第一章 餐饮概论 1
第一节 餐饮业发展简史及趋势 1
一、什么是餐饮业 1
二、中国餐饮业发展简史 1
三、中国餐饮业发展趋势 4
第二节 餐饮管理发展简史及趋势 5
一、什么是餐饮管理 5
二、中国古代餐饮管理发展 5
三、中国现代餐饮管理发展 6
第三节 餐饮经营的主要类型和特点 7
一、中式餐饮分类 7
二、中式餐饮特别类型简介 8
三、西式餐饮类型简介 10
第四节 餐饮管理的特点和任务 12
一、餐饮产品概念与特点 12
二、餐饮管理的特点 12
三、餐饮管理的任务 14
四、餐饮管理的社会责任 15
第五节 餐饮开业筹划概述 16
一、餐饮市场定位 16
二、选址 17
三、餐厅命名 18
四、餐厅店面外表设计 19
五、开店手续办理 19
思考题一 20
案例一 从“永和豆浆”到“喜年来” 20
案例二 餐饮“三大吃”与“三大恶文化” 22
第二章 餐饮组织结构与人员编制 26
第一节 餐饮组织结构 26
一、餐饮组织结构设计原则 26
二、单体餐饮企业组织结构 27
三、餐饮企业集团和餐饮连锁企业总部的组织结构 28
第二节 饭店餐饮部组织结构 29
一、饭店餐饮部在饭店中的地位 30
二、饭店餐饮部的人际关系 31
三、饭店餐饮部的组织结构形式 32
四、餐饮部经理岗位概述 34
五、厨房部岗位职责 38
六、餐厅部各岗位职责 44
第三节 餐饮人员编制 47
一、影响餐饮人员编制的因素 47
二、餐饮人员编制的方法 48
三、合理排班 48
思考题二 50
案例三 某饭店餐饮部经理自制日常工作计划示例 50
第三章 菜单设计 52
第一节 菜单的作用和种类 52
一、菜单的作用 52
二、菜单的种类 53
第二节 菜单内容设计 57
一、菜单内容设计依据 57
二、菜单内容设计基本要求 59
三、一些类型菜单内容设计简介 61
第三节 菜单成形设计 65
一、菜单成形设计概念和任务 65
二、菜单成形设计主要因素 66
三、菜单在设计和使用中存在的常见问题 68
思考题三 70
案例四 某四星级酒店中式正餐零点菜单 70
案例五 某酒店设计的“香港回归宴”套菜菜单 73
第四章 采保管理 75
第一节 采购管理 75
一、采购组织和采购人员素质要求 75
二、供货商的选择 76
三、原料质量控制 77
四、采购原料价格控制 81
五、采购数量控制 83
六、采购程序和采购方式 84
第二节 验收管理 86
一、验收人员配备 86
二、验收场地和设备 87
三、验收方法 87
四、验收程序 89
五、验收控制 89
第三节 仓库及原料发放管理 90
一、仓库管理的基本要求 91
二、各类原料仓库环境要求 91
三、科学合理的存放方法 93
四、各类仓库管理要点 94
五、仓库盘点 96
六、原料申领与发放管理 97
思考题四 98
第五章 厨房管理 99
第一节 厨房配备和布局 99
一、厨房面积配备 99
二、厨房布局 101
三、厨房环境设计 105
第二节 厨房产品创新 107
一、厨房产品创新的基本原则 107
二、菜点创新 109
三、主题宴席设计与创新的具体要求 111
第三节 厨房产品质量管理 113
一、厨房产品的质控标准——标准菜谱 113
二、标准菜谱的作用 114
三、厨房产品的质控方法 114
第四节 厨房生产效率管理 118
一、厨房生产效率的概念 118
二、影响厨房生产效率的原因 119
三、提高厨房生产效率的方法 120
第五节 厨房卫生与安全管理 120
一、厨房卫生管理 121
二、厨房安全管理 122
第六节 厨房设备管理 123
一、厨房的主要设备和用具 123
二、厨房设备选购原则与注意事项 124
三、厨房设备管理措施 126
第七节 厨房队伍建设 128
一、招聘 128
二、培训 129
三、激励 131
思考题五 134
案例六 巴国布衣的制度创新 134
第六章 餐厅管理 137
第一节 餐厅内部环境设计 137
一、餐厅内部环境设计的主要内容 137
二、餐厅气氛营造 142
第二节 餐厅服务技能概述 144
一、托盘 144
二、摆台1——桌面餐具摆放 145
三、摆台2——宴会台型设计 147
四、餐巾折花 149
五、斟酒 150
第三节 餐厅服务过程管理 152
一、中餐厅服务 152
二、西餐厅服务 156
第四节 餐厅服务质量管理 161
一、餐厅服务质量控制基础 161
二、餐厅服务质量控制方法 162
三、餐厅服务质量监督检查 164
第五节 餐厅卫生与安全管理 168
一、餐厅卫生管理 168
二、餐厅安全管理 170
第六节 餐厅员工管理 171
一、招聘应注意的问题 171
二、岗位培训 172
三、加强日常考核 172
思考题六 173
案例七 服务案例分析 173
案例八 “丝绸之路”主题宴会的启示 176
第七章 餐饮销售管理 178
第一节 餐饮销售计划与经营分析 178
一、餐饮销售统计 178
二、餐饮销售计划 182
三、餐饮经营分析 184
第二节 餐饮销售控制 187
一、餐饮销售控制的意义 188
二、账单控制 189
三、划菜检查控制 189
四、销售中舞弊行为及防范 190
第三节 厨房产品价格制定 192
一、厨房产品价格构成 192
二、价格制定方法 193
三、定价目标 195
四、餐饮定价策略 197
第四节 餐饮促销 198
一、餐饮产品促销方式 198
二、常见的餐饮促销策略 202
三、美食节 206
思考题七 210
案例九 龙柏饭店婚宴产品促销方案 210
第八章 餐饮产品成本核算与控制 214
第一节 餐饮产品成本的构成与分类 214
一、餐饮产品成本构成 214
二、餐饮产品成本分类 215
三、成本核算方法 216
第二节 餐饮产品成本核算（一） 217
一、原料加工成本核算 217
二、产品成本核算 218
三、宴会成本核算 219
第三节 餐饮产品成本核算（二） 221
一、月食品成本核算及食品成本月报表 221
二、日食品成本核算及食品成本日报表 224
第四节 餐饮管理的成本控制 226
一、餐饮成本控制的工作步骤 227
二、餐饮成本控制方法 228
思考题八 237
案例十 餐饮成本分析会 237
第九章 餐饮企业连锁经营 239
第一节 餐饮连锁经营概述 239
一、餐饮连锁经营的概念和类型 239
二、餐饮连锁经营的发展状况与未来趋势 243
第二节 实施连锁特许经营的基本要求 244
一、产品与生产方面 245
二、原料采供方面 246
三、重视企业形象设计 247
四、重视品牌的打造 250
五、对加盟模式及加盟商的选择 250
六、完善的培训和指导体系 251
七、必备的加盟合约和手册准备 252
第三节 特许经营持续发展应注意的问题 254
一、本土化战略 254
二、产品战略 255
三、沟通与控制 255
四、多方共赢的战略 256
思考题九 256
案例十一 “艾德熊”败走京城 256
附录一 满汉全席经营应走出误区 259
附录二 餐馆开业手续办理具体内容 264
参考文献 271