第一章 概述 1
第一节 冷冻饮品的定义与分类 1
一、冷冻饮品的定义 1
二、冷冻饮品的分类 1
第二节 冰淇淋、雪糕、冰棍、雪泥的特点与结构 5
一、从行业标准区分 5
二、从产品组织结构及产品风味上区分 5
第三节 冷冻技术在冰淇淋中的应用 6
一、冷冻技术基础知识 6
二、冷冻技术在冷冻饮品中的应用 7
第四节 国际冰淇淋的发展趋势 9
一、超级优质冰淇淋的开发动态 9
二、低热量冰淇淋的研发 10
三、保健型冰淇淋的研发 10
四、点心产品和适合冬季的冰淇淋产品 11
五、新型添加剂和生产工艺 11
第二章 主要原料及其作用 13
第一节 糖类 13
一、蔗糖 13
二、葡萄糖 13
三、饴糖 14
四、果葡糖浆 14
五、山梨糖醇 15
第二节 脂肪 15
一、脂肪在冰淇淋、雪糕中的作用 15
二、脂肪的种类及性能 16
三、复配脂肪在冰淇淋中的应用 18
第三节 乳类 19
一、鲜牛乳 19
二、工业全脂乳粉 19
三、炼乳 20
四、乳清粉 20
第四节 淀粉、面粉、大豆蛋白粉类、鸡蛋制品等 20
一、淀粉的种类及作用 20
二、面粉中不同成分的功能及作用 22
三、大豆蛋白粉的种类及作用 23
四、鸡蛋制品的种类与作用 24
第五节 其他物质 25
一、果蔬及豆类制品 25
二、可可粉与咖啡粉 28
第六节 水 29
一、水在冷冻饮品中的作用 29
二、水对冰淇淋的影响 30
三、简单可行的水处理方法 30
第三章 主要添加剂及其作用 36
第一节 甜味剂 36
一、种类与性能 36
二、高甜度甜味剂在使用过程中的注意事项 38
三、甜味剂在冷食中的复配规律及配方 39
第二节 酸味剂 39
一、酸度调节剂的作用 39
二、常用酸味剂的性质与用途 40
第三节 乳化剂 41
一、常用乳化剂的种类及作用 41
二、复配乳化剂在冰淇淋中的应用 46
第四节 增稠剂 47
一、常用增稠剂的种类及作用 47
二、常用增稠剂及其鉴别方法 52
三、复配乳化稳定剂在冰淇淋中的应用 61
第五节 香精香料及其作用 62
一、冷冻饮品常用香精的种类及特点 63
二、冷冻饮品中的香精与基料中香气载体之间的关系 64
三、香精的复配目的与规律 65
四、香精使用时的注意事项 69
五、香兰素、乙基麦芽酚、味精、食盐在冰淇淋中的应用 70
六、典型调香配方 71
第六节 其他食品添加剂 73
一、品质改良剂在冰淇淋中的应用 73
二、变性淀粉在冷冻饮品中的应用 75
三、酶在冷冻饮品中的应用 79
第四章 冰淇淋配方设计与加工技术 81
第一节 冰淇淋配方主要成分的计算 81
一、配方计算的重要性 81
二、配方的计算 81
三、冰淇淋混料的再次标准化 86
第二节 冰淇淋浆料冻结点降低系数的计算 87
一、混料的冻结点降低系数 87
二、冻结点曲线的绘制 89
第三节 冰淇淋的加工技术 90
一、混料加工 90
二、凝冻 94
三、包装、硬化、贮运 96
四、蛋筒类冰淇淋的生产 99
第四节 冰淇淋研发与设计思路 100
一、研发目的 100
二、研发思路 101
三、配方设计思路及配方 102
第五节 酸对冰淇淋中蛋白的影响与酸奶冰淇淋生产中的注意事项 104
一、酸导致冰淇淋中蛋白质变性的机理 105
二、变性后蛋白质的特性 106
三、蛋白质变性凝集对冰淇淋的影响 106
四、防止蛋白质变性凝集的措施 106
第五章 雪糕配方设计与加工技术 108
第一节 雪糕加工技术关键控制点（CCP） 108
一、混合原料配制 108
二、杀菌 108
三、均质 108
四、冷却与老化 109
五、凝冻 109
六、成型 109
七、硬化和包装 109
第二节 夹心雪糕的生产 109
一、工艺流程 109
二、夹心料的制备 110
三、夹心雪糕的生产过程 111
第三节 挤出式（挤压成型）雪糕的生产 112
一、生产过程简介 112
二、生产过程 112
第四节 雪糕研发思路及配方设计 113
一、研发思路 113
二、配方设计思路及典型配方 113
第六章 冰棍配方设计 118
第一节 冰棍配方的计算 118
一、甜度的计算 118
二、固形物的计算与测定 120
第二节 冰棍配方的设计与加工技术 122
一、一般冰棍 122
二、沙冰类冰棍 126
三、夹心类冰棍 127
四、冰心类冰棍 129
五、谷物类冰棍 130
第三节 典型配方 132
一、直灌模冰棍典型配方 132
二、夹心类冰棍典型配方 133
三、沙冰类冰棍典型配方 134
第七章 软冰淇淋的加工技术和冰淇淋冷冻饮品的设计 135
第一节 软冰淇淋的加工技术与配方设计 135
一、软冰淇淋的定义 135
二、软冰淇淋的生产工艺 135
三、软冰淇淋的配方设计 136
第二节 冰淇淋冷冻饮品的设计 136
一、冰淇淋冷冻饮品的定义 136
二、冰淇淋冷冻饮品的设计思路 136
三、设计实例 136
第八章 冰淇淋的膨胀率与控制 139
第一节 冰淇淋的膨胀率 139
一、膨胀率的概念 139
二、冰淇淋膨胀的作用 139
第二节 计算膨胀率的方法 139
一、体积法 139
二、质量法 140
第三节 膨胀率的测定方法 140
一、原理 140
二、方法 140
第四节 影响冰淇淋膨胀率的因素和控制措施 142
一、影响膨胀率的因素 142
二、控制措施 145
第九章 冷冻饮品的质量控制 146
第一节 冷冻饮品理化指标的管控 146
一、配方设计时的控制 146
二、生产过程中的控制 146
第二节 成形车间半成品、成品的感官质量控制 147
一、产品质量手册的制定 147
二、成形车间半成品、成品的感官质量控制 148
第三节 冷冻饮品生产的HACCP控制 151
一、污染物的来源 152
二、卫生控制的措施 152
三、冷冻饮品生产中HACCP关键点的控制 153
第十章 冷冻饮品主要生产设备的工作原理与故障排除 158
第一节 均质机的工作原理与故障排除 158
一、均质的目的 158
二、均质条件的确定 158
三、均质机的工作原理 158
四、操作主要注意事项及常见故障排除 160
第二节 凝冻机的工作原理与故障排除 162
一、凝冻的目的 162
二、连续式冰淇淋凝冻机的基本工艺过程 162
三、连续式冰淇淋凝冻机的机械结构及工作原理 162
四、连续式冰淇淋凝冻机常见的故障分析与排除 164
五、选购连续式凝冻机应注意的事项 165
第三节 多功能冰淇淋自动灌装机的故障排除 166
一、灌装机的种类 166
二、故障分析与排除 167
三、选择管装机应注意的事项 168
第四节 花色雪糕自动生产线的工作原理与故障排除 168
一、花色雪糕生产线的种类 168
二、气动花色雪糕生产线的工作原理 169
三、长槽形气动花色雪糕生产线的故障分析与解决办法 172
四、选购花色雪糕生产线应注意的事项 174
第五节 冷冻饮品包装机的工作原理与故障排除 174
一、包装机的分类 174
二、工作原理与基本组成 175
三、常见故障及排除方法 176
四、选购包装机应注意的事项 179
参考文献 180