
泛多酸（Pantothenic Acid） 190
生物素（Biotin） 192
叶精（Folacin） 195
维他命B12（氰基钴胺素，Cyanocobalamin） 198
胆碱（Choline） 199
抗坏血酸〔Ascorbic Acid（维他命C）〕 200
维他命A 203
维他命D 207
维他命E〔α-生育醇（α-Tocopherol）〕 209
维他命K 211
第九章 食物中的矿物质 215
金属离子——配合基相互作用及其在生化营养中的任务 215
金属在营养上的面面观 218
阴离子性矿物质在营养上的面面观 226
金属与阴离子之分析方法 229
分析法 229
低於微量的微量元素 231
微量矿物质之特殊面 231
第十章 光合作用 233
叶绿体 233
叶绿素 233
类胡萝卜素 235
光合作用 235
第十一章 发酵与醣解 239
厌氧性醣解与发酵之途径 239
厌氧性发酵作用的生成物 243
第十二章 呼吸作用 249
柠檬酸环 249
柠檬酸环的调节 255
有机酸的聚积 257
醣类代谢及其他途径 258
有机酸在食物中的分布 262
关於有机酸的其他变化 264
第十三章 食物与能量 268
太阳能与光合作用 268
光合与化合自营性细胞反应 268
动物对食物的利用 269
食物转变为能量 270
电子转移及氧化性磷酸酯化作用 271
来自食物的能量 273
第十四章 食物苷类 276
花菁苷类 276
类黄酮〔Flavonids（花黄质Anthoxanthins）〕 278
苷类的生物合成 281
某些苷类的突出特性 282
影响花青苷类安定性的因子 284
花青苷类与类黄酮类的分析技术 284
丹宁质 286
第十五章 调味化合物 289
一般种类芳香种子与植物 289
必需油脂 289
含油树脂类 294
其他调味料 295