目录 1
第一章 绪论 1
第一节 蔬菜加工的重要意义及发展趋势 1
第二节 国内外蔬菜生产及加工现状 3
第三节 WT0对我国蔬菜加工业带来的机遇和挑战 7
第二章 蔬菜营养与健康 9
第一节 蔬菜种类及原料特性 9
第二节 蔬菜的化学成分及营养 16
第三节 蔬菜营养与健康 21
第三章 蔬菜深加工新技术 30
第一节 膜分离技术 30
第二节 超临界流体萃取技术 38
第三节 真空冷冻干燥技术 44
第四节 膨化技术 52
第五节 微波技术 58
第六节 微胶囊技术 65
第七节 生物技术 74
第八节 超微粉碎技术 80
第九节 冷杀菌技术 85
第四章 传统蔬菜加工工艺及原理 91
第一节 蔬菜罐藏工艺及原理 91
第二节 蔬菜汁加工工艺及原理 103
第三节 蔬菜腌制工艺及原理 118
第五章 蔬菜干制加工技术 134
第一节 蔬菜干制原理 134
第二节 蔬菜干制的设施 143
第三节 蔬菜干制工艺 149
第四节 蔬菜干制技术应用实例 157
第六章 蔬菜速冻加工技术 175
第一节 概述 175
第二节 蔬菜速冻原理 179
第三节 冷冻对蔬菜品质的影响 183
第四节 蔬菜速冻方法及装置 185
第五节 蔬菜冻结、冻藏及解冻工艺 193
第六节 速冻蔬菜冷藏链 204
第七节 蔬菜速冻加工技术应用实例——速冻蘑菇加工技术 209
第七章 净菜加工技术 217
第一节 净菜加工概况 217
第二节 净菜加工的工艺技术 222
第三节 净菜生产新技术 230
第八章 蔬菜深加工综合利用新技术 233
第一节 生姜深加工综合利用新技术 233
第二节 辣椒深加工综合利用新技术 264
第三节 大蒜深加工综合利用新技术 294
第四节 番茄深加工综合利用新技术 318
第五节 南瓜深加工综合利用新技术 345
第六节 甘薯深加工综合利用新技术 364
第七节 马铃薯深加工综合利用新技术 376
第八节 洋葱深加工综合利用新技术 394
第九节 芦笋深加工综合利用新技术 406
第十节 豌豆深加工综合利用新技术 418
第九章 蔬菜深加工品的危害分析与关键控制点（HACCP） 428
第一节 HACCP体系及原理 428
第二节 HACCP原理及应用指南 433
第三节 HACCP在食品工业中的应用现状 444
第四节 HACCP在出口速冻蔬菜中应用的通用模式 447
第五节 HACCP在冷冻干燥蘑菇中的应用 461
第六节 HACCP在青豆罐头加工中的应用 467
第七节 HACCP在发酵酢辣椒加工中的应用 473
第八节 HACCP在速冻盐水蚕豆加工中的应用 475
第十章 绿色蔬菜及有机蔬菜生产技术 479
第一节 绿色食品和有机食品概述 479
第二节 绿色蔬菜及有机蔬菜生产的环境条件 491
第三节 绿色蔬菜及有机蔬菜生产规程 496
第四节 绿色蔬菜及有机蔬菜生产技术 500
第五节 控制绿色蔬菜及有机蔬菜污染的技术措施 512
主要参考文献 517