《烹饪技术》PDF下载

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  • 作  者:《烹饪技术》编辑部汇编
  • 出 版 社:北京:中国商业出版社
  • 出版年份:1987
  • ISBN:7504401412
  • 页数:609 页
图书介绍:

中国菜的操作特点[王志云] 1

调味浅谈[刘永安 张宪辖] 5

我国调味技术的五大特点[涵春] 12

浅谈烹调技巧[徐子明 张印] 20

浅谈烹调方法[巫德华] 24

水与烹调[陈永信] 28

水在烹调中的妙用[邵建华] 33

配料技术[宁生] 37

烹饪中食品香气的运用[朱海明] 47

浅谈筵席菜的组合艺术[侯汉初] 49

干货发料技术之一--水发[苏光] 55

干货发料技术之二--碱发[罗群] 61

油发鱼肚器[刘振和] 67

油发海参[王玉秋] 69

海参的涨发与烹调[陈学真] 70

半油发猪蹄筋[杨存根] 73

燕窝涨发的方法[秦达伍] 75

川菜常用海珍的发制[曾亚光]口述[谭光明]整理 78

论刀功[周溪] 81

漫谈刀工技术[唐福志] 91

刀工美化应注意的几个问题[徐良飞] 98

初探闽菜的刀工[姚宽余]口述[林宗仁]整理 102

怎样磨刀、鐾刀[李奉恭] 107

谈谈烧火的技术[乔边] 111

火候初探[尚荣] 117

火候是烹调技术的核心[吴学忠] 127

原料加工特殊技艺--剔骨[田欣] 136

论整鱼出骨[朱国宾] 142

浅谈过油[马金堂] 147

烹汁、卧汁与浇汁[何荣显] 149

吊汤技术[江溪] 153

烹调中的浆和糊[黄峰] 157

挂霜的诀窍[刘永安] 166

勾芡技术浅探[昌明] 169

芡汁用量小议[蔡育发] 177

浅谈发蛋糊及其菜肴的操作技巧[丁如云] 179

关于蛋泡糊[朱九山] 182

以水代油烹饪法[于乃琏] 185

以奶代油烹饪法[于乃琏] 187

煽锅的技术[王文] 189

大翻锅技术浅析[常德宽] 191

烹调中的勺功[周良] 194

说炒[朋文 大刚] 200

“飞火”炒菜[翟耀民] 205

广东特有的软炒[李干] 209

烹调技法的后起之秀--熟炒[邓克] 212

精细的烹调技法--滑炒[周原] 216

烹法浅谈[程田] 220

抢火候的烹调技法--油爆[周馥] 224

爆、炒的烹调方法[秦奋] 227

独特的烹调技术--溜[周江原] 233

溜菜的活计[朱永敬] 238

浅谈杭州溜菜的技法及制作关键[罗林枫 李玉崴] 240

软溜[何荣显] 243

技巧型的烹调技法--扒[邱雨] 246

扣制法与扒制法的区别[徐鹏] 250

独具一格的烹调技法--?[徐子明] 252

汆[许正] 257

汤菜的烹调技法之一--烩[江天] 262

烩、汆的烹调方法[秦达伍] 266

烹调特殊技法之一--熏[史乡] 270

烹调特殊技法之二--泥烤[茅麓] 274

烹调特殊技法--明烤[吴月] 278

复杂的烹调技法--烧[昌必] 284

火候足时它始美--浅谈自来芡烧[邵建华] 289

炸的基本知识[江平] 291

谈软炸的技巧[邝聪] 297

谈闽菜的煨[郭则贤]口述[方炳生]整理 299

火功菜技法之一--炖[祁溪] 302

炖[任树芳] 307

试谈炖与焖的异同[刘涛 陈正荣] 309

炸、溜、爆、滑油的异同和炖、焖、煨、窝的区别[邵建华] 311

浅谈焗的技法[陈衍明] 316

反映我国烹调特色的技法--蒸[伏生] 318

原汽蒸和放汽蒸[杨存根] 323

蒸与炖的区别[张祖根 钱国盛] 326

烹调技术的三朵花--煎、贴、塌[吴村] 329

酿的制作和使用[刘峻岭] 334

酿菜[石顺明] 340

瓤的操作方法[张国栋] 344

甜菜烹调技术之一--拔丝技法[宁生] 347

甜菜烹调技法--蜜汁[江溪] 352

如何炒好大锅菜[何东利] 357

广泛使用的冷荤技法--酱[董风] 360

鲜香、脆嫩、清爽的冷菜烹调技术--拌与炝[吕品] 365

冷菜制作的重要技法--腌[蔡钧] 369

谈冻的妙用[何荣显] 374

粤菜的料头[高有忠] 376

豫菜配头略谈[李全忠 张海林] 379

菜肴佐料的跟用[郑传韬] 383

川菜“七味”[刘自华] 386

琐闻烹熊掌[熊四智] 392

浅谈飞龙的烹调[吴光启 孙彦群] 394

泛论清真牛羊肉菜肴[王英甫] 396

谈谈芙蓉菜的烹调[邵建华] 409

我做芙蓉鸡片一菜的体会[吴正格] 413

芙蓉鸡片的新作法[蔡育发] 416

再谈北京鸭卷[蔡启厚] 419

鱼泥子的制作技术[张印] 422

脱骨鸡的操作方法[阎建民] 426

浅谈鱼香味型--介绍鱼香肉丝和鹅黄肉的烹调[蒲德荣] 429

梁溪脆鳝的“炸”[蒋荣荣 陆未度 尤锡清] 432

虾茸鱼肚[吴正格] 434

鲤鱼烹制规程[韩文弼] 437

浅谈“糊菜”[梁连山] 440

“海派川菜”和干烧鲫鱼[徐正才 姚楚豪] 443

上海菜烧鱼技巧初探[张顺民 邵建华] 446

谈大连海鲜品的烹调[于润德] 451

加吉鱼的烹制[林国松 林文洲] 453

清蒸鲍鱼应注意的三个环节[张传本] 455

御果园[赵国鸣] 456

谈爆肚[黑阴池] 458

闽菜的精髓--汤[郑玉椿]口述[荣厚]整理 461

味道可口的葱椒炝[任明印] 464

虾味片制作花朵的技术[贺仁龙] 466

你想知道“稻香春”肉类熟食的制法吗?[傅襄] 467

素鸡豆腐不加碱作法初探[刘连胜] 469

“马乃司”是怎样搅拌成的[跃碧] 472

烹调特种刀技--刻花[钱新] 474

浅谈食品雕刻[封长虎] 485

浅话萝卜雕刻[纪晓峰] 497

拼盘浅谈[禹建海 赵继宗 任明印] 501

谈谈拼盘技术[德明] 504

制象生拼盘的体会[王光] 511

热菜的拼盘[程卫华] 516

双拼及多拼的拼制艺术[张印] 518

浅谈雕刻艺术在热菜中的作用[徐凡] 522

热食艺术菜的造形[纪晓峰] 525

甜味泥茸馅之一--澄沙馅[李胜] 530

鲜肉馅心的两种调制技术--水打馅与皮冻馅[娄秀] 534

丰姿多彩的馅心[向原] 541

谈谈面团的知识[周涵] 549

简论水调面团的调制技术[周田] 557

漫谈油酥面团[荷生] 565

发酵面团技术的浅析[苏青] 574

怎样炸好油条[季学松 吴学忠] 586

汤包的“汤”[李家祥] 593

雏菊孕清流[王民进] 596

龙须面的制作[周敦厚]口述[蒋丽侠]整理 598

抻面的制作技术及其物理分析[张廉明] 600

面点立塑技术探索[薛建泽] 603

河南面点浅析[崔振华] 605