目 录 2
一、概述 2
（一）什么是软罐头食品 2
（二）软罐头食品的起源 2
（三）国内外发展概况 3
二、种类及特点 6
（一）按外观分类 6
（二）按用途分类 8
（三）按内容物形态分类 8
（四）按容器的特性分类 8
（五）主要特点 8
三、容器的结构及其基材 12
（一）结构 12
（二）复合方式 13
（三）特性 16
（四）基材 18
四、常用的罐藏水产原料 21
（一）种类 21
（二）特性 22
（三）营养成分 25
（四）加工过程所引起的变化 30
（五）罐藏水产品的规格要求 37
五、基本生产工艺 44
（一）原料处理 44
（二）加热脱水 46
（三）调味 48
（四）定量装填 52
（五）排气封口 54
（六）杀菌冷却 54
（七）检查 60
（八）包装 62
（一）感官检查 63
六、产品质量的检测 63
（二）理化检验 64
（三）微生物检验 74
（四）残存气体量的测定 78
（五）封口强度的测定 81
（六）耐静压试验 81
（七）针孔检验 81
（八）杀菌强度的测定 83
七、基本生产设备 85
（一）原料贮藏设备 85
（二）原料处理设备 85
（三）装填设备 90
（四）封口设备 93
（五）杀菌设备 93
（六）其它设备 95
（一）清蒸类 97
八、水产软罐头实例 97
（二）调味类 99
（三）油浸类 103
（四）茄汁类 105
（五）鱼糜类 107
（六）汤类 110
（七）干品类 113
（八）药膳类 117
附录 121
一、罐头工厂用水标准 121
二、各种软包装材料特性对比表 123
三、致死率值表 125
四、加压杀菌锅内表压与温度关系 129
五、食盐溶液比重对照表 129
六、消毒液的配制及应用范围 130