第一章 概述 1
第二章 酶的生产、分离纯化与应用 14
一、酶的发酵技术 14
（一）产酶微生物 15
（二）酶的发酵技术 16
（三）食品生产常用酶的发酵技术举例 22
二、酶的分离纯化 26
（一）酶原料的选择 26
（二）酶的提取 27
三、酶的纯化 32
（一）沉淀法 33
（二）凝胶过滤 43
（三）亲和层析法 49
（四）染料层析法 56
（五）疏水层析法 57
（六）电泳法 58
四、酶分离、纯化的评价 64
（一）概念 64
（二）酶纯化评价实例 64
（三）酶的剂型与保存 68
五、酶应用新技术 69
（一）固定化酶 70
（二）固定化细胞 84
（三）共固定化技术 86
（四）抗体酶 87
第三章 淀粉酶 90
（一）淀粉酶 90
（二）α-淀粉酶 93
（三）β-淀粉酶 95
（四）葡萄糖淀粉酶 96
（五）耐高温α-淀粉酶 99
（六）α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶 101
（七）生麦芽糖淀粉酶 102
（八）麦芽糖酶 102
（九）异淀粉酶 103
（十）普鲁蓝酶 104
第四章 蛋白酶 105
（一）蛋白酶 105
（二）木瓜蛋白酶 106
（三）菠萝蛋白酶 108
（四）无花果蛋白酶 109
（五）胃蛋白酶 110
（六）凝乳酶 110
（七）单宁酶 112
（八）胰蛋白酶 113
（九）碱性蛋白酶 113
（十）支链淀粉酶 114
（十一）凝乳酶A 114
（十二）凝乳酶B1 115
（十三）凝乳酶B2 115
（十四）中性蛋白酶 116
（十五）碱性蛋白酶 116
（十六）弹性蛋白酶 116
（十七）中性金属蛋白酶 117
第五章 脂酶 118
（一）脂酶 118
（二）柚苷酶 119
（三）果胶酶 120
（四）α-乙酰乳酸酯脱羧酶 122
第六章 其他酶制剂 123
（一）花色素酶 123
（二）糖酶 123
（三）糖酶和蛋白酶混合制剂 125
（四）过氧化氢酶 126
（五）纤维素酶 128
（六）α—葡聚糖酶 129
（七）葡萄糖异构酶 131
（八）葡萄糖氧化酶 132
（九）半纤维素酶 133
（十）柚苷酶 134
（十一）橙皮苷酶 134
（十二）蔗糖酶 135
（十三）乳糖酶 136
（十四）溶菌酶 137
（十五）固定化葡萄糖异构酶 139
（十六）脲酶 140
（十七）葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶 140
（十八）转葡萄糖苷酶 141
（十九）谷氨酰胺转氨酶 142
（二十）消色肽键端解酶 146
（二十一）酸式磷酸酯酶 146
（二十二）猕猴桃碱 147
（二十三）酰基转移酶 147
（二十四）琼脂水解酶 148
（二十五）海藻酸裂解酶 149
（二十六）氨肽酶 150
（二十七）抗坏血酸氧化酶 150
（二十八）羧肽酶 151
（二十九）甲壳质酶 151
（三十）壳聚糖酶 152
（三十一）环糊精葡聚糖转移酶 152
（三十二）5＇-脱氨酶 153
（三十三）麦芽低聚糖生成酶 154
（三十四）内麦芽六糖水解酶 154
（三十五）内麦芽五糖水解酶 155
（三十六）外麦芽四糖水解酶 155
（三十七）果糖基转移酶 156
（三十八）α-半乳糖苷酶 156
（三十九）葡聚糖酶 157
（四十）α-葡糖基转移酶 158
（四十一）谷氨酰胺酶 158
（四十二）菊糖酶 160
（四十三）海藻糖酶 160
（四十四）异麦芽糖葡聚糖酶 161
（四十五）乳过氧化物酶 161
（四十六）脂氧合酶 161
（四十七）胞壁质酶 162
（四十八）神经氨酸苷酶 162
（四十九）腈水解酶 163
（五十）胰酶 163
（五十一）肽酶 164
（五十二）过氧化物酶 165
（五十三）磷酸二酯酶 165
（五十四）磷脂酶 166
（五十五）植酸酶 167
（五十六）多酚氧化酶 167
（五十七）茁霉多糖酶 168
（五十八）超氧化物歧化酶 169
（五十九）木聚糖酶 170
（六十）几丁质内切酶 170
（六十一）甘露聚糖酶 171
第七章 微生物制剂 172
（一）乳酸杆菌 172
（二）面包酵母 172
（三）甜酒曲 174
第八章 酶活化剂 175
（一）赤霉素 175
（二）赤霉酸钾 176
第九章 酶制剂国家标准检测方法 178
（一）淀粉酶的活力测定 178
（二）木瓜蛋白酶活力测定 183
（三）胃蛋白酶活力测定 186
（四）蛋白酶的活力测定 188
（五）凝乳酶活力测定 195
（六）胰蛋白酶活力测定 197
（七）耐热性的α-淀粉酶酶活力的测定 198
（八）酯酶酶活力测定 205
（九）果胶酶酶活力测定 206
（十）过氧化氢酶活力测定 207
（十一）纤维素酶活力测定 209
（十二）葡萄糖异构酶酶活力测定 210
（十三）葡萄糖氧化酶酶活力测定 213
（十四）半纤维素酶酶活力测定 214
（十五）蔗糖酶活力测定 217
（十六）乳糖酶活力测定 219
（十七）溶菌酶酶活力测定和质量指标分析 221
（十八）固定化葡萄糖异构酶活力质量指标分析 223
（十九）面包酵母质量指标分析 225
（二十）赤霉酸含量分析 228
（二十一）赤霉酸钾含量分析 229
附录 231
附录1 通用试液（TS） 231
附录2 通用鉴别试验法（IT） 232
附录3 通用测试方法（GT） 233
参考文献 254