第一章 吧台设置与酒水操作 1
第一节 酒吧与吧台设置 1
一、酒吧概念 1
二、酒吧结构 1
目录 1
三、吧台设置 2
第二节 吧台设备与用具 4
一、酒吧设备的标准化操作 4
二、规范化的吧台用具 8
三、用杯标准化 10
第三节 吧台酒水操作规范 13
一、酒水项目与酒单内容 13
二、酒单与酒水操作 16
四、标准计量单位与酒水操作 17
三、酒谱与酒水操作 17
五、吧台酒水操作原则 18
第二章 调酒师的素质与职责 19
第一节 调酒师的素质 19
一、道德素质 19
二、基本素质 21
三、专业素质 22
第二节 调酒师职责和工作范围 24
一、调酒师职责 24
二、调酒师的工作范围 25
第三节 调酒师等级标准 28
一、初级调酒师 28
二、中级调酒师 29
三、高级调酒师 30
第三章 软饮料 31
第一节 碳酸饮料 31
一、碳酸饮料种类 31
二、碳酸饮料的主要原料 32
三、碳酸饮料的工艺流程 33
四、碳酸饮料的风味物质 33
五、碳酸饮料的服务操作 33
第二节 水 34
一、饮用水的卫生标准 34
二、水的硬度 34
三、冰水服务操作 35
第三节 矿泉水 35
一、矿泉水的消费趋势 35
二、饮用矿泉水的特征 36
三、世界著名矿泉水 37
四、矿泉水的服务操作 37
第四章 茶 39
第一节 茗茶种类 39
一、茶叶的种类 39
二、茶叶的鉴别与存放 42
第二节 中国名茶 44
一、绿茶类 44
二、红茶类 45
三、乌龙茶类 46
四、黄茶类 46
第三节 茶的沏泡与服务操作 47
一、冲泡茶的五要素 47
二、茶的冲泡操作要领 49
三、茶的饮用与服务注意事项 52
一、茶与液汁冲调 53
第四节 茶饮料的调制操作 53
二、茶叶与香物冲泡 55
三、冷冻茶品 57
第五章 咖啡 58
第一节 咖啡名品及特征 58
一、咖啡产地及名品 58
二、咖啡的特性 59
第二节 咖啡的冲调与服务 61
一、咖啡的冲调 61
二、咖啡服务 63
三、吧台咖啡饮品操作实例 64
一、果蔬饮料的种类 69
二、果蔬饮料的特点 69
第一节 果蔬饮料的特征与制作原则 69
第六章 果蔬饮料 69
三、果蔬饮料常用的主要原料 70
四、果蔬饮料制作原则 72
五、吧台果蔬饮料配制操作 73
第二节 果蔬饮料的操作实例 74
一、单一果汁 74
二、混合果汁 76
第七章 乳品饮料 79
第一节 乳饮种类及营养成分 79
一、乳品饮料分类 79
二、乳饮营养成分 81
三、乳饮的服务 83
一、果汁乳饮 84
第二节 吧台乳饮配制操作 84
二、冰淇淋饮料 86
三、奶昔 89
第八章 米酒 93
第一节 中国黄酒 93
一、黄酒分类 93
二、黄酒名品 94
三、黄酒饮用服务操作 95
第二节 日本清酒 96
一、清酒的特点及分类 96
二、其他清酒种类 98
三、清酒的包装与保管 99
四、清酒的饮用服务要求 100
一、啤酒的特点 101
二、啤酒的酿制工艺 101
第一节 啤酒的分类 101
第九章 啤酒 101
三、啤酒的分类 102
四、世界著名啤酒品牌 103
第二节 啤酒的保管与服务 105
一、啤酒的特征与保管 105
二、啤酒的饮用与服务操作 106
第十章 葡萄酒 110
第一节 葡萄酒的特征 110
一、葡萄酒的分类 110
二、葡萄酒的酿造工艺 111
三、葡萄酒的酒龄 112
一、法国葡萄酒等级 113
第二节 法国葡萄酒 113
二、法国葡萄酒的产区及名品 115
三、法国葡萄酒的瓶型与标签 120
第三节 德国、意大利、中国葡萄酒 120
一、德国葡萄酒 120
二、意大利葡萄酒 122
三、中国葡萄酒 123
第四节 葡萄酒的服务操作 124
一、葡萄酒杯及容量 124
二、葡萄酒的最佳饮用温度 124
三、葡萄酒的品饮 125
四、酒与菜的搭配 126
五、葡萄酒的服务操作 127
六、香槟酒的服务操作 129
七、葡萄酒的贮藏与保管 131
第十一章 白兰地 132
第一节 名品白兰地 132
一、干邑 132
二、亚马邑白兰地 138
三、马尔白兰地 139
四、其他国家白兰地 139
第二节 白兰地品饮与服务操作 140
一、白兰地的品尝方式 140
二、白兰地服务操作规范 141
第十二章 威士忌 146
第一节 威士忌名品 146
一、苏格兰威士忌 146
二、爱尔兰威士忌 151
三、美国威士忌 152
四、加拿大威士忌 153
第二节 威士忌的饮用与服务操作 154
一、威士忌的净饮与服务操作 154
二、威士忌服务操作实例 155
第十三章 金酒、伏特加、兰姆、特基拉酒 158
第一节 金酒 158
一、金酒的分类 158
二、金酒的饮用与服务操作 160
第二节 伏特加酒 162
一、苏联伏特加 162
二、波兰伏特加 163
三、伏特加的饮用与服务操作 164
二、兰姆酒种类 166
一、兰姆酒的特点 166
第三节 兰姆酒 166
三、兰姆酒的服务操作 167
第四节 特基拉酒 170
一、特基拉酒的酿制及名品 170
二、特基拉酒的饮用与服务操作 170
第十四章 配制酒 173
第一节 开胃酒，或称餐前酒 173
一、味美思 173
二、苦味酒 174
三、茴香酒 175
四、开胃酒的饮用与服务操作 176
第二节 甜食酒 176
一、些厘酒 176
二、波特酒 178
三、玛德拉酒 181
四、甜食酒的饮用与服务操作 182
第三节 利口酒 182
一、利口酒的种类 182
二、利口酒的酿制方法 182
三、利口酒的名品 183
四、利口酒的饮用与服务操作 187
第四节 中国配制酒 188
一、露酒 188
二、药酒与保健酒 188
第十五章 鸡尾酒 190
第一节 鸡尾酒概述 190
一、鸡尾酒的起源与发展 190
三、鸡尾酒的结构与类型 191
二、鸡尾酒的分类 191
第二节 鸡尾酒的调制规则 193
一、鸡尾酒调制的基本原则 193
二、鸡尾酒调制的标准要求 194
三、鸡尾酒调制方法 194
四、鸡尾酒调制的一般步骤 196
五、鸡尾酒调制的规范动作 197
第三节 鸡尾酒的色彩和口味配制 198
一、鸡尾酒色彩的配制 198
二、鸡尾酒的口味调配 200
第四节 流行鸡尾酒操作实例 201
一、酸甜鸡尾酒类 201
二、碳酸混合饮料类 205
三、烈甜鸡尾酒类 209
四、果汁混合饮料类 210
五、乳脂混合饮料类 212
六、马丁尼／曼哈顿类 214
七、彩虹酒类 214
八、中华鸡尾酒 215
九、香槟及葡萄鸡尾酒类 217
十、宾治 219
第十六章 饮品装饰 222
第一节 饮品装饰规律 222
一、饮品装饰物的分类 222
二、饮品装饰规律 223
第二节 装饰物的制作 224
一、柠檬类装饰物制作技法 224
三、饮品装饰应注意的几个问题 224
二、樱桃及其他水果装饰技巧 226
三、吸管鸡尾签、伞签等实物性装饰 227
四、盐、糖、豆蔻粉等调味装饰物 227
五、组合装饰技巧 227
第十七章 水果拼盘 229
第一节 水果拼盘概述 229
一、水果服务 229
二、水果拼盘特点 230
三、水果拼盘制做工艺 231
第二节 水果拼盘操作实例 234
一、瓜船 234
二、果盘 235
三、果篮 236
后记 238