第一章 餐饮业的策划与开业准备 1
第一节 餐饮业的类型 3
一、欧美餐饮业分类法 3
(一)商业型餐饮 4
(二)非商业型餐饮 7
二、国内餐饮业分类法 7
(一)旅游饭店 7
(二)餐厅 7
(三)自助餐和快餐业 8
(四)冷饮业 10
(五)摊贩 10
三、经营形态分类法 11
(一)独立经营 11
(二)连锁餐厅 11
(一)短期和中期银行借款 12
第二节 餐饮业投资的基本预测 12
一、餐饮业的资金筹集 12
(二)最佳筹资结构 13
二、利润的预测与计算 13
第三节 餐饮业营业场所的选择与设计 14
一、营业场所的选择 15
二、营业场所的设计 15
(一)店面设计 16
(二)内部设计 16
第二章 餐饮业的组织结构与工作管理 21
第一节 餐饮业的组织结构 21
一、餐饮业的组织特点 21
二、餐饮业组织结构的类型 21
(一)简单型结构 21
(三)产品型结构 22
(二)功能型结构 22
三、组织结构的建立 23
四、酒店餐饮部门与其它部门的关系 24
(一)餐饮部与柜台 24
(二)餐饮部与客房部 24
(三)餐饮部与业务部 24
(四)餐饮部与监察员、安全部 24
(五)餐饮部与工程部、人事部 25
(六)餐饮部与采购部 25
第二节 餐饮工作人员的职责 25
一、服务人员的职责 25
(一)餐厅经理 25
(二)餐厅领班 27
(三)餐厅接待员 28
(四)服务员 29
附录 香港餐饮业各级员工职责范例 30
二、厨务人员的职责 30
第三节 餐饮工作人员的管理与培训 36
一、餐饮从业人员的素质 37
(一)从业人员的仪态 37
(二)从业人员的合作精神 37
(三)从业人员的诚实与礼貌 37
二、管理者与员工的沟通 38
(一)领导的功能与要素 38
(二)沟通的本质与重要性 38
三、人员的选用与培训 39
(一)人员的选用 40
(二)人员的训练 41
(三)临时工的雇用和管理 42
四、员工的服务守则 42
五、工资制度与考核 43
(一)工作效率的评定 44
(二)营业需求的预测 44
六、员工配置标准及工作效率 44
(三)员工工作的规划 45
(四)工作效率的促进 45
七、员工工作标准的设定 46
八、员工的控制 46
(一)员工的心理需求 47
(二)餐饮业存在的员工问题与解决之道 47
附录一 香港餐饮业从业人员职业标准范例 50
附录二 香港餐饮业抽佣式奖金制度范例 58
附录三 香港餐饮业人事管理规章制度范例 59
第三章 餐饮业的服务管理 69
(一)餐桌服务 71
(二)宴会服务 71
一、侍者服务式 71
第一节 餐膳的服务方式与分类 71
(三)酒吧服务 72
(四)客房服务 72
二、自助式 72
(一)传统式自助餐馆 72
(二)自由流程自助餐馆 72
(三)自助小吃售货机 72
(四)卤菜店(叉烧店) 73
(五)自助饮食柜台 73
(六)外带或携出服务 73
三、特殊服务式 73
第二节 饮料的服务方式与分类 73
(四)宴会服务 74
(三)餐桌服务 74
(五)客房服务 74
(一)柜台与酒吧服务 74
(二)调配机服务 74
一、侍者服务式 74
二、自助式 75
(一)自助餐馆 75
(二)酒吧柜台 75
(三)冷热饮柜台 75
(四)售货机 75
(五)客房服务 75
(六)饮食柜台 76
(七)携出或外带服务 76
第三节 餐饮服务的技巧 76
一、中餐的餐桌服务 76
(一)中餐厅的服务流程 76
(二)中餐餐桌的摆设 77
二、西餐的餐桌服务 78
(一)西式服务的种类 78
(二)西餐厅服务的流程 79
(三)西餐服务的规则 80
(四)西餐餐桌的摆设 80
三、餐桌的酒水服务 87
(一)酒杯及其它服务器具的识别 87
(二)饮料的服务流程 88
(三)各种饮料的服务技巧 88
第四节 高品质服务的制定 91
一、高品质服务的定义 92
二、顾客对高品质服务的需求 92
三、服务质量标准的制定 93
(一)服务程序 94
(二)服务态度 94
四、高品质的餐饮服务 94
第五节 高品质服务的培训 95
一、培训目的 95
二、培训内容 96
(一)服务人员的选择 96
(二)服务人员的培训 96
三、培训方法 98
(一)自控训练法 98
(二)个人训练法 99
(三)团体训练法 99
附录 香港餐饮业的服务标准范例 99
第四章 餐饮业的财务管理、监督与成本控制 109
第一节 餐饮业的财务管理 111
一、餐饮业财务主管的职责 111
(二)价格拟定 112
(一)利润 112
二、成本与价格的拟定 112
三、菜单的订价与平衡分析 113
(一)菜单订价应注意的事项 113
(二)平衡分析应注意的事项 115
四、食物原料的采购、进货 115
(一)采购的目标 115
(二)采购的方法 116
(三)采购人员的职责 116
(四)进货过程 118
(五)退货 118
五、食物原料的储存 119
(一)储存管理的目标 119
(二)仓库设计的要点 119
(三)食物原料的储存方法 120
第二节 餐饮业的成本控制 122
(三)正确的计价 122
六、食物原料的验收与发放 122
(一)定时领料 122
(二)领料单的使用 122
一、成本控制的意义 123
二、影响成本的决定因素 123
(一)原料成本 123
(二)人工与费用 125
三、成本的计算方法 126
(一)食物成本的计算 126
(二)食物成本管理方法 126
(三)饮料成本的计算 127
(四)饮料成本的管理方法 128
四、成本控制的方法 129
(一)定期盘点法 129
五、食物份量标准化 130
(二)主要材料使用法 130
(三)标准餐饮成本管理法 130
第三节 餐饮业营运过程中的监督 131
一、餐饮监督的目标与特殊问题 131
(一)餐饮监督的目标 131
(二)餐饮监督的特殊问题 132
二、餐饮监督的基本条件 133
(一)计划 133
(二)营运 134
(三)汇报 135
三、餐饮营运监督 135
(一)食物管理核对清单 135
(二)饮料管理核对清单 137
四、餐饮营收管理系统 138
(一)手册系统 139
(二)机器系统 140
(三)管理作业的目标 141
第五章 餐饮业的卫生与安全管理 149
第一节 餐饮业的卫生管理 151
一、食物卫生管理 151
(一)保持食物卫生要点 151
(二)各类食物的卫生要求 152
二、工作人员的卫生管理 154
(一)健康管理 154
(二)卫生管理 154
(三)卫生教育 155
三、设备、餐具的卫生管理 156
(一)加工食物的设备、厨具的卫生管理 156
(二)烹调设备和工具的卫生管理 157
(五)储藏和输送设备的卫生管理 158
(三)冷藏设备的卫生管理 158
(四)清洁消毒设备的卫生管理 158
四、环境卫生管理 159
(一)墙壁、天花板、地面卫生管理 159
(二)下水道及水管装置的卫生管理 159
(三)通风、照明设备的卫生管理 159
(四)洗手池设备的卫生管理 159
(五)更衣室和卫生间的卫生管理 159
(六)垃圾处理设施的管理 159
(七)杜绝病媒昆虫和动物 161
(八)单独存放清卫工具和用品 162
五、餐具的清洁与消毒 162
(一)洗涤 163
(一)食物中毒的原因 165
一、食物中毒的原因与处理 165
(二)消毒 165
第二节 食物中毒的种类及预防 165
(二)食物中毒发生的必要条件 166
(三)食物中毒发生的时间及地点 167
(四)预防食物中毒的三个原则 167
(五)预防食物中毒的要点 168
(六)食物中毒发生时的处理方法 169
二、食物中毒分类 170
(一)有毒植物食物中毒 171
(二)有毒动物食物中毒 171
(三)常见的化学性食物中毒 173
(四)食品污染引起人畜共患的主要寄生虫病 174
二、员工的安全训练 175
(一)预防割伤的注意事项 175
一、工作环境的安全 175
第三节 餐饮业操作的安全管理 175
(二)预防烫伤的注意事项 176
(三)预防烧伤的注意事项 176
(四)预防机器设备伤害的注意事项 177
(五)预防跌伤的注意事项 177
(六)预防扭伤的注意事项 177
附录一 中华人民共和国食品卫生法 177
附录二 公共场所卫生管理条例 182
附录三 中华人民共和国传染病防治法 184
第六章 餐饮业的食品管理 189
第一节 食品的营养价值 191
一、食品的营养素 191
(一)碳水化合物 191
(二)脂肪 193
(三)蛋白质 194
(四)维生素 195
(五)矿物质 197
(六)水 199
(一)肉类 200
(二)禽类 200
(三)水产类 200
二、主要烹饪原料营养成分 200
(四)蔬菜水果类 201
(五)蛋类 202
(六)油料类 202
(七)乳制品 202
(八)谷物类 203
(九)调味品类 203
三、膳食结构与正常饮食 204
(一)膳食结构 204
(二)正常饮食 204
一、食品采购的目的和任务 209
第二节 食品的采购 209
二、原料分类 210
三、原料采购质量控制 210
四、原料采购数量控制 212
(一)鲜货类食品原料的采购 212
(二)干货类食品原料的采购 213
(三)货源选择 216
五、采购方法 216
(一)公开市场采购 216
(二)无选择采购 217
(三)成本加价采购 217
(四)招标采购 217
(五) 一次停靠 采购 217
第三节 食品的验收 218
一、原料进货验收操作规程 218
(六)合作采购 218
(七)集中采购 218
二、收货章的作用 219
三、鲜货类食品原料双联标签的作用 219
四、进货日报表的作用 220
五、验收的程序 221
六、验收的要求 222
(一)验收场所和设备的要求 222
(二)验收人员的要求 222
七、验收的方法 223
(一)按发票验收 223
(二)填单验收 223
(三)盲目查对验收法 223
第四节 食品的贮存 223
(三)存放要求 224
(四)清扫要求 224
(一)订货要求 224
(二)入库要求 224
一、储存要求 224
(五)安全要求 225
(六)帐目要求 225
二、储存方法 225
(一)干藏 226
(二)冷藏 226
(三)冻藏 227
三、贮藏仓库设计要点 227
(一)库房面积 227
(二)仓库位置 228
(三)仓库的温度、通风温度和照明要求 228
四、干货原料的贮藏 229
(一)合理分类、合理堆放 229
(一)冷藏设备使用须知 230
五、食品原料的冷藏 230
(二)干藏仓库管理要点 230
(二)食品原料冷藏的一般规则 232
六、食品原料的冷冻贮藏 232
(一)冷冻温度和贮藏期 232
(二)冷冻贮藏的一般规则 233
第五节 食品的发放 233
一、直接进料和仓库进料 233
二、原料发放控制的一般原则 234
(一)定时发放 234
(二)原料物资领用单使用制度 234
(三)正确如实记录原料使用情况 234
(四)正确计价 234
(五)内部原料调拨的处理 235
第七章 餐饮业的厨房管理 237
(一)大型厨房的组织机构 239
一、组织形式 239
第一节 厨房的组织结构与工作分配 239
(二)现代大型厨房的组织机构 241
(三)中型厨房的组织机构 241
(四)小型厨房的组织机构 243
二、厨房管理人员的任务和职责 243
(一)中厨房和西厨房厨师长的主要职责 244
(二)主厨的职责 244
(三)中餐点菜组、团体宴会组领班的职责 245
(四)中餐冷菜组领班的职责 245
(五)中餐面点组领班的职责 245
(六)粗加工组领班的职责 246
(七)西菜组领班的职责 246
(八)西点组领班的职责 246
三、厨房工作单元的任务和职责 246
(三)中餐冷菜组的工作 247
(一)中餐点菜组的工作 247
(二)团体宴会组的工作 247
(四)面点组的工作 248
(五)西菜组的工作 248
(六)西点组的工作 248
(七)粗加工组的工作 249
四、厨房与其它部门的联系 249
(一)与采购部门的联系 249
(二)与餐厅部门的联系 249
(三)与宴会部门的联系 250
(四)与总务部门的联系 250
第二节 厨房的规划与设计 250
一、厨房规划的目标 250
(三)气体流动 251
(二)湿度 251
(一)温度 251
二、影响厨房规划的因素 251
(四)换气 252
(五)二氧化碳 252
(六)落尘 252
(七)空中落菌 252
(八)亮度 252
三、厨房规划设计的类型 253
(一)厨房面积 253
(二)厨房与供膳场所气流的压力 253
(三)其它基本设施 254
第三节 厨房设备工具的管理 255
一、厨房设备的选购 255
二、中餐厨房主要工具和设备 257
(一)主要烹调用具 257
(二)炉灶 258
三、西餐厨房主要工具和设备 259
(一)西餐厨房常用工具和小型设备 259
(三)常用机械设备 259
(二)大型设备和机械 261
第四节 厨房生产流程控制 262
一、制定控制标准 262
(一)标准菜谱 262
(二)标量菜单 262
(三)生产规格 263
二、控制过程 263
(一)加工过程的控制 263
(二)配方过程的控制 264
(三)烹调过程的控制 264
三、控制方法 264
第五节 厨房的卫生与安全管理 265
一、食品卫生的重要性 265
(一)程序控制法 265
(三)重点控制法 265
(二)责任控制法 265
二、食品卫生的控制 266
(一)厨房环境的卫生控制 266
(二)原料的卫生控制 266
(三)生产过程的卫生控制 266
(四)生产人员的卫生控制 267
三、厨房安全 267
(一)食物中毒的预防 267
(二)操作安全 269
第八章 餐饮业的综合管理 271
(一)菜谱设计的基本标准 273
一、菜谱的设计与制作 273
第一节 菜谱与饮料单的设计与制作 273
(二)菜谱的类型与内容 274
(三)菜谱的制作 277
二、饮料单的制作 280
(一)全系列酒单 281
(二)限制酒单 281
(三)宴会酒单 281
(四)酒吧饮料单 281
(五)客房服务饮料单 281
三、菜单的订价 281
(一)订价时需考虑的因素 282
(二)订价策略 282
(三)常见的菜单订价法 283
二、餐饮服务器具的存货 284
一、餐饮服务器具货源的供应 284
第二节 餐饮业的设备、器具管理 284
三、餐饮服务器具的购置 285
(一)餐具 285
(二)玻璃器皿 285
(三)切割器 286
(四)桌布餐巾 286
(五)免洗餐具 287
(六)服务设备 287
四、洗涤设施 288
五、服务器材管理处 288
第三节 餐饮业的事务管理 289
一、文书管理 289
(一)文书管理的意义 289
(四)文书的运用的与归档 290
二、档案管理 290
(三)文书的传递 290
(二)文书的制作 290
(一)档案的内容 291
(二)档案的形势 291
(三)档案的更新 291
(四)档案的保存 291
第四节 餐饮业的管理方式与发展趋势 291
一、现代化的管理制度 292
(一)现代餐饮管理的趋势 292
(二)现代管理制度的执行 293
二、餐饮业的电脑化管理 293
(一)电脑管理的一般功能 294
(二)餐饮供应的信息系统 295
(三)电脑与餐厅营运 295
(四)手持终端机 296
第九章 餐饮业的营销与推广 297
第一节 餐饮业的市场营销计划 299
一、营销计划的要点 299
(一)强化销售 299
(二)强化销售的时机 300
二、营销计划的注意事项 300
三、市场优势、劣势与营销行事历 300
(一)市场优势 300
(二)市场劣势 300
(三)市场营销行事历 300
第二节 餐饮业的市场分析与定位 301
一、餐饮业市场分析的项目及内容 301
(一)餐饮投资类别的市场调查 301
(二)设备、原料及生产方式 302
(三)商圈环境调查 302
(四)店址环境调查 303
二、餐饮业的市场区划 304
三、餐饮产品的分析与定位 305
第三节 餐饮业的广告宣传 306
一、营业场所外观的宣传 306
(一)招牌的宣传效果 306
(二)外观的设计 306
二、报刊夹带广告的宣传 306
三、交通广告的利用 307
四、新闻报道式的广告--消息稿 308
(一)餐饮业利用消息稿的主要方法 308
(二)餐饮登上消息稿的途径 309
五、POP广告的利用 309
(一)POP广告的功能 310
(二)制作POP广告应注意的事项 310
六、DM广告(信函)的利用 310
(二)DM广告的时机 311
(一)DM广告的特色 311
第四节 餐饮业的活动宣传 312
一、宣传活动的类型 312
二、活动的特性及举办时的注意事项 312
三、赠品的利用 313
(一)利用赠品达到促销目的 313
(二)利用赠品与顾客沟通 314
第五节 餐饮业顾客的发展与稳定 316
一、餐饮业顾客的调查与分析 316
(一)顾客结构分析 317
(二)组数分析 317
(三)时间分析 317
(四)菜单分析 317
二、服务情况的检查与改进 319
(一)顾客动机的调查 319
(二)顾客心理的调查 319
(三)顾客反映调查法 322
(一)确保固定顾客 323
三、客源的稳定与发展方式 323
(二)发展并稳定新顾客 324
(三)使顾客组织化的会员制 324
(四)店内顾客活动空间的提供 325
(五)作为社交场所的餐饮店 326
(六)利用风格来吸引顾客 326
(七)女性顾客的需求分析 326
第六节 餐饮业公共关系的目标与任务 327
一、餐饮业公共关系的定义 328
二、公关的目标--企业形象的建立 328
(三)回馈社区邻里 329
(五)危机与紧急事件的处理 329
(四)与新闻媒体密切合作 329
三、公关的主要任务 329
(二)加强与顾客的沟通 329
(一)维持和谐的员工关系 329
四、餐饮业公关与营销的区别 330
(一)定义上的差别 330
(二)计划与执行程序的差异 330
附录 餐饮业常用贺词总览 331
第十章 中餐的经营与管理 335
四、江浙菜 337
三、四川菜 337
九、中餐宴会服务 337
二、粤菜 337
一、京津菜 337
第一节 中餐--最丰富的菜式 337
第二节 中餐的厨房作业 338
一、中餐厨房人员的配备 338
(二)控制成本利润 339
二、中餐厨房作业的要求 339
(一)技术专精 339
(四)备餐工作协调圆满 340
第三节 中餐菜肴的制作 340
(三)作业 清 与 新 340
一、原料的选择 341
二、原料的处理 341
三、原料的分类调制 342
(一)家畜肉类 342
(二)家禽肉类 342
(三)鱼类 342
(四)豆类 343
(五)蛋类 343
(六)蔬菜类 343
四、刀工的掌握 344
五、火候与烹调 345
六、调味与配色 348
第四节 采购作业 350
一、采购的重要性 350
二、采购的职责 350
三、采购人员的选择 351
四、采购的手续 351
五、采购的原则 352
六、采购的技术 353
第五节 验收工作 358
一、验收的职责 358
二、验收工作 358
二、库藏的业务 359
(一)物料的收发 359
一、库藏的职责 359
第六节 库藏的作业 359
(二)帐卡的处理 360
(三)物的存管 360
(四)料的存管 362
第七节 中餐厅柜台业务 365
一、中餐厅的布置 365
二、柜台的设置 365
三、订席与订位 367
(一)订席业务 367
(二)订位服务 368
第八节 中餐菜单的设计与制做 370
一、菜单的设计 370
二、宴会菜单的制做 371
三、梅花餐菜单 373
(二)外籍人所喜吃的中国菜 374
四、中餐西吃菜单 374
(一)东西方人饮食的差异 374
(三)旅游菜单 375
第九节 餐厅实务准则 376
一、餐厅人员的默契 376
二、迎宾与带位 377
三、服务工作责任区 377
四、餐厅服务须知 378
五、中餐摆桌方式 380
六、餐巾折叠法 381
七、中餐餐桌服务 382
八、餐食推销术 385
十、托盘使用法 389
一、川菜 390
附录一 中国八大菜系菜谱选 390
二、粤菜 406
三、鲁菜 420
四、苏菜 438
五、湘菜 457
六、浙菜 473
七、徽菜 494
八、闽菜 515
附录二 火锅、沙锅、汽锅菜谱 532
附录三 素菜食谱 585
附录四 冷盘食谱 631
附录五 清真菜谱 735
附录六 海鲜菜谱 774
第十一章 西餐的经营与管理 787
(一)美式西餐 789
(二)欧式西餐 789
一、西餐的由来 789
二、西餐的经营模式 789
第一节 西餐的经营模式 789
(三)欧美式西餐的异同 790
第二节 西餐的备餐作业 791
一、西餐厨房人员的配备 791
二、西餐厨房的作业标准 791
(一)食谱标准 792
(二)烹调操作标准 792
三、餐具配置标准 795
(一)西餐基本餐盘 795
(二)西餐餐桌常用的银餐具 796
第三节 西餐餐厅实务 796
一、西餐餐桌摆设 796
(一)B餐菜单内容 797
(二)A餐 797
二、西餐菜单内容 797
三、西餐的迎客 798
四、西餐的点菜 798
五、餐桌服务秩序 799
(一)服务方向 799
(二)上菜方式 799
(三)结帐 800
第四节 西餐宴会服务 800
一、西餐宴会布置 800
二、西餐宴会菜单 802
三、宴会出菜服务 802
(一)快餐厅 803
(二)咖啡厅 803
一、速简式餐厅 803
第五节 简易西餐厅的经营 803
(三)自动售货式餐厅 804
(四)简速食堂 804
(五)速食小吃馆 804
(六)自助餐厅 804
二、自助餐会 804
(一)自助餐会的特征 804
(二)备餐工作 804
(三)餐食供应 805
(四)服务方式 805
附录一 宴会西餐菜谱 808
附录二 日常西餐菜谱 886
附录三 世界风味菜肴与小吃 924
第十二章 酒吧及酒类饮料的经营管理 1069
(三)鸡尾酒廊 1071
(二)服务酒吧 1071
(四)宴会酒吧 1071
第一节 酒吧的种类与特点 1071
二、酒吧的种类 1071
一、酒吧概述 1071
(一)立式酒吧 1071
(五)休闲酒吧 1073
(六)餐厅酒吧 1073
(七)临时性酒吧 1073
(八)客房小酒吧 1073
三、酒吧的设置 1073
(一)吧台造型 1074
(二)酒吧结构 1074
(三)酒吧内应备置的物品 1074
(三)酒吧的配料 1075
(四)酒吧常用的酒杯 1075
(一)酒吧的设备 1075
(二)酒吧的用具 1075
四、酒吧的设备、用具、配料 1075
五、酒吧的经营特点 1076
第二节 酒吧的组织结构 1078
一、组织机构与岗位职责 1078
(一)酒水部经理的岗位职责 1078
(二)酒吧领班的岗位职责 1079
(三)调酒员的职责 1079
二、酒水部与其他部门的联系 1079
(一)与餐厅、宴会部的关系 1079
一、酒吧的服务内容 1080
第三节 酒吧的服务 1080
(一)准备工作 1080
(四)与成本控制会计的关系 1080
(三)与采购部的关系 1080
(二)与总务部的关系 1080
(二)饮料调制 1081
(三)操作要点 1082
(四)服务须知 1083
二、调酒员等级标准 1084
(一)高级酒吧调酒员 1084
(二)中级酒吧调酒员 1085
(三)初级酒吧调酒员 1085
第四节 酒吧的管理 1085
一、饮料控制 1085
(一)量杯量度 1085
三、管理标准 1086
二、收款控制 1086
(三)电子饮料配出系统 1086
(二)酒瓶计量表量度 1086
(一)标准定额 1087
(二)标准酒单 1087
(三)标准酒谱 1087
(四)标准价格 1087
(五)标准基酒 1088
(六)标准操作程序 1088
四、酒的成本控制与售价分析 1089
五、酒的销售报表 1090
第五节 酒的特性 1092
一、酒类概论 1092
二、进口酒的类型 1093
(一)酿造酒 1093
(二)蒸馏酒 1097
三、国产酒简介 1100
(一)酿造酒 1100
(三)再制酒 1100
(二)蒸馏酒 1101
(三)再制酒 1101
四、酒的陈化 1101
五、酒的采购 1102
六、酒的贮存 1104
(一)酒类贮存注意事项 1104
一、酒杯的识别 1105
第六节 酒的服务 1105
(二)各种酒类的保存方法 1105
二、酒杯的维护 1106
三、餐桌酒杯摆置法 1107
四、品尝与验酒 1107
(一)酒的品尝 1107
(二)伪劣进口酒的鉴别 1107
(三)解除宿醉法 1108
(二)起泡酒的开瓶 1109
(一)一般酒的开瓶 1109
(四)给客人验酒 1109
五、开瓶与斟酒 1109
(三)斟酒方法 1110
六、酒与膳食 1111
第七节 鸡尾酒的调制 1111
一、鸡尾酒的来历 1111
二、调制鸡尾酒的材料及用具 1112
三、调制鸡尾酒的方法 1113
(一)调配用料的次序 1113
(二)振荡 1113
(三)搅拌 1114
(四)果皮配方的处理 1114
(五)倒出法 1114
四、鸡尾酒的配方 1115
(一)进口鸡尾酒的配方 1115
(二)国产鸡尾酒的配方 1116
一、酒会的种类 1117
第八节 酒会 1117
(一)鸡尾酒会 1118
(二)点心酒会 1118
(三)正式酒会 1118
二、酒会的承办 1118
三、酒会的布置 1119
(一)主题标帜 1119
(二)灯光 1119
(三)家俱 1119
(四)吧台 1119
(五)食品点心台 1120
四、酒会的服务 1120
五、酒会的参与 1120
(二)客人方面 1121
(一)主人方面 1121
附录 世界流行调酒术精选 1122
第十三章 冷热饮料的经营管理 1239
第一节 热饮与茶 1241
一、热饮概述 1241
二、饮茶品茗 1241
三、茶叶种类 1241
四、茶质辨别与茶叶保存 1241
五、中式饮茶 1243
六、港式饮茶 1244
七、英式饮茶 1245
第二节 咖啡 1245
一、咖啡概述 1245
三、咖啡购买与保存 1246
四、咖啡的含量 1246
二、咖啡品种 1246
五、咖啡的冲泡 1247
(一)蒸馏式提炼法 1247
(二)咖啡壶式冲泡法 1248
(三)过滤式冲泡法 1248
六、咖啡的饮用 1249
(一)咖啡的调制 1249
(二)咖啡杯器 1249
(三)咖啡热饮 1249
第三节 牛奶 1249
一、牛奶概述 1249
二、奶品种类 1250
三、牛奶的饮用 1250
(一)牛奶的调制方法 1250
一、冷饮概述 1251
二、碳酸冷饮 1251
第四节 冷饮 1251
(二)牛奶的饮用方法 1251
三、乳品冷饮 1252
四、果汁冷饮 1252
五、自制冷饮 1254
(一)咖啡冷饮 1254
(二)新鲜果汁冷饮 1254
(三)水果食雕 1255
(四)冰淇淋制品 1256
(五)冷饮料的供饮 1257
第五节 饮料选购与保存 1258
一、饮料的选购 1258
二、饮料的保存 1258
第十四章 宴会管理 1259
三、鸡尾酒会 1261
二、冷餐会 1261
一、中餐、西餐宴会 1261
第一节 宴会的种类 1261
第二节 宴会的组织 1262
一、组织机构和岗位职责 1262
(一)宴会部经理的职责范围 1262
(二)宴会的活动计划 1262
二、宴会厅的布置 1264
第三节 宴会的预订与服务 1264
一、宴会预订的好处 1264
(三)签订合同 1265
(五)细节安排 1265
(四)场地计划 1265
(六)宴会时间控制 1265
(一)查询 1265
二、宴会预订的程序 1265
(二)了解 1265
(七)预备会议 1266
(八)收款 1266
(九)追踪反馈 1266
(十)归档 1266
三、宴会预订的方式 1266
(一)西餐宴会服务 1269
四、各类宴会服务 1269
(二)中式宴会服务 1270
(三)酒会与冷餐会服务 1270
第四节 宴会客史档案的管理 1274
一、内容 1274
二、信息来源 1275
(一)外部输入 1275
(二)内部提供 1275
三、管理方法 1276
第十五章 快餐的经营与管理 1277
第一节 快餐业大幅度成长的原因 1279
第二节 快餐的内涵 1279
一、投资额 1280
二、营运情势 1280
三、顾客对快餐店的观感 1280
四、快餐业的竞争 1281
第三节 快餐业营运的特征 1282
一、速食的生产及服务 1282
二、费用管理 1282
三、营运管理 1283
第四节 快餐业的发展趋势 1284
第五节 快餐业的管理 1284
一、财务管理事项 1284
二、营销管理事项 1285
三、餐饮管理事项 1286
第六节 快餐业的管理与业绩的评估 1288
第十六章 夜总会的经营与管理 1291
第一节 夜总会的设立与组织 1293
一、夜总会的设立 1293
二、夜总会的组织 1293
(一)前台组织 1293
(二)后台组织 1294
第二节 夜总会的前台管理 1294
一、场地布置 1294
二、经营形态 1295
三、服务方式 1296
四、服务规则 1296
第三节 夜总会舞台节目的筹演 1297
一、演艺节目的创新 1297
二、歌舞剧的创演 1298
(一)导演的任务与本领 1299
三、导演与节目主持人 1299
(二)如何做好节目主持人 1300
四、观众的心理分析 1300
五、节目单的制订 1301
第四节 夜总会舞台技术管理 1302
一、舞台装饰布景 1302
(一)布景的组合 1302
(二)布景的基本物具 1303
(三)布景的制作与管理 1305
二、舞台灯光管理 1305
(一)灯光的种类与配置 1305
(二)灯光管理工作 1306
三、舞台音效管理 1306
(一)化妆的目的与步骤 1307
四、舞台道具管理 1307
五、化妆与服装管理 1307
(二)化妆管理 1308
(三)服装管理 1308
六、后台管理规则 1308
第十七章 餐饮业实用英语汇编 1311
一、情景会话 1313
(一)迎接顾客 1313
(二)请客人点菜 1314
(三)介绍菜品 1316
(四)推荐菜品 1318
(五)上菜 1319
(六)结帐 1321
(七)征求意见 1323
(八)预订餐桌或酒席 1325
(九)自点早餐 1326
(十)美式早餐 1328
(十一)中餐服务 1330
二、日常接待用语 1333
(一)问候与称呼 1333
(二)引座 1334
(三)请客人点菜 1335
(四)上菜 1335
(五)提供帮助 1336
(六)道歉 1337
(七)送客 1338
(八)询问与回答 1338
三、中餐菜谱大全 1340
(一)鸡类 1340
(二)鸭类 1344
(三)鹅类 1347
(四)羊肉类 1348
(五)牛肉类 1348
(六)猪肉类 1351
(七)兔肉类 1354
(八)野味类 1354
(九)水产类 1355
(十)蛋类 1365
(十一)豆腐类 1366
(十二)蔬菜类 1367
(十三)汤类 1369
(十四)饭、面、点心及其他 1371
(十五)饮料 1374
四、西餐菜品录 1376
(一)冷盘及开胃品 1376
(二)汤 1377
(三)肉类 1378
(四)鸡类 1380
(五)鱼虾类 1381
(六)蛋类 1381
(七)附加菜 1382
(八)调味汁 1383
(九)面包、谷物食品类 1384
(十)小吃 1385
(十一)甜点 1386
(十二)饮料 1388
(十三)酒类 1389
五、餐馆英语分类词汇 1391
(一)工作人员、餐馆及其他 1391
(二)烹饪法 1392
(三)餐具 1395
(四)厨具 1396
(五)用料 1397
(六)糖果及其他 1399
(七)粮食 1400
(八)水产类 1401
(九)肉类 1402
(十)蔬菜 1403
(十一)水果 1405
第十八章 现代餐饮业管理图表汇编 1407
一、订席作业流程 1409
二、餐饮服务工作流程 1411
三、员工上班的一般工作流程 1412
四、交接班服务工作流程 1413
五、顾客点餐服务工作流程 1414
六、餐厅餐券使用作业流程 1415
七、绿卡使用工作流程 1416
八、饮茶各类点心作业流程 1417
九、顾客结帐作业流程(一) 1418
十、顾客结帐作业流程(二) 1419
十一、顾客结帐作业流程(三) 1420
十二、顾客结帐作业流程(四) 1421
十三、顾客结帐作业流程(五) 1422
十四、客房餐饮服务餐具清单 1423
十五、餐饮部宴会通知单 1424
十六、餐饮出货凭单 1424
十七、代垫支付零星款项证明单 1425
十八、签认单 1426
十九、HOUSE USE 1426
二十、餐饮部营业登记明细表 1427
二十一、食品请领单 1427
二十三、酒吧销售日报表 1428
二十二、餐券 1428
二十四、餐饮部咖啡出售明细表 1429
二十五、餐饮部咖啡出售进货比例明细表 1429
二十六、蛋糕登记明细表 1430
二十七、客房餐具收送明细表 1430
二十八、西式自助餐外烩餐具明细表 1431
二十九、餐饮部各厅营业日报表 1432
三十、中间仓库 1432
三十一、分布至各单位的使用量 1433
三十二、食物料存库目录统计表 1433
三十三、遗失记录 1434
三十四、破损记录 1434
三十五、水果、鲜花赠送代办通知单 1435
三十六、水果赠送及代办收送客房服务签收表 1436
三十七、水果(鲜花)出入日报表 1437
三十八、中餐厅茶点单 1437