第1章 餐饮市场调研与餐厅选址 1
第一节 餐饮市场调研和经营目标确定 3
一、消费者状况的调查 4
二、目标市场调研 5
三、市场调研的方法 5
四、对餐厅竞争者的调查 7
五、确定目标顾客 8
六、确立餐厅的经营宗旨 9
第二节 餐厅选址 11
一、餐厅选址的考虑因素 12
二、餐厅选址的原则 13
三、餐厅选址的方法 14
四、餐厅市场区的确立 15
第2章 餐饮区设计与布局 19
第一节 厨房的基本要求 21
一、企业的经营政策 21
二、职工因素 22
三、保护食物的价值 24
四、食品卫生 25
五、厨房的安全 26
第二节 厨房设备与布局 27
一、厨房的供电设备 27
五、食品加工设备 28
四、照明设备 28
三、通风系统 28
二、厨房的供排水系统 28
六、厨房设备布局 30
第三节 厨房设计 31
一、厨房生产区面积需要量的确定 31
二、厨房生产区的各工作中心 32
三、厨房布局 34
四、采保及其它区域 37
第四节 餐厅气氛设计 37
一、餐厅气氛的基本概念 37
三、餐厅气氛的构成 38
二、餐厅气氛的作用 38
第五节 餐厅的布局 41
一、餐厅的家具 41
二、餐厅的通道 42
三、餐座的布局 43
第3章 餐厅员工设置与岗位培训 49
第一节 餐厅员工设置依据和组织机构 51
一、餐厅人员设置的依据 51
二、餐厅管理的组织机构 52
三、岗位责任书和标准服务规范 53
四、员工成绩的评估 55
一、餐饮业的劳动生产率 57
第二节 员工的配备与班次的安排 57
二、餐饮企业职工的分类 58
三、涉及变动成本员工的配备 59
四、涉及固定成本员工的配备 63
第三节 餐饮管理人员的岗位职责 65
一、餐饮部经理的岗位职责 65
二、餐厅经理的岗位职责 66
三、酒吧经理的岗位职责 66
六、膳务管理员的岗位职责 67
七、各餐厅厨师长的岗位职责 67
五、客房送餐部经理的岗位职责 67
四、宴会部经理的岗位职责 67
第四节 餐饮岗位培训和人员考核 68
一、职业道德教育 68
二、业务技术培训 69
三、日常考核 70
第4章 菜单计划与实施 73
第一节 菜单与菜单策划 75
一、菜单的作用 75
二、菜单的策划 75
第二节 常用菜单的种类 76
一、零点菜单 76
二、套菜菜单 81
三、宴会菜单 83
四、自助餐菜单 84
五、客房送餐菜单 84
六、咖啡厅菜单 86
七、特殊菜单 89
八、酒单 91
第三节 菜品的选择 95
一、菜品选择的前提 95
二、菜品选择的原则 98
第四节 菜单的内容与设计 100
一、菜单内容 100
二、菜单内容的安排 102
三、菜单的设计 105
第五节 菜单实施策略 106
一、固定性菜单 106
二、循环性菜单 107
三、即时性菜单 107
第5章 采保管理 109
第一节 采购管理 111
一、采购员的配置和选择 111
二、采购质量管理 111
三、采购的间隔时间与采购数量管理 112
四、采购价格管理 117
五、集中采购 117
一、验收员的配备 118
第二节 验收管理 118
二、验收控制程序 119
三、验收日报表 120
第三节 贮存管理 122
一、库房的分类和贮存条件 122
二、货物的安排与管理 128
第四节 发料与库存盘点控制 131
一、直接采购原料的发放统计 131
二、库房采购原料的发放 131
三、饮料的发放 133
四、内部的原料调拨及食品和饮料成本的调整处理 134
五、库存的盘点与控制 135
六、厨房库存盘点 138
七、库存周转率 138
第6章 餐饮生产管理 141
第一节 餐饮生产计划 143
一、销售记录 143
二、销售预测 147
三、生产卡 148
第二节 生产过程的标准化控制 150
一、标准菜谱 150
二、食品生产的质量标准控制 153
一、一料一用原料加工切配折损 155
第三节 生产折损的控制 155
二、一料多用加工切配折损 156
三、烹调折损 156
四、成本系数 159
第四节 饮料生产管理 159
一、标准量器 160
二、饮料的标准配方和标准成本 161
三、标准操作规范 163
四、标准玻璃酒杯 164
第7章 销售管理 167
一、客人账单控制 169
第一节 销售控制 169
二、出菜检查员控制 171
三、收银员控制 172
四、酒吧销售控制 173
五、销售控制指标 173
六、餐饮销售报表 176
第二节 餐饮定价 176
一、餐饮产品价格结构的特点 177
二、餐饮定价目标 177
三、定价政策 178
四、以成本为基础的定价方法 181
五、以需求为基础的定价方法 184
一、餐厅营业时间决策 186
第三节 餐厅销售决策 186
二、淡季价格折扣决策 187
三、亏损先导推销决策 188
第8章 餐饮成本的核算与控制 193
第一节 餐饮成本概述 195
一、成本概念 195
二、餐饮成本和费用结构 197
第二节 餐饮成本核算与成本报表 200
一、食品成本日报表 200
二、月食品成本的核算及餐饮成本月报表 202
三、饮料的成本核算 206
二、成本差异和差异责任 208
一、餐饮成本分析报表 208
第三节 成本分析与控制 208
三、产生成本差异的原因 213
第四节 饮料成本控制 217
一、消耗量控制 217
二、潜在销售额控制 218
三、标准成本控制法 222
第9章 餐厅推销管理 225
第一节 餐厅环境与服务推销 227
一、餐厅外观推销 227
二、餐厅内部推销 232
三、员工推销 233
一、特殊活动推销 236
第二节 餐厅推销活动 236
二、赠品推销 241
三、组织特殊活动与赠品推销的计划 242
四、食品展示推销 243
第三节 宴会推销 246
一、宴会的潜在市场 246
二、宴会的特殊要求 247
三、宴会预订 247
四、宴会推销 250
第10章 餐厅娱乐项目管理 257
第一节 餐厅娱乐项目与娱乐场所设计 259
一、餐厅娱乐项目 259
二、餐厅经营娱乐项目应具备的条件 260
第二节 餐厅卡拉OK 261
一、餐厅卡拉OK的设置 261
二、卡拉OK音响设置 262
三、餐厅卡拉OK的服务方式 262
四、餐厅卡拉OK经营应注意的问题 263
第三节 餐厅KTV经营 263
一、餐厅KTV的功能 263
二、KTV的特征 263
三、餐厅KTV的种类 264
四、KTV的点歌服务 264
五、KTV经营与促销 265