一、食物的重要性 1
二、食物的主要成分及其性质 3
（一）蛋白质 3
（二）碳水化合物 7
（三）脂肪 11
（四）维生素 15
（五）矿物质 37
（六）水 45
三、食物的消化 49
（一）口腔的消化作用 50
（二）胃的消化作用 50
（三）小肠的消化作用 51
（四）结肠的消化作用 53
（五）食物消化总论 54
四、食物的吸收和排泄 56
（一）蛋白质的吸收 56
（二）碳水化合物的吸收 57
（三）脂肪的吸收 57
（四）维生素的吸收 58
（五）矿物质的吸收 59
（六）水的吸收 61
（七）粪的排泄 61
（八）尿的排泄 62
五、营养素的代谢 65
（一）蛋白质的代谢 65
（二）碳水化合物的代谢 68
（三）脂肪的代谢 70
（四）主要营养素的相互转变 72
（五）维生素的代谢 74
（六）矿物质的代谢 82
（七）水的代谢 90
六、热量学与能的代谢 95
（一）呼吸商 96
（二）热量的测定 96
（三）基本代谢 100
（四）基本代谢率的测定 102
（五）食物对热能需要的影响 105
（六）总热量需要的测定 105
七、营养素的需要量 110
（一）膳食为能的来源 110
（二）膳食中热量的分布情形 111
（三）蛋白质的需要量 112
（四）维生素的需要量 115
（五）矿物质的需要量 120
（六）水的需要量 122
（七）适当的膳食 123
参考资料 125
附录 127
一、每一百公克食物内各种营养素的含量 127
二、每一百公克食物内镁的含量 142
三、每一百公克食物内维生素E的含量 143
四、每一百公克食物内维生素B6的含量 144
五、每一百公克食物内叶酸的含量 145
六、食物中蛋白质及各不可缺氨基酸的含量 146