第一章 绪论 1
第一节 微生物的基本特征 1
第二节 微生物学发展简史 2
第三节 食品微生物学的研究内容与任务 2
第二章 微生物的形态和分类 4
第一节 微生物的分类 4
第二节 细菌 7
第三节 放线菌 21
第四节 病毒 23
第五节 真菌 25
第三章 微生物的生理 62
第一节 微生物细胞的化学组成 62
第二节 微生物的营养 64
第三节 微生物的培养 70
第四节 微生物的代谢 77
第五节 微生物的生长 92
第四章 微生物的遗传、变异和育种 96
第一节 遗传变异的物质基础 96
第二节 基因突变与育种 98
第三节 基因重组与育种 104
第五章 环境因素对微生物的影响 108
第一节 物理因素的影响 108
第二节 化学因素的影响 124
第三节 生态因素 135
第一节 粮食微生物 138
第六章 粮食和各类食品的微生物 138
第二节 肉、乳、蛋中的微生物 152
第三节 水果和蔬菜中的微生物 164
第四节 罐头食品中的微生物 169
第七章 食物中毒与真菌毒素 175
第一节 细菌性食物中毒 175
第二节 真菌毒素 181
第八章 食品保藏 197
第一节 化学保藏 198
第二节 低温保藏 213
第三节 干燥保藏 220
第四节 气调保藏 225
第五节 高温保藏 229
第六节 辐射保藏 236
第九章 微生物在食品工业中的应用 241
第一节 发酵食品 241
第二节 微生物酶制剂 254
第三节 单细胞蛋白 264
第四节 微生物油脂 269
第五节 食品添加剂 273
第六节 食用菌 294
附录一 《伯杰氏鉴定细菌学手册》（美国，1974年，第八版）中有关细菌门分类和检索的内容摘录 300
附录二 酵母菌分属检索表及分类系统 309
附录三 曲霉属分群检索表 313
附录四 青霉属诸系的总检索表 316