第一章 绪论 1
第一节 水产品发展概况 1
第二节 水产品的基本概念和分类 3
一、水产品基本概念 3
二、水产品分类 6
第三节 水产品质量安全控制的重要性和必要性 11
一、水产品质量安全的重要性 11
二、水产品安全危害及其控制措施 12
三、水产品的安全生产 20
四、我国水产品加工行业推行HACCP管理的必要性 22
第四节 各种质量管理体系及其相互关系 23
一、卫生标准操作程序（SSOP） 23
二、良好操作规范（GMP） 24
三、危害分析与关键控制点（HACCP） 25
四、ISO 9000族国际标准简介 26
五、ISO 22000标准简介 28
六、各种质量保证体系的相互关系 30
第二章 水产品质量安全 41
第一节 必备生产资源 41
一、场所 41
二、公用系统及辅助部门 56
三、机构与人员 76
第二节 水产品的基本工艺流程和关键控制点 80
一、冻鳕鱼片 80
二、冻干鳕鱼片 85
三、冻鮟鱇鱼 88
四、冻斑点叉尾鮰鱼 91
五、冻鱿鱼 93
六、冻马哈鱼片（段、块） 96
七、冻罗非鱼片 99
八、条冻罗非鱼 102
九、冻熟辣味整只淡水小龙虾 105
十、冻熟茴香味整只淡水小龙虾 109
十一、冻熟水洗淡水小龙虾仁 113
十二、冻熟淡水龙虾仁（去黄或带黄） 118
第三节 水产品的鲜度保持和贮存卫生质量控制 120
一、死后僵硬 121
二、自溶与腐败 124
三、鱼贝类鲜度保持 127
四、水产品冷藏链 134
五、贮藏加工过程中的质量变化 139
第四节 加工过程质量控制 144
一、水产品的加工原理与特性 144
二、水产品加工中的质量变化 145
三、影响水产品加工质量的因素 150
四、加工过程中的质量监控 165
五、水产品加工企业卫生管理 194
六、加工过程的质量控制示例 208
第三章 卫生标准操作程序（SSOP） 224
第一节 生产用水（冰）的安全 224
一、关键卫生条件 225
二、水源及生产用水标准 225
三、水设施的卫生要求 226
四、污水和废水排放要求 228
五、监控 228
六、生产用水（冰）卫生状况异常时的纠正措施 229
七、记录 230
第二节 与食品接触表面的卫生 230
一、关键卫生条件 230
二、食品接触表面的要求 230
三、监控 232
四、纠正 233
五、记录 233
第三节 防止交叉污染 233
一、关键卫生条件 233
二、造成交叉污染的来源与控制 234
三、监控 235
四、纠正 235
五、记录 235
第四节 手的清洁、消毒以及卫生间设施的维护与卫生保持 235
一、关键卫生条件 236
二、洗手消毒设施的要求和卫生监控 236
三、卫生间的设施和卫生监控 237
四、设备的维护与卫生保持 238
五、监控 238
六、纠正 238
七、记录 238
第五节 防止食品被掺杂 238
一、关键卫生条件 239
二、外来污染的来源 239
三、外来污染物污染的预防措施和监控 239
四、监控 241
五、纠正 241
六、记录 241
第六节 有毒、有害化学品的标记、贮存和使用 241
一、关键卫生条件 242
二、基本管理要求 242
三、有毒化学物质的采购、贮存、标记和使用 242
四、监控 246
五、纠正 246
六、记录 246
第七节 员工的健康与卫生控制 246
一、关键卫生条件 247
二、基本管理要求 247
三、监控检查 248
四、监督 248
五、纠偏 248
六、记录 249
第八节 虫害的控制 249
一、关键卫生条件 249
二、防治计划 249
三、防治措施 249
四、虫害控制公司的选定和服务质量监控 250
五、工厂内部的虫害预防措施及其监控 251
六、生产和贮存区域内的灭害措施及其监控 253
七、生产和贮存区域外的灭害措施及其监控 255
八、杀虫剂和灭鼠药的控制 257
九、监控和纠偏 258
十、记录 258
第九节 GMP与SSOP的比较 258
第十节 良好操作规范 266
一、我国水产品加工GMP 266
二、中国出口食品GMP简介 278
三、国外GMP的相关内容 287
第十一节 卫生控制和记录 288
一、水的监控记录 288
二、食品接触面清洁卫生和防止交叉污染卫生控制记录 289
三、防止交叉污染卫生控制记录 289
四、有毒有害化合物贮存和使用卫生控制记录 290
五、虫害防治卫生控制记录 290
六、环境设施及GMP评估程序及非食品区卫生监控记录 290
七、相关记录示例 292
第四章 卫生标准操作程序示例 326
第一节 卫生标准操作程序文件的编写 326
一、卫生标准操作程序（SSOP）文件基本内容的确定 326
二、卫生标准操作程序（SSOP）文件的结构 326
三、卫生标准操作程序文件的格式 326
四、卫生标准操作程序文件的编写要求 326
第二节 卫生标准操作程序示例 329
一、卫生标准操作程序 333
二、加工标准操作程序 370
三、原料安全项目监控计划 403
四、设备维护保养计划 406
五、人员培训计划 425
六、计量器具校正规程 427
七、产品感官检验规程 429
八、出境水产品追溯操作规程 432
九、产品回收计划 435
十、应急与响应措施 438
参考文献 440