第一章 绪论 1
第一节 大豆发展简史 1
第二节 大豆的分类 3
一、按种子的皮色分类 3
二、按播种季节分类 4
三、按是否基因转化分类 5
第三节 大豆的基本生物特性 5
一、大豆种子的结构 5
二、大豆种子的基本生理活性 8
第四节 大豆的成分 8
一、大豆蛋白质及大豆肽 10
二、大豆脂肪 10
三、大豆碳水化合物 11
四、大豆矿物质及维生素 11
五、大豆磷脂 12
六、大豆皂甙 12
七、大豆异黄酮 12
八、胰蛋白酶阻抗因子 13
九、凝血素 13
第五节 大豆功能性成分的开发利用状况 13
一、功能性食品 14
二、大豆功能性食品的开发背景 14
三、益寿防病的大豆功能性成分 17
四、大豆功能性食品的开发及应用 22
五、传统的大豆制品 24
第二章 大豆蛋白质 36
第一节 大豆蛋白质的组成、结构及理化性质 36
一、大豆蛋白质及其制品的组成 36
二、大豆蛋白质的结构 38
三、大豆蛋白质的理化特性 42
四、大豆蛋白质变性 43
第二节 大豆蛋白质的生理功能特性 44
一、大豆蛋白质的营养特性 45
二、大豆蛋白质的生理功能特性 49
三、大豆蛋白质的生理功能 50
第三节 大豆蛋白质制品 59
一、大豆蛋白质制品的化学组成 59
二、大豆蛋白质制品的生产工艺 60
三、大豆蛋白质制备过程中的典型设备 66
第四节 大豆蛋白质的应用及检测 69
一、大豆蛋白质在食品加工中的功能性 69
二、大豆蛋白质在食品中的应用 74
三、豆腐加工新技术 92
四、大豆蛋白质的检测 96
第三章 大豆油脂 102
第一节 大豆油脂的性质 103
一、大豆油脂的形成与积累 103
二、大豆油脂的组成 104
三、大豆油脂的物化特性 105
第二节 大豆油脂的营养及生理功能特性 108
一、必需脂肪酸的功能特性 109
二、油酸的功能特性 112
三、植物甾醇的特性 114
第三节 大豆油的生产 116
一、大豆的预处理 116
二、大豆油的提取 123
三、混合油、湿粕的脱溶与汽提 131
四、毛油的精炼 135
第四节 大豆油脂的应用 140
第五节 大豆油生产中的副产物 140
第四章 大豆膳食纤维 142
第一节 概论 142
第二节 大豆膳食纤维的组成及理化特性 146
一、大豆膳食纤维的组成 146
二、大豆膳食纤维的物化特性 148
三、膳食纤维的测定 150
第三节 大豆膳食纤维的生理功能特性 151
一、营养功能特性 151
二、可能的副作用 157
三、推荐摄入量 158
第四节 大豆膳食纤维的生产 159
一、大豆纤维粉(edible soybean fibre,ESF)的生产 159
二、豆皮纤维粉 166
第五节 大豆膳食纤维的应用 167
一、在面包生产中的应用 167
二、大豆纤维粉在饼干生产中的应用 171
三、大豆纤维粉在挂面生产中的应用 174
四、大豆膳食纤维在其它食品中的应用 177
五、用于制备可降解性餐具 178
第五章 大豆低聚糖 179
第一节 大豆低聚糖的组成、结构及理化性质 182
一、大豆低聚糖的组成和结构 183
二、大豆低聚糖的理化性质 184
第二节 大豆低聚糖的生理功能 188
一、直接生理功效 188
二、间接生理功效 192
三、大豆低聚糖的安全性 194
第三节 大豆低聚糖的分布及形成 195
一、大豆低聚糖的分布 195
二、大豆低聚糖的形成 197
第四节 大豆低聚糖的生产工艺 199
一、生产工艺流程 201
二、操作要点 201
三、关键装置 202
四、大豆低聚糖产品质量标准 203
第五节 大豆低聚糖的应用和检测 205
一、大豆低聚糖的应用 205
二、大豆低聚糖组分的测定 208
第六章 大豆磷脂 215
第一节 大豆磷脂的组成、结构及理化性质 215
一、大豆磷脂的化学组成及结构 215
二、大豆磷脂的理化性质 218
第二节 大豆磷脂的生理功能特性 221
一、生物膜--细胞膜中的磷脂 222
二、人体重要器官中的磷脂 224
三、大豆磷脂与现代文明病 226
第三节 大豆磷脂的生产工艺 231
一、大豆磷脂的制备方法 232
二、浓缩大豆磷脂制备工艺 235
三、粉末状大豆磷脂的生产工艺 236
四、高纯度卵磷脂和脑磷脂生产工艺 237
五、几种大豆磷脂的精制工艺 239
六、大豆磷脂制备过程中的典型设备 240
第四节 大豆磷脂的应用及其检测 242
一、大豆磷脂在食品中的应用 242
二、大豆磷脂品质的检验方法 248
第七章 大豆多肽 254
第一节 大豆多肽的特性 255
一、大豆多肽的组成 255
二、大豆多肽的营养与功能特性 257
三、大豆多肽的加工特性 262
第二节 大豆多肽的制备 266
一、大豆多肽生产工艺流程 267
二、生产工艺要点 268
三、大豆多肽的质量标准 273
第三节 大豆多肽的应用 273
一、医院病人营养食品 273
二、运动员食品 274
三、老年人保健食品 275
四、大豆多肽饮料 275
五、新型发酵类食品的开发 276
六、减肥食品 276
第八章 大豆异黄酮 277
第一节 大豆异黄酮的组成、结构和特性 277
一、大豆异黄酮的组成和结构 277
二、大豆中大豆异黄酮的含量 279
三、大豆异黄酮的理化性质 281
四、大豆异黄酮的加工特性 282
第二节 大豆异黄酮的生理功能特性 284
一、大豆异黄酮的吸收和代谢 284
二、大豆异黄酮的生理功能 287
第三节 大豆异黄酮的生产工艺 292
一、萃取法 293
二、吸附法 293
第四节 大豆异黄酮的应用及检测 294
一、大豆异黄酮的应用 294
二、大豆异黄酮的鉴定和检测 298
第九章 大豆皂甙 300
第一节 大豆皂甙的组成、结构及理化性质 300
一、大豆皂甙的化学组成及结构 300
二、大豆皂甙的含量及理化性质 302
第二节 大豆皂甙的生理功能特性 307
一、大豆皂甙的生理功能 308
二、大豆皂甙与疾病的治疗 310
第三节 大豆皂甙的制备 318
一、大豆皂甙粗提物 319
二、大豆皂甙乙醇水溶液提取法 319
三、大豆皂甙甲醇提取法 319
四、大豆皂甙水提取法 320
五、大豆皂甙高效液相色谱制备分离 320
六、液滴逆流层析 321
第四节 大豆皂甙在食品工业中的应用及检测 321
一、大豆皂甙在食品工业上的应用 321
二、大豆皂甙的检测 323
第十章 大豆中的微量元素 325
第一节 大豆中的矿物质 326
一、大豆中矿物质的种类及含量 326
二、大豆中矿物质的作用 327
第二节 大豆中的维生素 330
一、大豆中维生素的种类和含量 332
二、大豆中主要维生素的功能 333
三、从大豆油的脱臭馏出物中提取天然维生素E 344
参考文献 346