目 录 3
一、淡水鱼原料 3
（一）主要品种介绍 3
（二）淡水鱼的营养价值及特征 10
二、淡水鱼保活 17
（一）活鱼运输 17
（二）怎样搞好附近城市鲜活淡水鱼供应 27
三、淡水鱼保鲜 29
（一）鱼体死后变化 29
（二）淡水鱼流通保鲜技术 34
（三）淡水鱼鲜度等级和鉴别 35
（四）虾的保鲜 36
四、冻制品加工 39
（一）原料要求 39
（二）速冻与冷藏 40
（三）几种冻制品的生产工艺 42
（四）鳗鱼加工 51
（五）河虾保藏及加工 58
五、干制品加工 66
（一）干制原理 66
（二）银鱼干 67
（三）梅鲚干 69
（四）虾米加工 70
（五）虾籽加工 73
（一）盐藏品 75
六、盐藏鱼加工 75
（二）咸卤鱼加工 76
（三）家庭腌鱼法 78
（四）高水分低盐分盐干品 79
七、糟醉品 82
（一）糟鱼 83
（二）糟青鱼 84
（三）醉鱼 85
（四）醉蟹 85
（五）异香酒醉蟹 86
（一）淡水鱼熏制法 88
八、熏制品 88
（二）湖南腊鱼 91
九、软罐头食品 93
（一）软罐头用包装材料 94
（二）软罐头食品的包装种类 97
（三）蒸煮袋的性能要求 98
（四）软罐头食品的加工技术 102
（五）几种软罐头水产食品的加工实例 114
十、淡水鱼糜加工 121
（一）冷冻鱼糜 125
（二）鱼糜制品 128
（三）几种鱼糜制品的加工工艺 131
（一）鱼糜原料要求 151
十一、模拟水产食品 151
（二）模拟水产食品的加工工艺 153
十二、熟食品加工 157
（一）调味鱼干片 157
（二）鱼松 160
（三）熏鱼 161
（四）荷包鲫鱼 162
（五）脆鳝 163
（六）糖醋鱼条 164
（七）酥鱼 165
（八）酥鲮鱼 166
（九）芙蓉鱼饺 166
（十一）油爆河虾 167
（十）盐水明虾 167
（十二）蟹肉 168
（十三）蟹肉松 168
（十四）蟹油 169
（十五）虾饺 169
（十六）蟹黄烧卖 170
（十七）福寿螺肉 170
十三、几种淡水鱼的烹制技术 173
（一）青鱼的烹制 173
（二）干烧鱼 174
（三）鲢鱼的做法 175
（四）邹鲢鱼 176
（五）鲢鱼头 177
（七）芙蓉鱼 178
（六）葱烧鲫鱼 178
（八）炒鳝鱼丝 179
（九）芙蓉鲤鱼 179
（十）河蚌 180
（十一）鸡皮鱼肚 183
（十二）介绍几种食疗食补用鱼 183
十四、淡水鱼虾的综合利用 186
（一）鱼的综合利用 186
（二）鱼内脏的利用 193
（三）虾头、壳的利用 196
（四）鱼下脚料利用 200
（一）保鲜用设备 203
十五、加工机械设备简介 203
（二）水产食品加工机械 207
十六、加工辅料及鱼类食品生产的卫生要求 229
（一）对辅助材料的要求 229
（二）鱼类食品厂生产的最低卫生要求 231
十七、冷冻水产食品工厂的卫生管理和良好作 235
业规范 235
（一）食品冷冻和微生物 235
（二）水产冷冻厂的卫生管理 236
（三）GMP式的卫生管理 239
（四）结论 239
十八、附录：淡水鱼、虾、蟹营养成分表 242