第一章 酒吧概述 1
第一节 酒吧简介 1
一、酒吧的含义 1
二、酒吧的发展 1
三、酒吧的种类 1
四、酒吧的特点 2
五、酒吧的设计 3
第二节 酒吧组织 5
一、酒吧组织概述 5
二、酒吧的组织结构 6
三、酒吧岗位职责 7
第三节 酒吧设备与用具 9
一、酒水贮存与生产设备 9
二、酒水生产与服务用具 10
第四节 酒吧常用的酒杯 11
一、酒杯概述 11
二、酒杯的分类 11
三、酒杯的名称 11
四、酒杯介绍 12
第二章 酒与饮品 16
第一节 酒类 16
一、酒的含义 16
二、酒的特点 16
三、酒精度 16
四、酒的种类 16
第二节 茶类 18
一、茶的含义 18
二、饮茶的发展 18
三、茶叶的种类 18
四、饮茶的礼节 19
五、泡茶的原理 19
第三节 咖啡 20
一、咖啡概述 20
二、咖啡的起源 20
三、咖啡的种类 20
四、咖啡的生产工艺 21
五、饭店常用的咖啡 21
六、咖啡的煮泡原理 21
七、饮咖啡的礼节 22
第四节 软饮料 23
一、果汁 23
二、汽水 23
三、矿泉水 23
第三章 发酵酒 25
第一节 发酵酒概述 25
一、发酵酒的含义 25
二、发酵酒的特点 25
三、发酵酒的生产工艺 25
四、发酵酒的种类 25
第二节 葡萄酒 25
一、葡萄酒概述 25
二、葡萄酒的命名 27
三、葡萄酒的年限 28
四、葡萄酒的品尝与质量鉴别 29
五、葡萄酒的贮存 29
六、葡萄酒的标签 29
第三节 法国葡萄酒 31
一、法国葡萄酒概述 31
二、法国葡萄酒的质量管理 31
三、法国著名的葡萄酒产地与酒品 32
四、常见的法国静止葡萄酒商标与产品 37
五、法国著名香槟酒产地与酒品 39
第四节 意大利葡萄酒 49
一、意大利葡萄酒概述 49
二、意大利葡萄酒的质量管理 49
三、意大利味美思酒 50
四、意大利著名的葡萄酒产地 50
五、常见的意大利葡萄酒商标与产品 54
第五节 德国葡萄酒 55
一、德国葡萄酒概述 55
二、德国葡萄酒的质量管理 56
三、德国葡萄酒质量鉴定号 56
四、德国著名的葡萄酒产地 56
五、常见的德国葡萄酒商标与产品 57
第六节 美国葡萄酒 58
一、美国葡萄酒概述 58
二、美国葡萄酒的质量管理 58
三、美国著名的葡萄酒产地 59
四、常见的美国葡萄酒商标与产品 59
第七节 澳大利亚葡萄酒 61
一、澳大利亚葡萄酒概述 61
二、澳大利亚著名的葡萄酒产地 61
三、著名的澳大利亚葡萄酒商标与产品 62
第八节 西班牙葡萄酒 63
一、西班牙葡萄酒概述 63
二、西班牙著名的葡萄酒产地与酒品 63
三、西班牙的国酒 63
第九节 葡萄牙葡萄酒 64
一、葡萄牙葡萄酒概述 64
二、葡萄牙著名的葡萄酒产地与酒品 64
第十节 中国葡萄酒 64
一、中国葡萄酒概述 64
二、中国葡萄酒的质量管理 65
三、中国著名的葡萄酒产地与产品 65
第十一节 啤酒 65
一、啤酒概述 65
二、啤酒的生产工艺 66
三、著名的啤酒产地 67
四、啤酒的种类 67
五、啤酒的品尝与质量鉴别 67
六、常见的啤酒商标与产品 67
第四章 蒸馏酒 69
第一节 蒸馏酒概述 69
一、蒸馏酒的含义 69
二、蒸馏酒的特点 69
三、蒸馏酒的生产工艺 69
四、蒸馏酒的种类 69
第二节 白兰地酒 70
一、白兰地酒概述 70
二、法国白兰地酒 70
三、德国白兰地酒 74
四、意大利白兰地酒 74
五、西班牙白兰地酒 74
六、美国白兰地酒 75
七、其他国家的白兰地酒 75
第三节 威士忌酒 76
一、威士忌酒概述 76
二、苏格兰威士忌酒 77
三、爱尔兰威士忌酒 78
四、美国威士忌酒 79
五、加拿大威士忌酒 80
第四节 金酒 81
一、金酒概述 81
二、著名的金酒商标与产品 82
第五节 朗姆酒 83
一、朗姆酒概述 83
二、著名的朗姆酒商标与产品 84
第六节 伏特加酒 84
一、伏特加酒概述 84
二、著名的伏特加酒商标与产品 85
第七节 特吉拉酒 86
一、特吉拉酒概述 86
二、著名的特吉拉酒商标与产品 87
第八节 阿克阿维特酒 87
一、阿克阿维特酒概述 87
二、阿克阿维特酒商标与产品 87
第九节 科伦酒 88
一、科伦酒概述 88
二、著名的科伦酒商标与产品 88
第十节 中国白酒 88
一、中国白酒概述 88
二、著名的中国白酒商标与产品 89
第五章 配制酒 91
第一节 配制酒概述 91
一、配制酒的含义 91
二、配制酒的特点 91
三、配制酒的生产工艺 91
四、配制酒的种类与特点 91
五、著名的配制酒产地 92
第二节 餐前酒 92
一、餐前酒概述 92
二、餐前酒的种类与特点 92
第三节 甜食酒 94
一、甜食酒概述 94
二、甜食酒的种类与特点 94
第四节 餐后酒(利口酒) 98
一、餐后酒概述 98
二、餐后酒的发展 98
三、餐后酒的种类与特点 99
四、餐后酒简介 99
第六章 鸡尾酒 103
第一节 鸡尾酒概述 103
一、鸡尾酒的含义 103
二、鸡尾酒的特点 103
三、鸡尾酒的发展 103
第二节 鸡尾酒的种类与特点 103
一、根据鸡尾酒的饮用时间分类 104
二、根据鸡尾酒的容量与酒精含量分类 104
三、根据鸡尾酒的基酒分类 104
四、根据鸡尾酒的配制特点分类 105
第三节 鸡尾酒的命名 109
一、以鸡尾酒的原料名称命名 109
二、以鸡尾酒的基酒名称加上鸡尾酒种类名称命名 109
三、以鸡尾酒的种类名称加上它的口味特点命名 109
四、以著名的人物或人的职务名称命名 109
五、以著名的地点和单位名称命名 110
六、以动作的名称命名 110
七、以鸡尾酒的形象命名 110
八、含有寓意的鸡尾酒名称 110
第四节 鸡尾酒的配制 110
一、配制鸡尾酒的准备工作 111
二、配制鸡尾酒的方法 112
三、配制鸡尾酒的原则 113
四、装饰鸡尾酒的原则 114
五、配制鸡尾酒常用的量度及表示方法 114
第五节 世界著名及流行的鸡尾酒 115
一、短饮类鸡尾酒 115
(一) 以白兰地酒为基酒配制的鸡尾酒 115
(二) 以威士忌酒为基酒配制的鸡尾酒 117
(三) 以金酒为基酒配制的鸡尾酒 120
(四) 以朗姆酒为基酒配制的鸡尾酒 123
(五) 以伏特加酒为基酒配制的鸡尾酒 125
(六) 以特吉拉酒为基酒配制的鸡尾酒 126
(七) 以利口酒、加强葡萄酒为基酒配制的鸡尾酒 127
二、长饮类鸡尾酒 130
(一) 以白兰地酒为基酒配制的鸡尾酒 130
(二) 以威士忌酒为基酒配制的鸡尾酒 132
(三) 以金酒为基酒配制的鸡尾酒 133
(四) 以朗姆酒为基酒配制的鸡尾酒 136
(五) 以伏特加酒为基酒配制的鸡尾酒 136
(六) 以特吉拉酒为基酒配制的鸡尾酒 137
(七) 以葡萄酒、啤酒和利口酒为基酒配制的鸡尾酒 138
第七章 酒吧服务 140
第一节 酒吧服务技巧 140
一、点酒水(帮助客人选择酒水) 140
二、开瓶 141
三、示瓶 141
四、斟酒 142
五、托盘 143
六、换烟灰缸 143
第二节 酒水服务方法 143
一、葡萄酒与香槟酒服务方法 143
二、啤酒服务方法 145
三、苦味酒与茴香酒服务方法 145
四、利口酒服务方法 145
五、烈性酒服务方法 146
六、鸡尾酒服务方法 148
七、无酒精饮料服务方法 148
第三节 酒吧每日服务程序 149
一、营业前的准备 149
二、营业中的服务 150
三、营业后的工作 151
第四节 酒吧服务标准 152
一、点酒水标准 152
二、开酒水单标准 152
三、收款立账标准 152
四、配制酒水标准 152
五、调酒标准 152
六、吧台服务标准 153
七、结帐标准 153
八、清洗酒杯标准 153
九、清理台面标准 153
第八章 酒单筹划与设计 154
第一节 酒单概述 154
一、酒单的含义 154
二、酒单的作用 154
三、酒单的种类 154
第二节 酒单筹划 163
一、酒单筹划的原则 163
二、酒单筹划的步骤 164
三、酒单筹划的内容 164
第三节 酒单设计 165
一、酒单设计的原则 165
二、酒品的排列 165
三、酒单的尺寸 165
四、酒单的色彩 165
五、字体的选择 166
六、酒单的外观 166
七、酒单的页数 166
八、彩色照片 166
第九章 酒吧营销与成本控制 167
第一节 酒吧营销 167
一、酒吧营销概述 167
二、酒吧营销的发展 167
三、酒吧营销的原则 167
四、酒吧营销的决策 168
第二节 酒吧成本的控制 172
一、成本的控制与核算 172
二、酒水采购的控制 174
三、酒水验收的控制 175
四、酒水贮存的控制 176
五、酒水发放的控制 176
六、酒水生产的控制 176
七、酒水销售的控制 177