第一章 水果切雕 1
第一节 果雕艺术 1
第二节 刀具的选择 1
第三节 切雕及拼盘技巧 1
第四节 拼盘概论 2
第五节 果雕用具 2
第六节 水果分量 2
第七节 水果的选购要诀 3
第八节 基本刀法操作要领 3
第九节 切雕水果应注意事项 4
第十节 果雕实务操作 4
果雕课程用货表 5
西瓜雕法1 6
西瓜雕法2 7
哈密瓜雕法1 8
哈密瓜雕法2 9
木瓜雕法1 10
木瓜雕法2 11
小玉瓜雕法1 12
小玉瓜雕法2 13
菠萝雕法1 14
菠萝雕法2 15
香蕉雕法1 16
香蕉雕法2 17
杨桃雕法 18
苹果雕法1 19
苹果雕法2 20
香瓜雕法1 21
香瓜雕法2 22
橙子雕法1 23
橙子雕法2 24
西瓜皮刻花图样参考1 25
西瓜皮刻花图样参考2 26
西瓜皮刻花图样参考3 27
西瓜皮刻花图样参考4 28
西瓜皮刻花图样参考5 29
西瓜皮刻花图样参考6 30
西瓜皮刻花图样参考7 31
香瓜、苹果、梨刻花图样参考1 32
香瓜、苹果、梨刻花图样参考2 33
香瓜、苹果、梨刻花图样参考3 34
香瓜、苹果、梨刻花图样参考4 35
香瓜、苹果、梨刻花图样参考5 36
香瓜、苹果、梨刻花图样参考6 37
香瓜、苹果、梨刻花图样参考7 38
香瓜、苹果、梨刻花图样参考8 39
香瓜、苹果、梨刻花图样参考9 40
香瓜、苹果、梨刻花图样参考10 41
香瓜、苹果、梨刻花图样参考11 42
香瓜、苹果、梨刻花图样参考12 43
香瓜、苹果、梨刻花图样参考13 44
香瓜、苹果、梨刻花图样参考14 45
香瓜、苹果、梨刻花图样参考15 46
香瓜、苹果、梨刻花图样参考16 47
香瓜、苹果、梨刻花图样参考17 48
香瓜、苹果、梨刻花图样参考18 49
第三节 操作运用事项 50
第二节 调制果汁的方式 50
第一节 果汁饮料的性质 50
第二章 果汁调制 50
第四节 果汁调制基本器具 51
第五节 果汁制作材料 52
第六节 糖的性质与功能 52
第七节 糖水的制作 52
第八节 果汁实务操作 52
芬兰果汁 52
冰淇淋苏打 53
柠檬苏打 53
木瓜牛奶汁 54
新鲜菠萝汁 54
夏威夷黄昏 55
特调梦露果汁 55
粉红淑女 56
夏日之恋--香蕉牛奶汁 56
特调混合果汁 56
葡萄柚果汁 57
苹果牛奶汁 57
银色之恋 58
滋养多 58
金汁玉叶 59
金色梦幻 59
牛奶雪泡 59
特调番茄蜜果汁 60
爱琴海果汁 60
混合果汁 61
翠绿蜜瓜汁 61
薄荷苏打 62
水果苏打 62
蜜雪香波 62
波萝蜜果汁 63
紫色梦幻 63
旭日东升 64
混合果汁 64
鲜味柠檬汁 65
紫罗兰果汁 65
第四节 珍珠粉圆煮法 67
第三节 红茶、绿茶冲泡法 67
第三章 泡沫红茶调制 67
第一节 调制泡沫红茶的要领 67
第二节 红茶、绿茶 67
第五节 摇酒器及果汁机用途 68
第六节 摇酒器的使用方法 68
第七节 摇晃中易换败的原因 68
第八节 制作泡沫红茶的基本器具 68
第九节 泡沫红食茶品材料 68
第十节 泡沫红茶实务操作 69
珍珠奶茶 69
胚芽奶茶 70
泡沫红茶 70
蜜桃香茶 71
金香奶茶 71
珍珠绿茶 72
绿仙子(薄荷) 72
柠檬红茶 72
花生奶茶 73
杏仁奶茶 73
石榴红茶 74
鸡蛋果绿茶 74
芝麻奶茶 75
银河冰点 75
蛋蜜汁 76
醉美人 76
乌梅蜜茶 76
东方佳人 77
绿之媚 77
蓝色天空 78
椰香奶茶 78
冰点 79
皇室奶茶 79
芋头沙奶茶 79
蜜梨绿茶 80
草莓奶茶 80
黄昏之恋 81
绿豆沙奶茶 81
梦醒时分 81
青苹初恋 82
附录：玻璃杯具的采用选择 83
泡沫红茶雪克杯容量比对表 83
制作泡沫红茶所用器具、原物料明细表 84
饮料杯数用量及营收预估 85
泡沫饮品口味特色介绍表 85
泡沫红茶(中英)茶品对照 86
茶品销售建议售价表1 87
茶品销售建议售价表2 88
茶品销售建议售价表3 89
茶品销售台湾价格参考表 90
茶品销售香港价格参考表 91
第四章 咖啡的种类 92
第一节 认识咖啡 92
第二节 咖啡调制方法 92
第三节 咖啡调制基本器具 93
第四节 咖啡食品 93
第五节 塞风的认识与介绍 94
第六节 咖啡器具保养说明 94
第七节 咖啡烘焙过程 94
第八节 咖啡研磨分量 95
第九节 研磨机示意图及简易故障排除 96
第十节 咖啡特性及品种 98
第十一节 选择咖啡豆的要诀 99
第十二节 如何品尝咖啡 100
第十三节 蒸馏式(塞风)咖啡的蒸煮与操作 100
第十四节 蒸馏式(塞风)咖啡煮法 101
第十五节 练习水滴式水量操作运用法 102
第十六节 水滴式冲调法 102
第十七节 冲调冰咖啡的几点要领 103
第十八节 冲调冰咖啡的选择 103
第十九节 混合咖啡的调配 104
第二十节 混合咖啡的调配改良 104
第二十三节 咖啡对人体的助益 105
第二十一节 咖啡饮用礼仪 105
第二十二节 喝咖啡的标准时间 105
第二十四节 咖啡对人体的影响 106
第二十五节 咖啡蒸煮火候时间表 106
第二十六节 咖啡实务操作 107
阿华田浮罗多 107
巧克力浮罗多 107
佳人冰咖啡 108
佛罗里达冰咖啡 108
椰乳冰咖啡 109
瑞士冰咖啡 109
才子冰咖啡 110
薄荷霜冰咖啡 110
冰岛咖啡 111
麦斯冰咖啡 111
百合冰咖啡 111
魔都漂浮冰咖啡 112
夏威夷冰咖啡 112
拉丁咖啡 113
霜冰咖啡 113
墨西哥冰咖啡 114
巴黎之恋 114
冰淇淋咖啡(咖啡浮罗多) 114
合家欢咖啡 115
蜜思梅咖啡 115
蜂王咖啡 116
爱列斯咖啡 116
爪哇摩卡咖啡 116
罗马咖啡 117
贵夫人咖啡 117
皇家咖啡 118
维也纳咖啡 118
卡布基诺咖啡 118
爱尔兰卡鲁娃咖啡 119
爱尔兰咖啡 119
附录：咖啡器具、杯份介绍表 120
第五章 意式咖啡 122
第一节 何谓浓缩咖啡 122
第二节 意式咖啡制作要领 122
第三节 机器操作与结构认识 122
第四节 如何运用蒸气管制作奶泡 123
第五节 手拉式奶泡壶 124
第六节 热饮的操作 124
第七节 检查与保养 125
第八节 摩卡壶操作与蒸煮特色 126
第九节 意大利咖啡研磨机 128
冰香草咖啡 129
冰夏威夷豆咖啡 129
第十二节 意式咖啡实务操作 129
第十一节 咖啡食品 129
第十节 意式咖啡基本配备 129
冰蓝莓咖啡 130
冰榛果咖啡 130
冰拿铁玛基雅朵 131
冰蛋蜜拿铁 131
冰拿铁 131
冰欧蕾咖啡 132
冰忆诺拿铁 132
冰浓缩爱尔兰 132
焦糖炼乳咖啡(热) 133
榛果咖啡(热) 133
冰焦糖炼乳咖啡 133
蓝莓咖啡(热) 134
蛋蜜拿铁(热) 134
拿铁咖啡(热) 134
卡布基诺(热) 135
拿铁玛基雅朵(热) 135
美式咖啡(热) 135
欧雷咖啡(热)法式牛奶咖啡(俗称贵夫人咖啡) 136
意大利浓缩(热) 136
浓缩摩卡基诺(热) 136
忆诺拿铁(热) 136
冰淇淋浓缩 137
玛基雅朵(热) 137
康宝兰(热) 137
摩卡基诺(热) 137
冰卡布基诺 138
香草咖啡(热) 138
跳舞咖啡 138
附录：意大利式咖啡机简易故障排除法 140
咖啡蒸煮冲调测试评分表 143
饮料调制稳定性测试表 144
第六章 水果茶、花草茶、果粒茶 145
第一节 茶 145
第二节 茶的种类 145
第三节 加味水果红茶(FLAVOURED BLACK TEA) 145
第五节 天然花草花(HERB TEA)哈布茶、药草药 146
第四节 果粒香茶(FRUIT COCKTAIL TEA) 146
第六节 冷热红花、果粒茶冲泡 147
第七节 果茶的制作要点 147
第八节 果茶制作基本器具 148
第九节 果茶调制食品 148
第十节 水果茶实务操作 149
新鲜水果茶(1) 149
新鲜水果茶(2) 149
百汇水果茶 150
新鲜水果茶(3) 150
鸡蛋果茶 151
水蜜桃茶 151
桔子茶(2) 152
桔子茶(1) 152
苹果茶 153
杏桃茶 153
玫瑰花茶(A调) 154
玫瑰花茶(B调) 154
柠檬花茶(B调) 155
阿波罗花茶 155
飞燕草花茶 156
茉莉花茶(A调) 156
紫罗奶茶 157
薰衣特饮 157
迷迭香茶(A调) 158
紫罗兰茶(A调) 158
忘情水 159
巴黎天使 159
香榭美人 160
紫罗果蜜 160
相思成灾 160
菠萝菩提 161
瑰妃之恋 161
时髦少妇 162
欧香蜜果 162
雪中红 163
第七章 清凉冰沙 164
第一节 冰沙的分类与机器使用说明 164
第二节 制作冰沙的要领 164
第三节 冰沙制作基本配备 165
第四节 冰沙制作调制食品 165
第五节 冰沙实务操作 167
摩卡基诺冰沙 167
酵母冰沙 167
香蕉鸡尾酒冰沙 167
意式香浓咖啡冰沙 168
哈蜜瓜鸡尾酒冰沙 168
巧酥冰沙 169
蓝桔蜜冰沙 169
白薄荷鸡尾酒冰沙 170
巧克力冰沙 170
焦糖奶昔冰沙 170
辣味冰沙 171
香草奶昔冰沙 171
紫罗兰花草冰沙 172
猕猴桃冰沙 172
草莓冰沙 173
鸡尾酒冰沙 173
荔枝冰沙 173
杨桃冰沙 174
樱桃水果冰沙 174
鸡蛋果冰沙 174
杏核奶昔冰沙 175
情人果冰沙 175
红梅冰沙 176
梦幻巴黎鸡尾酒冰沙 176
薄荷巧克力冰沙 176
榴莲奶昔冰沙 177
香蕉冰沙 177
香蕉摩卡冰沙 178
花生冰沙 178
杏核咖啡冰沙 179
第八章 鸡尾酒 180
第一节 酒的分类 180
第二节 酒的年份与种类 182
第三节 基酒介绍 183
第四节 鸡尾酒调制食品 183
第五节 调酒器具 184
第六节 各式酒杯 184
第七节 调制鸡尾酒的方法 184
青草蜢 185
第十一节 调酒实务操作 185
第十节 搅拌的操作方式(STIR) 185
第八节 雪克杯和盎司杯的计量 185
第九节 摇酒器的操作方式(混调法SHAKE) 185
绿磨 186
宴会鸡尾酒(1) 186
粉红佳人 187
白兰地酸酒 187
新加坡司令 188
宴会鸡尾酒(2) 189
波斯猫 189
白美人 189
兰姆费斯 189
新世界 190
威士忌沙瓦 190
天使之吻 191
亚历山大 191
金可乐 192
自由古巴 192
得其利 192
威士忌蜂蜜 193
金色费斯 193
热情玛莉 194
血啤 194
苏格兰酸酒 195
马丁尼 195
雪球 196
长岛冰茶 196
金费斯 197
螺丝批 197
环游世界 198
金汤尼 198
咸狗 198
附录：酒吧常用之洋酒明细表 200
第九章 酒吧所需各类资料举例 202
第一节 餐牌制作参考 202
第二节 酒吧工人员上班规则 242
第三节 酒吧工作要领 243
第四节 西餐从业人员开单术语精简代表法 244
第五节 西餐从业人员菜单(开单)精简开法实例 245
第六节 冷饮台用具采购明细表 246
第七节 冷饮台食品类采购参考表 248
第八节 酒吧食品类明细表 249
第九节 水果类食品单 250
第十节 计划作业之系统流程 251
第十一节 酒吧用品盘点表 252
第十二节 月份酒吧存货报表 253
第十三节 新进人员面谈表 254
第十四节 酒吧规划设计 255
第十五节 自我测试题 266