概述 1
1.大锅菜的设备 1
2.大锅菜的火候 1
3.大锅菜的烹调方法 2
4.大锅菜肉类原料的熟处理 2
5.绿色蔬菜水煮后及时冲凉 5
6.大锅菜的勾芡 5
一、禽蛋 8
1.1 怪味鸡块 8
1.2 粉蒸鸡块 9
1.3 红烧鸡块 9
1.4 香酥鸡 10
1.5 烤鸡 11
1.6 萝卜鸡块 12
1.7 鸡蛋蒸肉 12
1.8 蒸蛋羹 13
1.9 肉末蛋羹 14
1.10 炒鸡蛋 15
1.11 番茄炒蛋 15
1.12 菠菜炒蛋 16
1.13 茶鸡蛋 16
1.14 卤鸡蛋 16
二、海鲜 18
2.1 干炸鱼 18
2.2 清蒸鱼 18
2.3 糖醋鱼 18
2.4 红烧鱼 21
2.5 醋椒鱼 22
2.6 溜整鱼 22
2.7 五香鱼 23
2.9 蒸鱼块 25
2.8 红烧鱼块 25
2.10 溜鱼片 26
2.11 清蒸活鱼 26
2.12 水浸活鱼 27
2.13 盐式虾 27
2.14 油爆虾 28
三、肉畜 29
3.1 叉烧肉 29
3.2 虎皮肉 29
3.3 红焖猪肉 31
3.4 樱桃肉 32
3.5 米粉蒸肉 32
3.6 红烧狮子头 33
3.7 四喜丸子 35
3.8 扣菜丸子 36
3.9 珍珠丸子 37
3.10 南煎丸子 38
3.11 氽丸子 39
3.12 砂锅丸子 40
3.13 汽水肉 41
3.14 红烧排骨 42
3.15 粉蒸排骨 43
3.16 扣肉 44
3.17 炸猪排 45
3.18 肉皮冻 46
3.19 拌肉皮丝 47
3.20 烩酥肉 47
3.21 酥白肉 48
3.22 焦溜肉片 49
3.23 咖喱肉片 50
3.24 鱼香肉片 51
3.25 炒回锅肉 52
3.26 宫保肉丁 53
3.27 酱爆肉丁 54
3.28 溜肉片 54
3.29 红烧肉 55
3.30 葱爆羊肉 56
3.31 溜肝尖 57
3.32 猪肝汤 59
四、蔬菜配肉 60
4.1 土豆烧肉 60
4.2 炸土豆配肉 60
4.3 肉末萝卜 61
4.4 萝卜烧肉 61
4.6 黄瓜炒肉片 62
4.7 肉片菜花 62
4.5 胡萝卜肉片 62
4.8 大白菜烧肉 63
4.9 海带烧肉 63
4.10 木樨肉 64
4.11 青椒炒肉片 64
4.12 炒三丁 64
4.13 芹菜丝肉 65
4.14 榨菜肉丝 65
4.15 洋葱炒肉丝 66
4.16 香肠炒青菜 66
4.17 虾米油菜 67
4.18 雪菜肉末 67
4.19 炸茄合 67
4.20 冬瓜丸子 69
4.21 肉末粉丝 69
5.1 红烧冬瓜 71
5.2 炒土豆丝 71
五、素菜 71
5.3 溜土豆丸 72
5.4 溜土豆片 73
5.5 奶油白菜 74
5.6 锅塌豆腐 75
5.7 麻婆豆腐 75
5.8 砂锅豆腐 76
5.9 烧冻豆腐 77
5.10 葱花拌豆腐 78
5.11 家常豆腐 78
5.12 西红柿豆腐 79
5.13 溜豆腐丸子 80
5.14 烧茄子 81
5.15 酱烧茄子 82
5.16 麻酱茄泥 82
5.17 肉末茄子 83
5.18 炒茄丝 84
5.19 酸辣汤 85
5.20 醋溜白菜 85
5.21 凉粉 86
5.22 炸开花豆 87
5.23 炒豆芽 88
5.24 炒黄豆芽 88
5.25 烧菜花 89
5.26 烧黄豆 90
5.27 炒发芽豆 90
5.28 粉蒸藕块 91
5.29 醋溜洋白菜 91
5.30 油爆辣椒 92
5.31 青蒜胡萝卜 92
5.32 麻酱粉皮 92
5.33 葱油萝卜丝 93