一、粮食中的主要营养成分 1
（一）碳水化合物 1
1．单糖 1
目录 1
2．双糖 2
3．多糖 3
（二）脂类 7
1．脂肪 7
2．类脂 8
3．脂肪伴随物 9
（三）蛋白质 10
1．蛋白质的元素组成 11
2．氨基酸 11
4．单纯蛋白质与结合蛋白质 13
3．完全蛋白质与不完全蛋白质 13
（四）维生素 14
1．维生素A 15
2．维生素D 16
3．维生素E 17
4．硫胺素 18
5．核黄素 19
6．尼克酸 20
7．抗坏血酸 22
（五）水分和矿物质 23
1．水分 23
2．矿物质 24
（一）谷类 29
1．稻谷 29
二、我国主要粮食的营养特点 29
2．小麦 32
3．谷子 35
4．高粱 36
5．玉米 36
6．大麦 37
7．青稞 38
8．莜麦 38
（二）豆类 39
1．大豆 40
2．蚕豆、豌豆、绿豆 41
3．豆制品 42
（三）油料 44
1．花生 44
2．芝麻 45
3．葵花子 46
4．棉籽 47
5．油菜籽 48
（四）薯类 50
1．马铃薯 50
2．甘薯 52
3．木薯 53
三、粮食加工时的营养损失与保护 55
（一）稻谷制米 55
1．稻谷的加工特点 55
2．稻谷加工时的营养损失 57
3．稻谷加工时的营养保护措施 58
4．大米质量检验 59
（二）小麦磨粉 62
1．小麦的加工特点 62
2．小麦磨粉时的营养损失 63
3．小麦磨粉时的营养保护措施 64
4．面粉质量检验 66
（三）杂粮加工 69
1．谷子制米 69
2．高粱制米 70
3．玉米加工 71
4．莜麦磨粉 72
（四）薯类加工 73
1．薯类制淀粉 73
2．薯干的加工 74
四、粮食保管中的营养损失与预防 76
（一）保管中的营养损失 76
1．自然损耗 76
2．虫霉鼠危害 78
1．常规保管 80
（二）粮食保管方法 80
2．低温保管 81
3．地下保管 84
4．缺氧（气调）保管 87
5．粮食食品的保藏 90
（三）污染与去毒 93
1．腐败与防腐 93
2．霉菌毒素与预防 94
3．虫鼠致毒与防治 101
4．预防农药污染 102
五、粮油加工副产品的营养与利用 107
（一）米糠 107
1．米糠的营养成分 108
2．米糠制油 109
3．毛糠油的精炼 110
4．糠蜡的提取 112
（二）米糠饼 113
1．米糠饼醇酒 113
2．米糠饼提取植酸钙 115
3．米糠饼制饴糖 116
4．米糠饼作饲料 117
（三）玉米胚 117
1．玉米胚的营养成分 117
2．玉米胚制油 118
3．玉米胚油的营养特点 119
4．玉米胚饼的利用 120
（四）麸皮 120
1．麸皮的营养成分 120
3．麸皮作为高纤维食品 121
2．麸皮洗制面筋和淀粉 121
4．麸皮的其他用途 122
（五）大豆饼 122
1．大豆饼的营养成分 123
2．食用豆饼粉的生产 123
3．冷榨豆饼制豆腐 125
4．大豆饼制取分离蛋白粉 127
5．大豆饼酿制酱油 128
（六）花生饼食用粉 129
（七）棉籽饼脱毒作饲料 130
1．棉籽饼的营养与毒性 130
2．棉籽饼碱法脱毒处理 131
3．棉籽饼发酵脱毒处理 131
（八）菜籽饼脱毒作饲料 132
1．菜籽饼的营养与毒性 132
3．菜籽饼碱法脱毒处理 133
2．菜籽饼发酵中和法脱毒处理 133
（九）其他饼粕去毒作饲料 134
1．茶籽饼去毒 134
2．蓖麻饼去毒 134
六、人体对粮食营养的消化与吸收 136
（一）酶的神奇作用 136
1．什么是酶 136
2．人体消化中的水解酶类 137
（二）食物消化与吸收的过程 138
1．消化系统的构造 138
2．消化过程 139
3．吸收过程 141
（三）粮食食品的发热量与消化率 142
1．发热量 142
2．人体对热能的需要量 144
3．粮食定量的理论依据 146
4．消化率 147
5．影响粮食消化率的因素 148
七、特殊情况下的主食调配 149
（一）孕妇和乳母 149
1．孕妇和乳母的营养特点 149
2．孕妇和乳母的主食调配 152
（二）儿童和少年 154
1．儿童和少年的营养特点 154
2．儿童和少年的主食调配 156
3．农村中学生的营养 158
（三）老年人 159
1．老年人的营养特点 159
2．老年人的主食调配 162
3．老人营养主食制法举例 163
1．营养特点 165
（四）高温重体力劳动者 165
2．主食调配原则 166
八、主食烹调与合理食用 168
（一）主食烹调过程中营养素的损失 168
1．因水洗造成的损失 168
2．因加热造成的损失 169
3．因加碱造成的损失 169
4．淀粉老化降低营养价值 170
（二）减少烹调中营养素损失的方法 171
1．米饭 171
2．面条 174
3．馒头 174
4．油炸面食品 176
1．面筋是怎样形成的 177
（三）怎样充分发挥小麦面筋 177
2．影响面筋产生率的因素 178
3．充分发挥面筋的措施 179
（四）合理食用 180
1．定时定量，吃好一日三餐 180
2．饮食有节制，不暴食过量 182
3．粗细搭配，不要偏食 183
4．注意饮食卫生，防止食物中毒 183
5．科学吃饭 186
九、粮食营养强化与方便食品 189
（一）粮食的营养强化 189
1．粮食营养强化的目的与要求 189
2．大米的强化方法 192
3．面粉的强化方法 194
4．怎样使用面团改良剂 198
5．日常生活中怎样强化粮食营养 200
1．什么是方便食品 203
（二）方便食品 203
2．方便食品的制做原理 204
3．方便面条 205
4．方便米粉 207
5．方便米饭 209
6．少数民族的传统方便食品 210
7．膨化食品 213
十、主要粮食的药用疗效 216
（一）稻谷 216
1．糯米 217
3．谷芽 218
（二）小麦 218
2．粳米 218
1．原小麦 219
2．浮小麦 220
3．小麦粉 220
4．小麦麸 221
（三）玉米 221
1．玉米粒 222
2．玉米须 222
（四）大麦 223
1．大麦 224
2．大麦芽 224
（五）大豆 225
1．黄豆 225
2．黑豆 226
3．豆制品 228
1．蚕豆 229
（六）蚕豆 229
2．蚕豆种皮 230
3．蚕豆花、茎、叶、荚 230
（七）绿豆 231
1．绿豆 232
2．绿豆淀粉 232
3．绿豆芽与绿豆种皮 233
（八）甘薯 233
1．甘薯（块根） 233
2．甘薯叶 234
（九）花生 235
1．花生仁 235
2．花生衣 236
3．花生油 236
4．花生壳与花生叶 237
1．芝麻 238
（十）芝麻 238
2．芝麻壳、叶、梗 240
3．芝麻油 240
（十一）其他粮食 240
1．小米 240
2．黄米 241
3．高粱 241
4．马铃薯 242
5．葵花子 242
6．豌豆 243
7．赤小豆 243
8．荞麦 243
附录一 每日膳食中营养素供给量 245
附录二 维生素功用表 247
附录三 主要粮食及其制品的一般营养成分 249