第一章 学龄前儿童膳食调配的原则 1
一、从学龄前儿童的年龄特点出发 2
(一)学龄前儿童的生理特点 2
附表 各类分析统计表索引 4
表一：1975年九市城区2--7岁儿童身长表 4
表二：身高标准体重参考值表 5
(二)学龄前儿童的进食心理 14
(一)各种营养素的功能、来源与缺乏症 18
二、从学龄前儿童的营养需要出发 18
(二)学龄前儿童对各种营养素的需要量 29
表三：营养不良分度标准表 29
表四-1：婴幼儿每日膳食中营养素供给量标准 30
表四-2：婴幼儿每日膳食中微量元素供给量标准 31
表四-3：中、美婴幼儿每日膳食中营养素供给量标准对照表 32
(一)量入为出，管好伙食 42
三、从当前的伙食费标准出发 42
(二)吃算结合，保证营养 43
表五：每人每日伙食开支及营养素摄入量统计预算表 44
四、从当地的市场供应出发 47
(一)掌握四季蔬菜、水果上市情况 47
表六：幼儿每人每日用量表 49
表七--1：北京地区四季鲜菜上市概况表 50
表七--2：北京地区四季鲜果上市概况表 56
(二)利用代食品补充短缺 56
(一)科学调配，提高食物的营养价值 58
五、从各种营养素的特性出发 58
(二)合理烹调、加工、储存，减少营养损耗 64
第二章 编制“营养平衡”的食谱 69
(一)编制一日食谱 70
一、怎样编制学龄前儿童食谱 70
(二)编制一周食谱 73
(三)编制一年四季食谱 79
(一)基本膳食与特别膳食 83
二、学龄前儿童的特殊膳食 83
(二)急性传染病与慢性炎症膳食 88
(三)营养过多与营养缺乏症儿童的膳食 92
(四)运动会与郊游的膳食 96
(五)节假日与生日的膳食 98
三、学龄前儿童四季食谱 100
第三章 学龄前儿童面点主食的制作工艺 117
(一)和面 118
一、和面与制馅 118
(二)制馅 122
(一)蒸制法 127
二、各种主食面点的制作方法 127
(二)煮制法 150
(三)炸制法 159
(四)烙制法 164
(五)烤制法 167
(六)粗粮细作 169
第四章 学龄前儿童菜肴的烹调工艺 176
一、学龄前儿童菜肴的烹饪特点 176
(一)烹饪的特点 177
(二)烹调的特点 183
二、学龄前儿童菜谱(举例) 185
三、学龄前儿童汤谱(举例) 192
第五章 学龄前儿童的营养计算 197
一、简化食物成分表 197
二、简化营养计算程序 198
三、营养计算的各种表格 199
表八：学龄前儿童营养计算表(1--5) 200
四、学龄前儿童常用食物成分表(1市两含量) 206
表九：学龄前儿童常用食物成分表 207
一、配制盒饭的注意事项 224
附录：《日本幼稚园盒饭》摘抄 224
(三)适于不爱吃肉的幼儿所用的盒饭 225
(二)适于饭量小的幼儿所用的盒饭 225
(一)幼儿容易吃的盒饭 225
二、幼儿四季午餐盒饭的配制举例 226
(五)适于运动会和郊游时用的盒饭 226
(四)适于不爱吃菜的幼儿的用的盒饭 226
(一)春季午餐盒饭菜谱举例 227
(二)夏季午餐盒饭菜谱举例 228
(三)秋季午餐盒饭菜谱举例 230
(四)冬季午餐盒饭菜谱举例 231