第一章 谷物的结构 1
一、小麦 1
二、玉米 11
三、稻谷 16
四、大麦 20
五、黑麦 22
六、燕麦 23
七、谷用高粱 25
八、珍珠粟 30
九、黑小麦 31
复习题 33
参考文献 33
第二章 谷物淀粉 36
一、淀粉粒 36
二、化学组成 40
三、淀粉粒的结构 46
四、不同谷物的淀粉 48
五、水中加热淀粉 55
六、凝胶与凝沉 58
七、在限定的水中加热淀粉 60
八、改性淀粉 62
九、淀粉转化糖 67
复习题 71
参考文献 72
第三章 谷物蛋白质 74
一、结构 74
二、蛋白质的分类 78
三、各类蛋白质的特点 79
四、蛋白质含量的变化 80
五、小麦蛋白质 82
六、其他谷物的蛋白质 88
复习题 93
参考文献 94
第四章 谷物的其他成分 96
一、非淀粉多糖 96
二、糖类和低聚糖 101
三、脂类 103
四、酶类 110
五、维生素和矿物质 116
复习题 117
参考文献 117
第五章 谷物贮藏 119
一、贮藏的基本类型 119
二、谷物的安全贮藏水分 121
三、谷物的干燥 126
四、通风 131
五、功能变化与劣变指标 134
六、微生物与霉菌毒素 136
七、昆虫 138
八、鼠害 140
复习题 140
参考文献 141
第六章 谷物干法加工 144
一、加工过程 144
二、产品与得率 153
三、面粉加工 157
四、其他谷物制粉 159
复习题 161
参考文献 162
一、玉米 164
第七章 湿法加工：淀粉、油脂与蛋白质的生产 164
二、小麦 168
三、稻谷 170
四、谷物油生产 171
复习题 175
参考文献 175
第八章 稻谷、燕麦和大麦加工 177
一、稻谷 177
二、燕麦加工 189
三、大麦精碾 192
复习题 192
参考文献 193
第九章 制麦芽与酿造 195
一、休眠与后熟 195
二、制麦芽 197
三、酿造 200
四、酿造工艺过程 204
五、蒸馏产品 211
复习题 212
参考文献 213
第十章 酵母发酵食品 214
一、面包制作方法 216
二、面团的形成 223
三、发酵 230
四、成型、醒发与烘烤 240
五，凝沉和陈化 245
六、其他类型的发酵食品 247
七、生产面包的面粉质量 251
复习题 253
参考文献 255
一、软麦面粉与硬麦面粉对比 257
第十一章 软麦产品 257
二、化学发酵 258
三、饼干 264
四、饼干面粉质量 269
五、饼干烘烤期间发生的变化 270
六、薄脆饼干 275
七、蛋糕 281
八、面包干 285
复习题 286
参考文献 287
第十二章 通心面和面条 289
一、通心面 289
二、生产过程 294
三、面条 296
四、面条用面粉 299
五、面条加工 300
复习题 302
参考文献 303
第十三章 谷物早餐食品 305
一、需烹调的谷物早餐食品 305
二、即席谷物早餐食品 308
复习题 315
参考文献 315
第十四章 快餐小吃食品 317
一、玉米食品 317
二、玉米粉面团及其产品 322
三、无小麦(无面筋)面团的粘合特性 324
四、合成坚果 325
五、椒盐卷饼 325
复习题 328
参考文献 329