第一部分 序言 1
一、概述 1
二、知识要点 2
三、学习指导 2
四、基本训练 2
五、简答题 3
六、论述题 3
七、参考答案 3
第二部分 刀工技术 5
一、概述 5
二、知识要点 18
三、学习指导 24
四、基本训练 25
五、参考答案 26
第三部分 鲜活原料的初步加工 29
一、概述 29
二、知识要点 39
三、学习指导 45
四、基本训练 47
五、参考答案 50
第四部分 干制原料涨发 50
一、概述 50
二、知识要点 60
三、学习指导 61
四、基本训练 62
五、基本训练题参考答题 63
第五部分 出肉、取料和整料出骨 66
一、概述 66
二、知识要点 75
三、学习指导 77
四、基本训练 78
五、参考答案 80
第六部分 冷菜拼摆及冷热菜的装盘知识 82
一、概述 82
第一，冷菜在菜肴中的地位作用 82
第二，凉菜拼摆的特点和要求 83
第三，冷盘的拼摆步骤和手法 84
第四，冷菜装盘的方法 87
第五，热菜装盘的方法 88
二、知识要点 92
三、学习指导 92
四、基本训练题 93
五、参考答案 94
第七部分 食品雕刻 96
一、概述 96
二、知识要点 109
三、学习指导 110
四、基本训练题 110
五、参考答案 111
附录一：部分烹饪原料的加工方法简介 113
附录二：1996年成人高等学校职业教育招生专业课全国统一考试烹饪原料加工技术试题及答案 123