第一章 生鲜总则 5
一、生鲜原则 5
二、生鲜标准 5
三、生鲜食品物流总程序 6
四、采购计划/生产计划 7
五、生鲜订货 8
六、生鲜收纲/退换货 11
七、生鲜储存 15
八、生鲜的加工/设备 16
九、生鲜陈列 17
十、生鲜销售 18
十一、损耗控制 22
十二、顾客服务 26
十三、清洁/安全 30
十四、生鲜毛利 43
十五、生鲜盘点 44
第二章 蔬果 53
一、蔬果营运概论 53
二、蔬果产品内容 53
三、蔬果鲜度管理 55
四、采购计划的设立与订货 60
五、蔬果的收货/验货 61
六、蔬果的加工 94
七、蔬果的陈列 97
八、蔬果的销售 99
九、清洁卫生与安全 104
十、损耗控制 107
十一、毛利实例 107
第三章 肉类 111
一、肉类营运概论 111
二、肉类产品内容 111
三、肉类鲜度管理 113
四、采购计划的设立与订货 117
五、肉类的收货/验货 119
六、肉类的加工 130
七、肉类的陈列 135
八、肉类的销售 136
九、清洁卫生与安全 137
十、损耗控制 140
十一、毛利实现 140
第四章 海鲜 143
一、海鲜营运概论 143
二、海鲜产品内容 143
三、海鲜鲜度管理 145
四、采购计划的设立与订货 150
五、海鲜的收货/验货 155
六、海鲜的陈列 170
七、海鲜的加工 170
八、海鲜的销售 172
九、清洁卫生与安全 173
十、损耗控制 175
十一、毛利实现 176
第五章 面包 179
一、面包营运概论 179
二、面包产品内容 179
三、面包鲜度管理 180
四、采购计划的设立 183
五、面包的订货 183
六、面包的收货/验货 188
七、生产计划的设立 189
八、面包的生产加工 192
九、面包的质量控制 213
十、面包的陈列 219
十一、面包的销售 219
十二、面包的仓库管理 222
十三、清洁卫生与安全 222
十四、损耗控制 225
十五、毛利实现 226
第六章 熟食 229
一、熟食营运概论 229
二、熟食产品内容 229
三、饮食文化的概述 231
四、熟食的鲜度管理 234
五、采购计划的设立 237
六、熟食的订货 238
七、熟食的收货/验货 242
八、生产计划的设立 243
九、熟食的生产加工 245
十、熟食的质量控制 265
十一、熟食的陈列 273
十二、熟食的销售 274
十三、熟食的仓库管理 276
十四、清洁卫生与安全 276
十五、损耗控制 278
十六、毛利实现 279
第七章 生鲜营运流程 283
一、生鲜品保质期控制流程 283
二、生鲜降价流程 283
三、生鲜商品内部转移流程 284
附：《中华人民共和国食品卫生法》 287