引子 15
上篇 山东运河餐饮文化的历史概况 19
第1章 山东运河文化及餐饮文化的概况 19
一、山东运河发展简况 19
二、山东运河文化促进餐饮的繁荣 21
三、商业文化浸染下的新型码头城镇及饭店饮食文化的繁荣 28
第2章 山东运河饮食风味的文化内涵及特征 79
一、鲁西饮食的文化背景及特征 81
二、孔府菜的历史背景及文化特征 84
三、金瓶梅菜、金瓶梅宴产生的文化背景及特征 90
四、济宁饮食与运河宴的历史渊源 93
五、农耕文化背景下的水浒宴 97
六、运河清真饮食 99
七、运河斋菜 103
中篇 山东运河文化主体餐饮体验 109
第3章 山东运河文化主体餐饮的设计与实施 109
一、山东运河文化主体餐饮的概况 109
二、运河文化主体餐饮的特点 112
三、香港大厦运河文化主体餐饮的策划与运作 116
四、运河文化主体酒店战略 131
第4章 山东运河文化主体宴饮的设计与运营 133
一、运河宴饮菜单设计的意义 133
二、设计制订运河宴席菜单的原则 133
三、运河宴席的设计与制作原则 135
四、运河宴席肴馔的上席程序与原则 140
五、运河宴席肴馔的特点 146
六、运河宴席的组织结构与比例 147
第5章 山东济宁香港大厦运河文化主体餐饮的风味流派 149
一、运河孔门官府菜 149
二、济宁码头菜 156
三、微山湖菜 175
四、金瓶梅菜 186
五、水浒菜 194
六、运河清真菜 198
七、运河斋菜 204
八、运河面点 211
下篇 山东运河文化主体餐饮的运营与管理 219
第6章 山东运河文化主体餐饮的健康疗养理念 219
一、饮食气味阴阳平衡的健康理念 219
二、饮食疗养以五脏为中心的整体观念 221
三、辩证（体）施食的配膳思想 222
四、以调理脾胃为主的饮食营养观 223
五、饮食四季滋补的理念和实施 224
第7章 山东运河文化主体餐饮烹饪基础 229
一、运河饮食烹饪原料的选择原则 229
二、运河饮食烹饪配膳的原则 233
三、运河饮食烹饪的调味原则 235
第8章 山东运河文化主体餐饮烹饪工艺 241
一、预熟工艺 241
二、热菜烹调工艺 250
三、冷菜制作工艺 270
四、面点熟制工艺 273
第9章 山东运河文化主体餐饮的运营与管理 275
一、运河饮食菜点的评鉴原则及标准 275
二、运河饮食菜点质量的标准控制法 283
三、运河饮食菜点质量的岗位控制法 286
四、运河饮食菜点质量的检查督导 286
第10章 运河文化主体餐饮品牌的提升和拓展 289
一、山东运河鲁菜文化的重构 289
二、山东运河餐饮市场的变化与鲁菜文化的张扬 290
三、山东运河文化餐饮市场导向 291
附 品味济宁菜 295
李大厨工作室 302