一 什么叫酱油?酱油生产的主要工序有哪些? 1
二 我国目前酱油生产有哪几种工艺?各有哪些特点? 2
三 日本酱油生产的工艺概况如何? 5
四 酱油各种生产工艺对产品质量的影响如何? 6
五 按照我国国情应如何发展酱油工业? 7
六 酱油生产主要原料有哪些? 7
七 为什么酱油生产的主要原料要选择豆粕? 9
八 酱油生产辅料有哪些? 10
九 为什么酱油生产主要辅料要选择小麦? 11
十 为什么说多用麸皮弊多利少? 12
十一 酱油生产原料配比如何才合适? 12
十二 酱油生产中如何选择和应用盐和水? 13
十三 什么叫原料处理? 14
十四 原料蒸煮的设备有哪些? 16
十五 什么叫蛋白质适度变性? 17
十六 采用不同的设备如何掌握蛋白质适度变性? 19
十七 如何鉴别原料蒸熟程度? 20
十八 酱油生产辅料的处理有哪些不同的方法? 21
十九 原料处理的水分与酿造酱油质量有何关系? 21
二十 什么叫液化、糖化工艺?采用该工艺有什么好处? 22
二十一 应用于酱油生产的主要微生物有哪些? 24
二十二 如何培养生产酱油的主要菌种米曲霉? 27
二十三 如何保藏好酱油生产的米曲霉菌种? 30
二十四 怎样制好酱油生产用的种曲? 31
二十六 什么叫曲精、酶制剂、发酵剂? 34
二十五 自己没有条件培养酱油种曲怎么办? 34
二十七 如何鉴别种曲的优劣? 36
二十八 目前国内制曲有哪几种设备? 36
二十九 什么叫液体制曲? 39
三十 制好曲的技术关键有哪些? 39
三十一 如何掌握好制曲的温度、湿度、空气三要素? 41
三十二 为什么有时会出现“花曲”、“酸曲”和“臭曲”? 43
三十三 为什么有时会出现无酸、无异味、未变色的曲? 44
三十四 为什么有的成曲长得很好，但酶活力不高? 44
三十五 为什么有的成曲结块坚硬，有的松散如沙? 45
三十六 什么叫堆积发芽、静止培养、间隙通风、循环通风? 45
三十七 什么叫品温、室温、干湿度?如何管理调节好品温与室温? 46
三十八 什么叫多菌种制曲?多菌种制曲有什么好处? 47
四十 制曲中常见的污染杂菌有哪些?如何防治? 48
三十九 如何掌握多菌种按比例制曲? 48
四十一 如何鉴定成曲的好坏? 50
四十二 我国现有的酱油发酵设备有哪几种? 51
四十三 如何管理好固态低盐发酵工艺? 53
四十四 固态低盐发酵法的技术关键有哪些? 56
四十五 酱醅水分的高低与固态低盐发酵有何关系? 57
四十六 为什么说固态无盐发酵工艺有不足之处? 58
四十七 盐分含量与发酵的关系如何? 58
四十八 酱醪发酵中的有益微生物有哪些? 60
四十九 酱醪发酵中的有害微生物有哪些? 61
五十 为什么要采用先固后稀发酵工艺? 62
五十一 淋浇工艺有什么好处?什么叫淋浇? 62
五十二 什么叫多菌种发酵?它有哪些优点? 63
五十三 为什么要采用分酿固稀发酵?如何酿制? 65
五十四 什么叫高盐稀醪发酵?它有哪些优点? 67
五十五 高盐稀醪发酵可以采用浸出法吗? 67
五十六 什么叫减曲发酵法? 68
五十七 如何鉴别酱醅的好坏? 69
五十八 如何掌握好浸出工艺? 70
五十九 原池浸出法为什么要比移池浸出法优越? 73
六十 酱油混浊或沉淀物多是什么原因造成的?如何防治? 73
六十一 酱油生酸有哪些因素?如何防治生酸? 76
六十二 酱油的色素是怎样形成的? 77
六十三 酱油色泽有红褐、棕褐和黑褐之分，是什么原因?如何提高酱油中的红褐色素? 81
六十四 酱油的香气、鲜味是怎样形成的? 84
六十五 如何提高原料全氮利用率和氨基酸态氮生成率? 87
六十六 怎样计算原料全氮利用率和氨基酸态氮生成率? 90
六十七 酱油为什么要加热?对不同的酱油如何掌握好不同的加热条件? 92
六十八 常用的酱油加热设备有哪些? 94
六十九 在酱油后处理中如何应用硅藻土过滤技术? 95
七十 在酱油后处理中如何应用超滤新技术? 97
七十一 怎样掌握好酱油的配兑管理? 98
七十二 酱油生霉有哪些因素?如何防治? 99
七十三 怎样防止酱油在贮存和包装过程中二次污染? 102
七十四 我国传统酱油的酿造方法是什么? 103
七十五 传统酿造酱油的取油方法是什么? 105
七十六 我国的名牌酱油有哪几种?其酿制方法如何?各具什么特色? 106
七十七 生抽王与老抽王有什么区别? 111
七十八 怎样选择好酱色(焦糖色)?它与酱油质量有何关系? 112
七十九 我国的淡色酱油有哪几种?各具什么特点? 113
八十 日本的酿造酱油有哪几种?如何酿制? 116
八十一 日本的白酱油是如何酿制的? 121
八十二 什么叫低钠盐酱油? 123
八十三 什么叫豉油?豉油的主要酿制方法有哪些? 124
八十四 什么叫营养酱油?如何配制? 125
八十五 什么叫忌盐酱油?如何酿制? 128
八十六 什么叫宴会酱油?如何配制? 129
八十七 酱油粉如何制取? 130
八十八 固体酱油如何制取? 131
八十九 鱼露、虾油是怎样制成的? 133
九十 酱油是不是越陈越好? 135
九十一 什么是蘑菇酱油? 136
九十三 辣酱油是不是酱油?它的主要原料是什么?化学酱油又是什么? 137
九十二 什么是虾子酱油? 137
九十四 应用于酱油的防腐剂有哪几种? 140
九十五 酱油采用哪些包装容器? 142
九十六 酱油生产的发展方向是什么? 143
九十七 酱油中常用的食品添加剂有哪些? 144
九十八 我国酱油的国家专业标准有哪些等级和指标 146
九十九 酱油的产品质量管理有哪些规定? 149
一○○ 如何计算各级酱油的原料单耗和定额? 150
一○一 什么叫绿色食品、有机食品、有机酱油? 154
附录 155
1．原料蒸熟程度的测定方法 155
2．成曲中性蛋白酶测定方法(福林法) 157
主要参考资料 160