目录 1
第一章绪论 1
第一节走向健康 1
一、健康的标志 1
二、保持健康的诀窍 2
三、亚健康 3
四、患病的征兆 3
五、疾病的定义与分类 4
六、疾病的起因 5
七、疾病的防治措施 8
八、功能性食品在促进健康方面的作用 10
第二节功能性食品的管理 12
一、我国对保健食品的管理 13
二、美国对健康食品的管理 14
附件一保健食品管理办法 21
附件二保健食品评审技术规程 24
附件三保健食品标识规定 28
附件四保健食品通用卫生要求 32
附件五 关于保健食品管理中若干问题的通知（1997年） 34
附件六保健（功能）食品通用标准（GB16740—1997） 36
第三节功能性食品与其他食品的区别 41
一、药膳食品 42
二、黑色食品 46
三、绿色食品 47
参考文献 49
第二章碳水化合物与乳酸菌 50
第一节活性多糖 50
一、膳食纤维 50
二、壳聚糖 65
三、香菇多糖 79
四、β（1→3）葡聚糖的构效关系 81
五、具有调节血糖功能的植物多糖 84
第二节功能性低聚糖与单糖 89
一、功能性低聚糖的生理功能及其摄入量 90
二、低聚半乳糖 92
三、低聚异麦芽糖 98
四、环糊精 101
五、1,6-二磷酸果糖 106
第三节乳酸菌 108
一、乳酸菌的分类与特性 108
二、乳酸菌的分离培养 114
三、乳酸菌的生理功能 124
四、双歧杆菌的生长因子及在肠道粘膜上的粘附 127
参考文献 129
一、红花油 131
第三章功能性油脂 131
第一节红花油、微生物油脂与磷脂 131
二、微生物油脂 135
三、γ－亚麻酸与花生四烯酸的发酵法生产 138
四、磷脂的提取与纯化 140
第二节ω～3多不饱和脂肪酸 141
一、ω-3多不饱和脂肪酸的命名与来源 141
二、ω-3多不饱和脂肪酸的代谢 143
三、世界各国对ω-3多不饱和脂肪酸生理功能的研究 146
四、ω-3多不饱和脂肪酸对心血管疾病的影响 149
五、ω-3多不饱和脂肪酸的其他生理功能 153
六、从鱼油中分离提纯EPA与DHA 155
七、发酵法制备EPA与DHA 160
八、EPA与DHA的应用 166
一、以蛋白质为原料的脂肪替代品 169
第三节脂肪替代品与脂肪改性 169
二、变链甘油三酯 173
三、蔗糖聚酯 176
参考文献 181
第四章氨基酸、肽与蛋白质 183
第一节氨基酸 183
一、氨基酸的营养强化 183
二、氨基酸的生理功能 185
三、牛磺酸 188
四、精氨酸 191
五、谷氨酰胺 192
六、要素膳 195
第二节酪蛋白磷肽、高F值低聚肽与活性短肽 198
一、酪蛋白磷肽 198
二、高F值低聚肽 203
三、活性短肽 207
第三节乳铁蛋白、金属硫蛋白与免疫球蛋白 209
一、乳铁蛋白 209
二、金属硫蛋白 212
三、免疫球蛋白 215
第四节大豆球蛋白与大豆多肽 217
一、大豆球蛋白 218
二、大豆多肽 223
第五节 自由基与酶蛋白 229
一、自由基NO·的性质与功能 229
二、超氧化物歧化酶SOD的制备与应用 231
三、溶菌酶 235
参考文献 238
第五章维生素 240
一、天然维生素E的生产 241
第一节维生素E 241
二、生育三烯酚的生理功能 243
第二节维生素D 246
一、维生素D的性质、吸收和代谢 246
二、维生素D的生理功能 248
三、维生素D与疾病的关系 250
四、人体对维生素D的需要量及其在食物中的存在 251
五、维生素D的生产 253
第三节维生素K 255
一、维生素K的性质、吸收和代谢 255
二、维生素K的生理功能 256
三、维生素K与疾病的关系 258
四、人体对维生素K的需要量及其在食物中的存在 260
五、维生素K的生产 261
一、维生素B1的性质、吸收和代谢 262
第四节维生素B1（硫胺素） 262
二、维生素B1的生理功能 263
三、维生素B1与疾病的关系 265
四、人体对维生素B1的需要量及其在食物中的存在 267
五、维生素B1的生产 269
第五节维生素B2（核黄素） 272
一、维生素B2的化学性质、吸收和代谢 272
二、维生素B2的生理功能 273
三、维生素B2与疾病的关系 275
四、人体对维生素B2的需要量及其在食物中的存在 277
五、维生素B2的生产 278
第六节维生素B6 282
一、维生素B6的性质、吸收与代谢 282
二、维生素B6的生理功能 283
三、维生素B6与疾病的关系 285
四、人体对维生素B6的需要量及其在食物中的存在 286
五、维生素B6的生产 287
第七节叶酸 291
一、叶酸的化学性质、吸收和代谢 291
二、叶酸的生理功能 292
三、叶酸与疾病的关系 293
四、人体对叶酸的需要量及其在食物中的存在 295
五、叶酸的生产 296
第八节烟酸及其他 297
一、烟酸 297
二、泛酸 304
三、生物素 312
四、苦杏仁苷 318
五、肌醇 321
参考文献 324
第一节钙 326
第六章常量矿物元素 326
一、钙在机体中的分布与代谢 327
二、钙的生理功能 327
三、钙与疾病的关系 330
四、人体对钙的需要量及其来源 332
五、作为功能性食品基料的富钙制品 334
六、几种富钙功能性食品的开发 337
第二节磷 340
一、磷在机体中的分布与代谢 340
二、磷的生理功能 341
三、磷与疾病的关系 342
四、人体对磷的需要量及其来源 344
第三节镁 345
一、镁在机体中的分布与代谢 345
二、镁的生理功能 346
三、镁与疾病的关系 347
四、人体对镁的需要量及其来源 348
第四节钾 349
一、钾在机体中的分布与代谢 350
二、钾的生理功能 350
三、钾与疾病的关系 352
四、人体对钾的需要量及其来源 353
参考文献 354
第七章微量活性元素 355
第一节铁 355
一、铁在机体内的吸收与代谢 356
二、铁的生理功能 358
三、铁与疾病的关系 361
四、人体对铁的需要量及其来源 365
五、铁的补充 367
第二节锌 368
一、锌在机体内的吸收与代谢 368
二、锌的生理功能 370
三、锌与疾病的关系 374
四、人体对锌的需要量及其来源 377
第三节铜 379
一、铜在机体中的分布和代谢 379
二、铜的生理功能 381
三、铜与疾病的关系 382
四、人体对铜的需要量及其来源 386
第四节锰 387
一、锰在机体内的吸收与代谢 388
二、锰的生理功能 389
三、锰缺乏与锰中毒 392
四、人体对锰的需要量及其来源 393
第五节碘 394
一、碘在机体中的分布与代谢 395
二、碘的生理功能 396
三、碘与疾病的关系 397
四、人体对碘的需要量及其来源 401
五、富碘制品 402
第六节钴 407
一、钴在机体中的分布与代谢 407
二、钴的生理功能 408
三、维生素B12 409
四、钴与疾病的关系 412
五、人体对钴的需要量及钴在食物中的存在 414
六、维生素B12的工业化生产 415
七、维生素B12在功能性食品中的应用 418
一、氟在机体中的吸收与代谢 421
第七节氟 421
二、氟的生理功能 422
三、氟与疾病的关系 424
四、人体对氟的需要量及其来源 426
参考文献 428
第八章酮、醇与酸类化合物 429
第一节黄酮类化合物 429
一、黄酮类化合物的结构与分类 429
二、黄酮类化合物的生理功能 434
三、黄酮类化合物的机体需要量与食物来源 439
四、黄酮类化合物的提取与分离 439
第二节廿八醇、谷维素与甾醇 442
一、廿八醇 442
二、谷维素 447
三、甾醇 452
一、L-肉碱 455
第三节L－肉碱、潘氨酸与嘌呤 455
二、潘氨酸 463
三、香菇嘌呤与灵芝嘌呤 466
第四节叶绿素、皂苷及其他 470
一、叶绿素 470
二、皂苷 473
三、中草药中的活性成分 478
参考文献 480
第九章海洋活性物质 481
第一节抗肿瘤活性物质 482
一、肽类抗肿瘤活性物质 482
二、大环内酯类抗肿瘤活性物质 488
三、萜类抗肿瘤活性物质 497
四、生物碱类抗肿瘤活性物质 499
六、皂苷类抗肿瘤活性物质 500
五、多糖类抗肿瘤活性物质 500
七、多醚类抗肿瘤活性物质 501
八、其他抗肿瘤活性物质 502
第二节抗心血管疾病及其他活性物质 505
一、抗心血管疾病活性物质 505
二、虾青素 508
三、海藻中的活性物质 509
四、其他海洋活性物质 512
五、结束语 515
参考文献 515
第十章褪黑素 517
第一节褪黑素与睡眠 519
一、松果体被誉为是人类的第三只眼睛 519
二、体内合成褪黑素的原理 520
三、褪黑素与睡眠周期 521
四、褪黑素与时差调整 523
一、松果体被誉为是人体的衰老时钟 524
第二节褪黑素与衰老 524
二、三个震惊世界的生存试验 525
三、褪黑素与青春活力 529
第三节褪黑素与免疫功能 531
一、褪黑素修复胸腺功能、强化抗体反应 531
二、褪黑素协助对抗病毒 532
三、褪黑素阻止应激对免疫功能造成的损害 532
第四节褪黑素与肿瘤 533
一、褪黑素预防肿瘤的作用机制 534
二、褪黑素在抗肿瘤方面的功能 535
第五节褪黑素与心血管疾病 538
一、褪黑素调节血液胆固醇水平 538
二、褪黑素降低高血压 539
一、褪黑素与性功能 540
三、褪黑素防止血栓调整心律 540
第六节褪黑素与性功能、精神及视力疾病 540
二、褪黑素与精神疾病 542
三、褪黑素与视力疾病 543
第七节褪黑素的应用与生产 544
一、褪黑素的特点 544
二、褪黑素在国外的发展 545
三、褪黑素的生产 546
参考文献 551
第十一章藻类功能性食品配料 552
第一节螺旋藻 553
一、螺旋藻的化学组成与生理功能 553
二、螺旋藻的生产 556
三、螺旋藻功能性食品的开发 558
一、小球藻的培养 559
第二节小球藻 559
二、小球藻的应用 561
第三节杜氏藻 562
一、杜氏藻的化学组成 563
二、杜氏藻的生产 564
第四节海藻 568
一、海藻的化学组成 570
二、海藻的生理功能 574
三、海藻功能性食品的开发 576
参考文献 579
第十二章菌类功能性食品配料 581
第一节冬虫夏草 581
一、天然虫草及发酵虫草菌丝体的化学组成 582
二、冬虫夏草的生理功能 585
三、冬虫夏草的发酵法生产 589
一、灵芝的化学组成 590
第二节灵芝 590
二、灵芝的生理功能 594
三、灵芝菌的发酵法生产 597
四、灵芝产品的开发 599
第三节蜜环菌 601
一、蜜环菌的化学组成 601
二、蜜环菌的生理功能 605
三、蜜环菌的发酵法生产 609
第四节茯苓 612
一、茯苓的化学组成 612
二、茯苓的生理功能 612
三、茯苓的安全毒理学分析与应用 615
参考文献 615
一、人参的活性成分 616
第一节人参 616
第十三章根茎类功能性食品配料 616
二、人参的生理功能 621
三、人参与疾病的关系 625
四、人参功能性食品的开发 628
第二节甘草 630
一、甘草的活性成分 631
二、甘草的生理功能 632
三、甘草与疾病的关系 634
四、甘草功能性食品的开发 636
第三节葛根 637
一、葛根的活性成分 637
二、葛根的生理功能 640
三、葛根与疾病的关系 641
四、葛根总黄酮的提取 642
五、葛根功能性食品的开发 643
第四节大蒜 647
一、大蒜的化学组成 648
二、大蒜的生理功能 650
三、大蒜的安全毒理学分析 653
四、大蒜的脱臭 654
五、大蒜产品的开发 656
第五节白芷 657
一、白芷的化学组成 657
二、白芷的生理功能 658
三、白芷的安全毒理学分析 659
第六节肉桂 660
一、肉桂的化学组成 660
二、肉桂的生理功能 660
三、肉桂的安全毒理学分析 663
一、生姜 664
第七节姜类 664
二、干姜 668
三、高良姜 670
第八节百合、薤白、山药及其他 672
一、百合 672
二、薤白 674
三、山药 675
四、白茅根 676
五、芦根 677
六、莴苣 678
参考文献 678
第十四章叶类功能性食品配料 679
第一节茶叶 679
一、茶叶的化学组成 679
二、茶叶的生理功能 683
三、茶类功能性食品的开发 688
四、茶叶副产品的利用 692
第二节银杏 694
一、银杏的化学组成 695
二、银杏的生理功能 698
三、银杏安全毒理学分析 700
四、从银杏叶中提取黄酮类化合物的方法 701
五、含银杏叶提取物的功能性饮料 703
第三节紫苏、桑叶、荷叶和芦荟 706
一、紫苏 706
二、桑叶 709
三、荷叶 710
四、芦荟 711
参考文献 713
一、蜂花粉的化学组成 714
第一节花粉 714
第十五章花草类功能性食品配料 714
二、蜂花粉的消化吸收 717
三、蜂花粉的生理功能 718
四、蜂花粉的安全毒理学分析 723
五、蜂花粉的破壁 724
六、蜂花粉有效成分的提取 726
第二节金银花和红花 728
一、金银花 728
二、红花 730
第三节菊花、丁香和代代花 733
一、菊花 733
二、丁香 735
三、代代花 737
第四节鱼腥草和蒲公英 737
一、鱼腥草 738
二、蒲公英 740
第五节薄荷、藿香及其他 742
一、薄荷 742
二、藿香 745
三、马齿苋 747
四、香薷 748
五、淡竹叶 750
参考文献 750
第十六章果类功能性食品配料 752
第一节沙棘 752
一、沙棘的化学组成 752
二、沙棘的生理功能 753
三、沙棘的安全毒理学分析 756
第二节枸杞子 756
二、枸杞子的生理功能 757
一、枸杞子的化学组成 757
三、枸杞子的安全毒理学分析 761
第三节栀子 761
一、栀子的化学组成 761
二、栀子的生理功能 762
三、栀子的安全毒理学分析 764
第四节山楂 765
一、山楂的化学组成 765
二、山楂的生理功能 766
三、山楂的安全毒理学分析 768
第五节其他果类 768
一、桑椹 768
二、乌梅 770
三、佛手 771
四、木瓜 772
五、黄荆子 773
六、余甘子 775
七、罗汉果 776
八、益智 776
九、青果 777
十、香橼 778
第六节陈皮、花椒、胡椒及其他 778
一、陈皮与橘红 778
二、花椒 781
三、小茴香 783
四、胡椒 785
五、八角茴香 786
参考文献 787
第一节枣类 788
一、大枣 788
第十七章种子类功能性食品配料 788
二、酸枣仁 790
第二节豆类 793
一、刀豆 793
二、白扁豆 795
三、赤小豆 796
四、淡豆豉 796
第三节种仁类 797
一、苦杏仁 797
二、桃仁 799
三、薏苡仁 801
四、火麻仁 805
五、郁李仁 806
六、砂仁 807
一、决明子 808
第四节决明子、胖大海及其他 808
二、莱菔子 811
三、肉豆蔻 813
四、麦芽 814
五、龙眼肉 818
六、黑芝麻 819
七、胖大海 819
八、榧子 820
九、芡实 820
十、莲子 821
参考文献 821
第十八章动物类功能性食品配料 822
第一节昆虫 822
一、蚂蚁 823
二、其他食用昆虫 831
一、蝮蛇的化学组成 834
第二节蛇 834
二、蝮蛇的生理功能 835
三、蝮蛇的安全毒理学分析 836
四、乌梢蛇 837
第三节蜂蜜 837
一、蜂蜜的化学组成 837
二、蜂蜜的生理功能 838
三、蜂蜜的安全毒理学分析 839
四、蜂蜜在功能性食品中的应用 839
第四节海洋动物 841
一、牡蛎 841
二、鳖 843
三、鲨鱼 844
四、鲍鱼 844
五、海参 845
第五节鸡内金 846
一、鸡内金的化学组成 846
六、海龙 846
七、海月 846
二、鸡内金的生理功能 847
参考文献 847
附录 848
附录一世界营养宣言 848
附录二世界营养改善行动计划（摘要） 851
附录三中国营养改善行动计划 854
附录四 中国居民膳食指南——平衡膳食、合理营养、促进健康 859
附录五 中国、美国、FAO/WHO推荐的每日膳食中 862
营养素供给量标准 862
附录六特种营养食品生产管理办法 869
附录七特殊营养食品标签（GB 13432-1992） 870