原著前言 1
第一部分 准备餐饮服务 3
第一章 绪言 3
确定各术语的含义 6
饭店内各餐饮服务类型 10
餐饮服务经理 15
服务：市场推销前景 18
餐饮服务质量 20
第二章 人事管理 25
招收和选择职工的程序 25
职工定向及培训计划 29
管理的原则 36
动机和土气 38
评估程序 41
职工纪律计划 43
第三章 菜单设计 48
菜单设计的目标 48
菜单设计程序 51
菜单的基本类型 53
菜单设计的一般性考虑 54
菜单设计的限制因素 60
健康与完美：菜单设计的新问题 61
菜单和食品服务经营 62
菜单和服务计划 64
菜单式样设计 65
第四章 食品生产系统 72
咖啡厅 73
客房餐饮服务 74
宴会业务 75
供应饭菜的时间节奏 76
畅通生产和服务人员之间通气联络 78
在生产区的服务职工 80
第五章 餐饮服务用品及设备 83
采购 83
收货及储存 102
发货 105
管理餐饮服务物品 107
第六章 餐饮服务方式与程序 112
美国式服务(盘式服务) 112
法国式服务(餐车服务) 116
俄国式服务(大盘服务) 118
英国式服务(家庭式服务) 121
自助餐服务 122
餐厅里的推销艺术 126
第七章 服务劳力成本控制 132
设计操作标准 132
固定劳力要求的体现 135
职工安排指南的制订 138
餐饮服务销售预测 139
职工工作安排 147
测量生产效率 158
想方设法控制劳力成本 163
第八章 销售收入控制系统 172
手写客人订菜单程序 173
有关客人订菜单的规则 174
现金处理设备 175
收入控制程序 176
收入盗窃：方法与预防 186
接收非现金付款 197
现金收入控制程序的设计 201
结帐程序 202
簿记要求及收入控制 209
收入钱款的安全 212
第二部分 餐饮服务 219
第九章 咖啡厅服务 219
工作人员 222
咖啡厅服务程序 226
预测营业规模和制订人员安排计划 230
用品和设备 232
控制程序 233
一些特殊问题 233
第十章 客房餐饮服务 248
工作人员 249
客房餐饮服务程序 253
客房服务菜单 263
预测营业额和安排工作日程 267
用品及设备 268
收入控制程序 269
第十一章 餐厅服务 275
工作人员 276
餐厅服务程序 288
预订系统 303
餐厅菜单 309
用品及设备 313
第十二章 宴会服务 317
宴会业务市场 317
宴会部的组织机构 318
对宴会工作职责的总观 320
给宴会定价 356
宴会合同 357
宴请礼仪 361
宴会收入控制 363
第十三章 其他餐饮服务 368
自动售货机服务 368
自助餐食品服务 369
职工用餐安排 376
对外供餐业务 383
贵宾餐厅 385
俱乐部和演出业务 386
其他类型的食品服务 404
第十四章 饮料服务 411
第三部分 餐饮服务的辅助业务 411
工作人员 412
饮料服务程序 415
采购饮料及设备 433
酒吧的设计 436
第十五章 卫生、安全和保险 440
环境卫生 440
安全 453
安全措施 465
第十六章 餐厅的设计、布置和维修保洁 478
完美的餐厅设计 478
餐厅的布置及气氛 487
就餐区的保洁工作 490
附录A 选择餐桌布 499
附录B 提供犹太教清真食品服务 515