目录 1
第一章 微生物 1
第一节 微生物的概念 1
一、什么是微生物 1
二、微生物的特点 2
三、微生物在生物界的地位 4
第二节 微生物的酶 5
一、酶的特性 5
二、与发酵调味品相关的酶 6
第三节 环境对微生物的影响 9
一、温度 9
二、水分 10
三、氧气 11
四、氢离子浓度 12
五、渗透压 13
第四节 发酵调味品生产中的霉菌、酵母菌和细菌 14
一、霉菌 14
二、酵母菌 19
三、细菌 24
第五节 微生物菌种的选育 30
一、菌种的选育 30
二、菌种的保藏 39
第六节 微生物实验 42
一、常用培养基的配制和灭菌 42
二、细菌染色 53
三、微生物大小的测定法 56
四、孢子数测定法（ZBX66028—87） 58
五、孢子发芽率测定法（ZBX66029—87） 60
六、活细胞计数法 61
七、酶活力测定法 64
第二章 酱油 77
第一节 原料 78
一、蛋白质原料 78
二、淀粉质原料 84
三、食盐 88
四、水 89
第二节 种曲的制备 90
一、纯种三角瓶扩大培养 90
二、种曲制造 91
二、种曲的保藏 95
四、种曲质量检验 95
第三节 制曲 96
一、制曲工艺流程 96
二、制曲原料的选择 97
二、制曲原料的处理 98
四、厚层通风制曲 114
五、成曲质量的鉴定 129
第四节 制曲工艺的研究及改进 130
一、双霉菌制曲（AS3350黑曲霉的应用） 130
二、高蛋白酶米曲霉应用于减曲生产 133
三、高蛋白酶米曲霉应用于制液体曲 134
第五节 液化及糖化 143
一、酶法的应用 143
二、液化及糖化工艺流程 144
三、液化及糖化设备 145
四、液化方法 145
五、糖化方法 146
六、液化法的改进 146
一、固态低盐发酵法 147
第六节 发酵 147
二、固态低盐发酵工艺流程 148
二、发酵设备 148
四、固态低盐发酵 152
五、发酵的理论基础 156
六、固态低盐发酵操作要点 171
第七节 固态低盐发酵工艺的改进 173
一、先固后稀淋浇浸出法 173
二、分酿固稀发酵法 174
三、福建琯头酱油发酵法 178
第八节 高盐发酵法酿制酱油 180
一、天然晒露法 181
二、龙牌酱油酿制方法 187
三、洛泗座油的酿制方法 189
四、日本的高盐稀醪发酵法 191
五、高盐稀醪发酵浸出法（广东生抽酿造法） 196
六、稀醪淋浇浸出法（上海海鸥牌酱油酿造法） 198
第九节 浸出 200
一、浸出工艺流程 200
二、浸泡、滤油的基本原理 201
三、浸泡及滤油操作 202
第十节 加热及配制 205
、加热及配制工艺流程 205
二、加热 205
三、配制 212
第十一节 防霉 215
一、酱油生霉原因 215
二、防腐剂及其使用法 216
三、酱油中添加苯甲酸及其钠盐的防腐试验 218
二、贮存 220
第十二节 贮存及包装 220
一、澄清 220
三、包装 221
第十三节 酱油质量及技术管理 222
一、酱油质量标准 222
二、关于质量管理工作的规定 223
三、交接验收规则 223
四、技术经济指标与定额 224
第十四节 酱油加工制品 237
、花色酱油 237
二、忌盐酱油 238
三、酱油粉 239
四、固体酱油 242
第十五节 酱油生产技术发展方向 244
二、利用酶制剂酿制酱油 245
一、发展高档酱油生产 245
三、添加酱油风味剂以提高酱油质量 246
四、应用生物工程——固定化技术改善酱油风味 246
第三章 酱类 247
第一节 酱类生产中的几种通用设备 248
第二节 大豆酱酿造法 250
一、原料 250
二、制曲 253
三、制酱 253
四、成品 255
第三节 蚕豆酱酿造法 256
一、原料 256
二、蚕豆去皮壳 257
三、制曲 259
四、制酱 260
五、成品 261
第四节 一般面酱酿造法 261
一、原料 262
二、制曲 262
三、制酱 264
四、成品 266
第五节 酶法面酱生产 267
一、酶法面酱生产的工艺流程 267
二、酶源的准备 267
三、原料处理及保温发酵 270
四、酶法面酱的优点及改进 271
第六节 豆瓣辣酱酿造法 271
一、原料 272
二、辣椒处理 273
三、制酱 274
四、成品 277
第七节 各种花色辣酱 278
一、各种花色辣酱的原辅料配比 279
二、辅料处理 280
三、花色辣酱生产中的专用设备 282
四、花色辣酱的包装 283
第八节 豆豉 284
一、工艺流程 285
二、制作方法 285
三、特种豆豉制法 287
第四章 食醋 289
第一节 食醋发酵的理论基础 289
一、酿造食醋的有关微生物 290
二、酿醋过程中的生物化学作用 294
一、制醋原料 308
第二节 原料 308
二、主要原料的选择 310
三、常用主料的化学成分 310
四、原料处理 313
第三节 糖化发酵剂 316
一、糖化剂 316
二、酒母 342
三、醋酸菌 351
四、“酿醋发酵剂” 354
第四节 我国常用的制醋工艺 356
一、固态发酵法制醋 356
二、液体发酵法制醋 376
第五节 国内几种名特醋产品的酿制方法 392
一、山西老陈醋制法 392
二、镇江香醋制法 396
三、四川老法麸醋制法 400
四、上海香醋制法 402
五、江浙玫瑰醋制法 404
六、福建红曲老醋制法 406
第六节 食醋的成分和功能性 409
一、食醋的一般成分 409
二、食醋中的氨基酸 410
三、食醋中的有机酸 412
四、食醋中的无机物 413
五、食醋的糖分 414
六、食醋的香气成分 415
七、食醋的功能性 417
第七节 食醋的出品率及物料衡算 419
一、食醋出品率 419
二、食醋生产的物料衡算 420
［附］年产4000t液体深层发酵食醋车间物料衡算和主要设备 423
第五章 复合调味品 429
第一节 概述 429
第二节 复合调味品的原料 435
一、原料的种类 435
二、原料的选择 436
三、原料的预处理 438
四、配制复合调味品的技术要旨 443
第三节 以动物为原料制作复合调味品的生产技术 448
一、以畜肉类为原料的复合调味品 448
二、以禽蛋类为原料的复合调味品 450
三、以水产类为原料的复合调味品 454
第四节 以植物为原料制作复合调味品的生产技术 467
、以蔬菜类为原料的复合调味品 467
二、以香辛料为原料的复合调味品 473
三、以粮油为原料的复合调味品 476
四、以食用菌为原料的复合调味品 486
五、以微生物为原料制作复合调味品——酵母抽提物 492
第五节 专用及通用复合调味品 496
一、专用复合调味品 496
二、通用复合调味品 508
第六章 发酵调味品检验 516
第一节 粮食原料的分析 517
一、采样方法及检验规则（ZBX66024—87） 517
二、水分的测定（ZBX66026—87） 521
三、粗蛋白质的测定（ZBX66026—87） 523
四、粗淀粉的测定（ZBX66027 87） 529
五、粗脂肪的测定（GB5009.6—85） 534
六、粗纤维素的测定（GB5009.10—85） 538
七、灰分的测定（GB5009.4—85） 543
一、采样方法及检验规则 544
二、霉菌三角瓶菌种 544
第二节 在制品及半成品分析 544
三、种曲 545
四、熟料 545
五、成曲 548
六、拌曲盐水 549
七、酱醅及酱醪 554
八、半成品酱油（包括二、三油） 565
九、酱渣 567
十、酿造食醋在制品、半成品分析 568
第三节 酱油分析 574
一、高盐稀态发酵酱油质量标准（ZBX66012—87） 574
二、低盐固态发酵酱油（ZBX66013—87） 576
四、检验方法 579
三、酱油卫生标准（GB2717—81） 579
第四节 食醋分析 646
一、固态发酵食醋质量标准（ZBX66015—87） 646
二、老陈醋质量标准（ZBX66002—86） 648
三、麸醋质量标准（ZBX66003—86） 649
四、液态法食醋质量标准（ZBX66004—86） 650
五、食醋卫生标准（GB2719—81） 651
六、检验方法 651
第五节 酱类分析 659
一、甜面酱质量标准（ZBX66017—87） 659
二、黄豆酱质量标准（ZBX66019—87） 661
三、酱卫生标准（GB2718—81） 663
四、检验方法 664
主要参考资料 669