一、应试菜品实作指南 1
<一> 凉菜(单碟、中盘)与雕刻 1
蒜泥白肉 1
芝麻肉丝 2
糖醋排骨 3
红油舌片 4
姜汁腰片 5
红油三丝 6
川味香肠 7
五香牛肉 8
麻辣牛肉干 9
麻辣鸡块 10
椒麻鸡片 11
怪味鸡丝 12
酸辣肫花 13
芥末鲜鱿 14
盐水鸡 15
樟茶鸭子 16
水晶鸭方 17
陈皮兔丁 18
花仁兔丁 19
葱酥鲫鱼 20
豆豉鱼 21
花椒鳝鱼 22
糟醉冬笋 23
炸红松 24
麻酱凤尾 25
鱼香青豆 26
什锦泡菜 27
珊瑚雪卷 28
酱酥桃仁 29
五香豆筋 30
炝黄瓜 31
金鱼闹莲 32
松鹤遐龄 33
百尺竿头 34
梅花扇 35
金鸡报晓 36
喜鹊闹梅 37
什锦拼盘 38
百花争艳 39
姹紫嫣红 40
花瓶 41
菊花 42
凤凰 43
大翁钓鱼 44
<二> 热菜与汤 45
回锅肉 45
生爆盐煎肉 46
鱼香肉丝 47
咸烧白 48
龙眼甜烧白 49
粉蒸肉 50
锅巴肉片 51
东坡肘子 52
坛子肉 53
火爆腰花 54
干煸牛肉丝 55
水煮牛肉 56
干烧驴筋 57
火爆双脆 58
辣子鸡丁 59
宫保鸡丁 60
芙蓉鸡片 61
金钱鸡塔 62
雪里红鸡淖 63
姜汁热味鸡 64
椒盐八宝鸡 65
干煸鸡 66
油淋仔鸡 67
叫化鸡 68
花仁鸭方 69
神仙鸭子 70
魔芋烧鸭 71
八宝葫芦鸭 72
凤眼鸽蛋 73
糖醋脆皮鱼 74
三色溜鱼丝 75
麒麟鱼 76
菊花鱼 77
泡菜鱼 78
豆瓣鲜鱼 79
豆腐鱼 80
干烧桂鱼 81
芹黄鱼丝 82
叉烧鱼 83
干烧大虾 84
柠檬茄汁大虾 85
软虾糕 86
鲜熘龙虾 87
鱼香龙虾 88
香辣海蟹 89
椒盐虾饼 90
蛋饺海参 91
家常海参 92
金钱海参 93
蝴蝶海参 94
菠饺鱼肚 95
白汁鱼肚卷 96
荷包鱼肚 97
干烧鱼翅 98
绣球鱼翅 99
三丝鱼翅 100
鸡豆花 101
酸菜蹄筋 102
开水白菜 103
百花肝膏 104
清汤鱼圆 105
鸡蒙葵菜 106
酱烧冬笋 107
鱼香茄饼 108
拔丝香蕉 109
锅贴豆腐 110
杏仁豆腐 111
麻婆豆腐 112
一品豆腐 113
雪花桃泥 114
八宝锅蒸 115
香茹烩芦笋 116
葵花豆腐 117
诗仙盐烤鸡 118
群丑鸡蛋 119
粉竹蒸？肉 120
辣子乳肠 121
豆腐鲫鱼 122
芋儿烧甲鱼 123
干豇豆烧肉 124
酸萝卜烧牛蛙 125
红橘粉蒸牛蛙 126
酸萝卜马蹄炖鸭 127
竹荪侧耳根炖鳝鱼 128
椒麻鲈鱼 129
玉米烩蟹肉 130
泡椒蛋鱼仔 131
山椒爆蟹 132
<三> 面点小吃 133
钟水饺 133
担担面 134
赖汤圆 135
珍珠丸子 136
叶儿粑 137
金钓小包 138
白蜂糕 139
玉米糕 140
海棠花卷 141
蝴蝶花卷 142
菊花花卷 143
荷叶饼 144
玉带酥 145
韭菜盒子 146
炸麻圆 147
波丝油糕 148
牛肉焦饼 149
椰团 150
二、川菜厨师职业资格考试理论复习提纲(红案部分) 151
第一部分 专业理论知识 151
第二部分 营养卫生和成本核算知识 175
三、川菜厨师职业资格考试理论复习提纲(白案部分) 190
第一部分 专业理论知识 190
第二部分 白案厨师应掌握的红案知识 211
四、川菜厨师职业资格考试分级应试菜品 217
1、三级考试菜品 217
2、二级考试菜品 218
3、一级考试菜品 218
4、特三级考试菜品 220
五、川菜厨师职业资格考试模拟试卷 223
1、三级模拟试卷 223
2、二级模拟试卷 227
3、一级模拟试卷 231
4、特三级模拟试卷 237
六、川菜厨师职业资格考试实作菜品评分标准 240
1、三级评分标准 240
2、二级评分标准 241
3、一级评分标准 243
4、特三级评分标准 244