编审说明 1
前言 1
第一章 西餐概述 1
第一节西餐的概念、起源及发展概况 1
第二节 西餐的菜式 4
第三节 西餐的组成 19
第四节 西餐的主要特点 22
第五节 西餐菜点的名称 24
第二章 西餐厨房工具、餐具与设备介绍 28
第一节 西餐厨房工具 28
第二节 西餐餐具 33
第三节 西餐厨房设备 37
第四节 西餐厨房工具、餐具和设备的养护知识 45
第三章 西餐特有的原料介绍 48
第一节 乳及乳制品 48
第二节 畜肉 55
第三节 家禽（包括蛋类） 58
第四节 野味类 62
第五节 水产品 65
第六节 蔬菜 71
第七节 水果 79
第八节 淀粉类原料 83
第九节 调味品 84
第四章 基础汤和开胃汤的制作 103
第一节 基础汤的制作 103
第二节 开胃汤的制作 111
第五章 沙司的制作 133
第一节 沙司概述 133
第二节 沙司的制作案例 139
第六章 冷菜制作 161
第一节 冷菜概述及分类 161
第二节 开胃菜概述、分类及制作案例 164
第三节 色拉概述、分类及制作案例 174
第四节 其他类冷菜的制作案例 182
第七章 热菜制作 195
第一节 烹饪原料的初加工 195
第二节 烹饪原料的细加工 209
第三节 常用烹调方法 224
第四节 西餐菜肴制作案例 236
第八章 配菜制作 262
第一节 配菜概述 262
第二节 配菜制作案例 265
第九章 西点制作 274
第一节 西点概述 274
第二节 面包制作 278
第三节蛋糕制作 298
第四节 酥点制作 315
第五节 泡夫类制作 321
第六节 饼干类制作 326
第七节 甜点类制作 334
第十章 西厨房生产及组织管理 344
第一节 西厨房概述 344
第二节 西厨房组织形式 346
第三节 西厨房生产和运转流程 353
附录 361
主要参考书目 363