第一编 蔬菜加工的原理 1
一、加工的意义 1
二、加工品的分类及保存原理 2
（一）加工品的分类 2
（二）加工品的保存原理 4
第二编 蔬菜加工厂的建立 7
一、厂址与加工用水 7
（一）加工建厂的条件 7
（二）加工厂的用水 8
二、加工中的预处理 10
三、加工机械与设备 14
（一）锅炉 15
（二）机械设备 15
第三编 蔬菜的腌制 27
一、概述 27
二、蔬菜腌制的基本原理 27
三、蔬菜腌制方法 30
四、腌制品加工实例 31
（一）半干态发酵腌制品 32
（二）湿态发酵腌制品 33
（三）非发酵腌制品 38
（四）酱制品 55
（五）糖醋制品 81
（六）虾油小菜 86
（七）酱类加工品 89
（八）其他制品 95
第四编 蔬菜的罐藏 97
一、概述 97
二、蔬菜罐藏的原理 98
（一）罐头食品与微生物 98
（二）影响杀菌的因素 100
（三）罐头食品杀菌的理论 101
三、罐藏容器及品种 103
（一）罐藏容器 103
（二）罐头的打字 107
（三）罐藏品种 112
四、罐头厂原料基地建设 114
五、蔬菜罐藏加工工艺 115
（一）生产流程 115
（二）工艺要求 115
六、罐制品加工实例 123
（一）清水类罐头 123
（二）盐水类罐头 131
（三）糖水类罐头 140
（四）五香类罐头 148
（五）酱类罐头 152
（六）原汁罐头 154
（七）干装罐头 156
七、罐头生产中易出现的问题及解决办法 157
（一）罐头瘪听 157
（二）生产芦笋罐头应注意的问题 158
第五编 蔬菜的糖制 159
一、概述 159
二、糖制品加工原理 159
（一）糖制品的分类 160
（二）原料糖的成分 160
（三）糖的浓度和溶解度 161
（四）糖的扩散与渗透 164
（五）糖的特性 165
三、果脯蜜饯加工工艺 168
四、果蔬酱加工工艺 172
五、糖制品加工中的问题及解决办法 177
（一）加工中需注意的问题 177
（二）糖制品质量标准 178
（三）糖液的调配 179
（四）亚硫酸盐在加工中的应用 181
（五）“返砂”和“流糖” 182
（六）果脯厂废糖浆的处理与利用 184
六、糖制品加工实例 185
（一）脯类 185
（二）蜜饯类 204
（三）酱类 210
（四）糕类 215
（五）丹皮类 216
（六）凉果类 219
（七）泥类 221
七、果蔬脆片的加工 222
（一）果蔬脆片生产工艺 223
（二）果蔬脆片加工实例 225
第六编 蔬菜的干制 227
一、概述 227
二、蔬菜干制的基本原理 227
三、蔬菜干制的方法 233
（一）干制原料的处理 233
（二）蔬菜干制方法 234
（三）干制品的后工序 241
四、干制品加工实例 244
（一）片类 244
（二）粉类 248
（三）干类 262
（四）复制品类 270
第七编 果蔬制汁 275
一、概述 275
二、果蔬汁加工工艺 279
（一）澄清汁加工工艺 279
（二）混浊汁加工工艺 281
（三）浓缩汁加工工艺 282
三、生产上易出现的问题及解决办法 282
四、果蔬汁加工实例 285
（一）澄清汁类 285
（二）混浊汁类 288
（三）浓缩汁类 301
（四）配料汁类 302
（五）可乐型饮料 304
（六）加汽饮料 306
（七）晶类 307
（八）果茶类 310
第八编 蔬菜冷冻 312
一、概述 312
二、蔬菜冷冻原理 312
三、蔬菜冷冻加工工艺 316
四、蔬菜冷冻实例 320
第九编 果蔬酒和果蔬醋 328
一、果蔬酒的酿造 328
（一）酿酒原理 328
（二）酿酒工艺流程 331
二、果蔬醋的酿造 333
（一）酿醋原理 334
（二）酿醋工艺流程 335
三、果蔬酒加工实例 337
（一）发酵酒类 337
（二）浸泡酒类 340
（三）黄酒类 341
四、果蔬醋加工实例 343
（一）薯类酿醋 343
（二）果蔬酿醋 344
五、生产中应注意的问题 346
附录1 冬菜质量标准 348
附录2 糖蒜质量标准 349
附录3 咸菜质量标准 350
附录4 酱菜质量标准 351
附录5 酱油什锦菜质量标准 352
附录6 酱腌菜卫生标准 353
附录7 虾油咸菜质量标准 354
附录8 面酱质量标准 354
附录9 豆酱质量标准 356
附录10 豆豉质量标准 357
附录11 内销罐头门类技术指标及要求（试行） 359
附录12 果蔬类罐头食品卫生标准 360
附录13 清水荸荠罐头质量标准 362
附录14 蘑菇罐头质量标准 366
附录15 芦笋罐头质量标准 374
附录16 罐头厂卫生规范 382
附录17 蜜饯厂卫生规范 401
附录18 发酵酒卫生标准 407
附录19 酒类卫生管理办法 408
主要参考文献 410