第1章 方便食品的原辅料 1
1.1植物性原料 1
1.1.1粮食原料 1
1.1.2果蔬原料 16
1.2动物性原料 25
1.2.1畜禽肉类原料 25
1.2.2水产原料 36
1.2.3乳类原料 41
1.3主要辅料 46
1.3.1食用油脂 46
1.3.2蛋及蛋制品 50
1.3.3调味品 56
1.3.4食品添加剂 63
参考文献 87
第2章 方便面加工工艺及设备选用 88
2.1方便面的分类和基本配方 88
2.1.1方便面的分类 88
2.1.2方便面的基本配方 88
2.2制面原材料 89
2.2.1小麦粉 89
2.2.2变性淀粉 89
2.2.4食盐 90
2.2.3水 90
2.2.5食碱 91
2.2.6品质改良剂 91
2.2.7食油 93
2.3生产工艺 94
2.3.1工艺流程 94
2.3.2工艺流程说明 94
2.4调味汤料 98
2.4.1各种汤料介绍 98
2.4.2方便面汤料的原料 99
2.4.3固体汤料的生产 100
2.4.4液体汤料的生产 101
2.4.5调味油包和调味酱包的生产 102
2.4.6汤料配方 102
2.5主要设备 103
2.5.1和面、熟化与压延设备 103
2.5.2成型、蒸煮与切块设备 106
2.5.3油炸、烘干与冷却设备 107
2.5.4产品检测与包装设备 110
2.5.5成套机组设备 111
2.6生产实例 115
2.6.1鱼肉方便面 115
2.6.2彩色保健方便面 115
2.6.3螺旋藻方便面 116
2.6.4含碘方便面 117
2.6.5菠菜汁方便面 118
2.6.6常温水泡方便面 119
2.6.7发酵方便面 119
2.6.8非油炸方便面 120
2.6.9低热量方便面 120
2.6.10含醇方便面 120
2.7常见的质量问题及解决方法 121
2.7.1面团调制 121
2.7.3复合压延 123
2.7.2熟化 123
2.7.4提高波纹成型效果 125
2.7.5蒸煮 125
2.7.6切断折叠 126
2.7.7热风或油炸干燥 126
2.7.8降低方便面含油量的方法 128
2.7.9降低油脂劣化速度的方法 128
2.7.10防止方便面氧化酸败，延长保存期的方法 129
2.7.11生产结束后油脂冷却的方法 129
2.7.12提高方便面自动包装效果的方法 129
参考文献 130
2.7.15解决在定量切断机运行过程中出现上下层不等长现象的方法 130
2.7.14在波纹成型工序中调节花纹大小和松紧程度的方法 130
2.7.13提高方便面复水性的方法 130
第3章 方便米制品加工工艺及设备选用 132
3.1原料 132
3.2速煮米 132
3.2.1生产工艺 132
3.2.2生产设备 135
3.2.3生产实例 142
3.2.4生产中常见的质量问题及解决办法 142
3.3罐头米饭 143
3.3.1工艺流程 143
3.3.2工艺流程说明 144
3.3.3生产设备选型 147
3.3.4主要设备 147
3.3.5生产实例 158
3.3.6主要设备的维护、常见故障诊断及检修 159
3.3.7常见质量问题及解决方法 161
3.4八宝粥罐头 162
3.4.1生产工艺 162
3.4.2生产设备 164
3.4.3生产实例 169
3.4.4生产中常见质量问题及解决办法 170
参考文献 170
4.1软罐头包装材料 171
第4章 软罐头食品加工工艺及设备选用 171
4.1.1软罐头包装材料衡量标准 172
4.1.2软罐头包装材料的特性 174
4.1.3复合包装材料的特性 175
4.1.4蒸煮袋 176
4.1.5蒸煮容器 178
4.2生产工艺 179
4.2.1软罐头食品的一般加工工艺 179
4.2.2工艺流程说明 180
4.3生产设备 189
4.3.1薄膜挤出机 189
4.3.2自动充填封口机 190
4.3.3薄膜封口机 193
4.3.4杀菌设备 196
4.4生产实例 198
4.4.1醉鸡软罐头 198
4.4.2金银猪蹄（文武猪蹄）软罐头 198
4.4.3甲鱼软罐头 199
4.4.4羊肉烤制品软罐头 199
4.4.5蕨菜软罐头 199
4.5.1防止蒸煮袋袋口污染 200
4.5生产中常见的质量问题及解决方法 200
4.4.9软包装甜玉米棒罐头 200
4.4.8五香鱼软罐头 200
4.4.6醋沏鱼软罐头 200
4.4.7香辣带鱼软罐头 200
4.5.2保证封口质量 201
参考文献 201
第5章 冷冻方便食品的加工工艺及设备选用 202
5.1概述 202
5.2冷藏方便食品 203
5.2.1冷却分割肉 204
5.2.2西式火腿 206
5.2.3鱼肉香肠 207
5.3冷冻方便食品 210
5.2.4鱼肉火腿 210
5.3.1冷冻鱼片 211
5.3.2冷冻蔬菜与水果 211
5.4冷冻调理方便食品 217
5.4.1冷冻米、面类点心 217
5.4.2冷冻水产调理食品 218
5.4.3冷冻中华菜肴 224
5.5生产设备 225
5.5.1特定生产设备 225
5.5.2一般生产设备 242
5.6.1流态化冻结装置的维护和检修 253
5.6主要设备的维护、常见故障诊断及检修 253
5.6.2卧式平板冻结过程中的食品冻结不良问题 255
5.7常见的质量问题及解决方法 255
5.7.1冷却分割肉的主要质量问题及解决方法 255
5.7.2鱼糜制品常见的质量问题及解决方法 255
5.7.3火腿和香肠等肉制品的质量问题及解决方法 258
5.7.4冷冻食品的质量问题和控制措施 260
参考文献 270
第6章 方便休闲食品加工工艺及设备选用 272
6.1休闲食品的分类和加工原理 272
6.1.1休闲食品的分类 272
6.2土豆片 273
6.1.2休闲食品加工原理 273
6.2.1生产工艺 274
6.2.2生产设备 276
6.2.3生产实例 281
6.2.4常见质量问题及解决方法 282
6.3膨化食品 282
6.3.1生产工艺 283
6.3.2生产设备 283
6.3.3生产实例 296
6.3.4主要设备的维护、常见故障诊断及检修 296
6.4.2工艺流程 300
6.4.1概述 300
6.4果蔬脆片 300
6.4.3生产设备 301
6.4.4生产实例 302
参考文献 303
第7章 其他方便食品的加工工艺及设备选用 305
7.1燕麦片 305
7.1.1生产工艺 305
7.1.2主要设备 306
7.2速溶即食营养麦片 307
7.2.1生产工艺 308
7.2.2主要设备 309
7.2.3高压均质机常见故障诊断及检修 317
7.3活力钙大麦芽营养麦片 318
7.3.1生产工艺 318
7.3.2主要生产设备 318
7.4速溶营养米粉 319
7.4.1生产工艺流程 319
7.4.2主要生产设备 319
7.5方便米粉 319
7.5.1生产工艺 319
7.5.2主要生产设备 322
7.5.3常见的质量问题及解决方法 328
参考文献 330