一、人体的消化器官 1
第一章 食物的消化与吸收 1
二、消化食物的催化剂--酶 3
(一)酶的组成和性质 3
(二)消化酶的功用 4
三、食物在人体的消化过程 5
(一)口腔内的消化 5
(二)胃内的消化 6
(四)大肠的功能 7
(三)小肠内的消化 7
四、食物在体内的吸收过程 8
五、粪便的形成 8
六、愉快的进食情绪是良好的开胃药 9
第二章 人体需要的营养素 11
一、蛋白质--构成人体的首要元素 12
(一)蛋白质的功用 12
(二)蛋白质的组成 12
(四)为什么动物蛋白质比植物蛋白质的营养价值高 13
(三)必需氨基酸 13
(五)科学搭配食物可以提高蛋白质的营养价值 14
(六)人一天应该吃多少蛋白质 16
(七)哪些食物含蛋白质丰富 17
二、脂类--供能和构成人体组织的重要营养素 17
(一)脂类的功用 17
(二)脂肪的组成与必需脂肪酸 19
(三)动物脂肪与植物脂肪营养价值的比较 19
(四)人一天应该吃多少脂肪 21
(一)糖类的种类 22
三、糖类--供能的主要营养素 22
(二)糖类的功用 24
(三)食物纤维的微妙作用 24
(四)人一天应该吃多少糖类 26
(五)多吃甜食坏处多 26
四、热能 26
(一)人为什么需要热能 26
(二)热能从哪些营养素中得来 27
(三)人一天需要多少热能 28
五、水--人体内含量最多的营养素 29
(一)水在人体内的含量 29
(二)水的功用 30
(三)人一天需要多少水 31
六、无机盐和微量元素 33
(一)无机盐和微量元素在体内的含量及功能 33
(二)钙--构成人体骨骼与牙齿的重要元素 34
(三)镁--维持细胞正常功能的重要元素 37
(四)铁--构成血红蛋白的重要元素 39
(五)碘--预防甲状腺肿的元素 42
(六)铜--维持心血管系统完整的元素 42
(七)锌--防治侏儒症的元素 44
(八)氟--保护骨骼与牙齿的元素 44
(九)钴--构成维生素B12的元素 45
(十)硒--抗老防癌的元素 45
(十一)锰--抗衰老的元素 46
七、维生素--生命的生物催化剂 48
(一)脂溶性维生素 49
(二)水溶性维生素 54
第三章 各类食物的营养价值 68
一、谷类--供热能、B族维生素和无机盐的食物 69
(一)谷类在营养上的重要性 69
(二)粗粮比精粮的营养价值高 69
(三)玉米是当今的保健食品 73
(四)强化食品 73
二、块根食物--供热食品 73
(一)马铃薯--欧美人的第二面包 74
(三)魔芋--低热低脂的保健食品 75
(二)甜薯--含胡萝卜素丰富的食物 75
三、甜味品 76
(一)蔗糖--纯热甜味品 76
(二)蜂蜜--老年人的良好甜味品 76
(三)糖醇甜味剂--糖尿病人的甜味剂 76
(四)非糖天然甜味剂--减肥甜味剂 77
(五)合成甜味剂--糖精 77
四、豆类、坚果和种子 78
(一)黄豆--长寿食品 78
(三)绿豆--多种疾病患者的良好食品 81
(二)黄豆制品--含钙和优质蛋白质的食物 81
(四)花生--高热高脂食物 82
(五)芝麻--含钙丰富的补脑食品 82
五、蔬菜--富于维生素C、胡萝卜素、粗纤维及无机盐的食物 82
(一)蔬菜的营养价值 82
(二)每天必须吃些深色蔬菜 83
(三)具有防病抗癌作用的蔬菜与食品 84
(四)如何减少菠菜中的草酸含量 88
(五)泡菜--佐餐佳品 88
(六)海洋蔬菜--抗多种疾病的食物 89
六、水果--富于果胶及维生素C的食物 90
(一)水果的营养价值 90
(二)几种具有抗癌治病作用的水果 91
七、肉类与鱼类--含优质蛋白质、微量元素及某些维生素的食物 92
(一)肉类的营养价值 92
(二)肉汤的营养价值 94
(三)动物血--治疗贫血的最好食物 94
(四)鱼类--最好的肉食品 95
(六)海产动物的营养价值 96
(五)警惕腐败和烧焦的鱼肉 96
(一)蛋类的营养价值 97
(二)吃生鸡蛋有害 97
八、蛋类--天然最佳营养品 97
九、奶类--富钙的营养佳品 99
(一)鲜奶的营养价值 99
(四)酸奶--乳糖不耐症者的营养佳品 101
(五)浓缩乳--高糖食品 101
(三)为什么有的人吃牛奶就腹泻 101
(二)饮奶三忌 101
(六)全脂奶粉--方便奶品 102
(七)脱脂奶粉--低脂奶品 102
十、调味品与其他 102
(一)食盐 102
(二)酱油 102
(三)醋--杀菌治病的调味品 103
(四)味精 103
(五)茶--多功能的饮料 103
(八)花粉--微型营养库 105
(六)咖啡 105
(七)可可与巧克力--高热食品 105
十一、烹调对食物营养价值的影响 106
(一)烹调食物的目的 106
(二)烹调对食物中营养素的影响 107
第四章 营养与抗老延年 111
一、人的自然寿限是多少 111
二、人的衰老及其原因 112
(一)什么叫作衰老 112
(二)衰老何时开始 113
(三)致人衰老的原因是什么 114
三、营养在抗老延年中的作用 115
(一)改善营养增长了人类的寿命 115
(二)营养过剩产生的问题 116
(三)营养在抗衰老中的作用 118
第五章 营养与老年性多发病 120
一、肥胖病 120
二、高血压病 121
三、冠心病 123
四、骨质疏松 126
五、癌症 128
六、老年性白内障 132
第六章 中老年人的营养需要 134
一、热量 134
二、蛋白质 136
三、脂肪 137
四、糖类 138
(二)铁 139
(一)钙 139
五、无机盐和微量元素 139
(三)食盐 140
(四)其他微量元素 140
六、维生素 141
第七章 中老年人的合理膳食 147
一、什么叫作合理膳食 147
二、中老年人命题膳食的指导原则 147
三、合理膳食的具体措施 148
(一)合理膳食的结构 148
(二)科学的烹调方法 156
(三)合理的膳食制度 157
第八章 探索长寿者的长寿之道 161
一、世界三个长寿地区居民的生活特点 161
二、我国长寿地区膳食结构及某些微量元素谱相 162
三、我国四省市百岁老人的调查报告 163
四、日本近藤氏对长寿者膳食结构的分析 164
五、乌克兰哈尔科夫工业城长寿者的生活特点 165
六、几位城市长寿老人的生活特点 165
七、小结 167
第九章 老年多发病的膳食治疗 170
一、慢性腹泻的治疗膳食 170
二、便秘的治疗膳食 171
三、痛风的治疗膳食 172
四、肥胖病的治疗膳食 175
五、高血压病的治疗膳食 178
六、冠心病的治疗膳食 179
七、骨质疏松的治疗膳食 182
八、肿瘤与膳食 186
九、糖尿病的治疗膳食 189
第十章 中老年人的一些膳食的烹调方法 195
一、汤类 196
肉汁 196
肉饼汤 196
白菜肉卷汤 197
茨菇肉丸汤 198
黄花木耳肉丸汤 199
酸辣肉丝汤 200
三鲜排骨汤 201
绿豆猪蹄汤 202
三鲜芦笋汤 203
番茄牛尾汤 203
面包丁牛肉汤 204
鸡茸银耳汤 205
鸡豆花汤 206
肝膏汤 207
黄豆炖肚条汤 207
鹌鹑蛋银耳汤 208
酸辣蛋花汤 209
平菇奶汤 210
鲜菜泥奶汤 210
淡菜冬瓜汤 211
豆浆菜汤 212
豆腐奶汤 212
紫菜汤 213
赤豆枣合汤 214
莲子银耳汤 214
鸡蛋藕粉羹 215
鸡茸羹 215
二、羹类 215
鸡蛋花生羹 216
米汤蛋羹 216
牛奶芝麻羹 217
苕泥奶羹 217
牛奶枣泥羹 218
玉米番茄羹 218
胡萝卜豆腐羹 219
鲜菜泥豆浆羹 220
芝麻豆浆羹 220
绿豆泥羹 221
核桃末面粉羹 221
黑白耳羹 222
玉米黄豆粉羹 223
果汁西米羹 223
橙子羹 224
三、粥类 224
肝肉菜粥 224
银耳粥 225
肉末豆腐玉米粥 226
鸭丁粥 226
八宝粥 227
带丝粥 228
赤豆粥 228
贡米粥 229
百合苡仁粥 229
蒸肉糕 230
(一)蒸菜类 230
四、菜肴类 230
蒸合菜 231
蒸排骨 232
清蒸鲫鱼 232
砂锅豆腐 233
珍珠肉丸 233
蒸豆腐 234
(二)烧焖类 235
海味十景 235
鱿鱼三鲜 236
红烧狮子头 238
红烧肚条 239
板栗烧鸡 240
魔芋烧鸭 241
大蒜烧鲢鱼 241
茄皮烧鳝鱼 242
豆筋烧肉 244
平菇烧豆腐 244
金钩烧白菜 245
焖红白豆腐 246
？子焖豆腐皮 247
肉末焖南瓜豆腐 247
白油豌豆 248
素烩三丁 249
(三)炒炸类 249
冬笋甜椒肉丝 249
平菇肉片 250
？子鸡血 251
白油肝片 251
木耳炒蛋 252
水炒蛋 253
炒烂豆腐 253
炒野鸡红 254
番茄土豆泥 255
糖醋莲花白 256
炸茄饼 256
红苕肉饼 257
猪肉松 258
爆兔块 258
(四)冷食类 258
糖醋排骨 259
明胶肉冻 260
冷汁牛肉 261
葱酥鱼 261
卤黄豆 262
卤豆筋 263
拌糖醋哲皮 263
拌姜汁发菜 264
拌石花三丝 265
拌黄瓜 266
洗澡生菜 266
五、甜食类 267
广柑汁 267
番茄汁 268
鲜枣汁 268
牛奶红苕泥 268
果味酸牛奶 269
苹果泥 269
香草奶豆腐 270
煮樱桃 270
明胶冻 271
橙子冻 271
西瓜冻 271
奶粉冻糕 272
凉蛋糕 272
黄豆粉糕 273
冰淇淋 274
六、其他 275
广柑皮酱 275
番茄酱 275
白味番茄酱 276
盐蒜 276
糖醋蕌头 277
沙拉(色拉) 277
附录：常用食物的一般营养成分表 279