目录 1
第一章 绪论 1
一、功能性食品 1
二、功能性食品基料 2
三、对发展我国功能性食品的建议 4
第二章活性多糖 6
第一节膳食纤维 6
一、膳食纤维的化学组成与物化特性 7
二、膳食纤维的生理功能及在我国开发的必要性 13
三、膳食纤维与其他营养素的相互关系 16
四、膳食纤维的主要品种、特性及加工方法 18
五、膳食纤维在功能性食品中的应用 29
六、几种膳食纤维食品的加工 39
七、膳食纤维的分析方法 44
第二节真菌多糖 49
一、真菌多糖的化学结构及其抗肿瘤活性 49
二、真菌多糖抗肿瘤作用的方式及其与结构的关系 57
三、富含真菌多糖的功能性食品 58
第三节真菌多糖的深层发酵 60
一、深层发酵的工艺与设备 60
二、食用或药用真菌的深层发酵及在功能性食品中的应用 68
本章主要参考文献 73
第三章功能性甜味料（剂） 75
第一节功能性单糖 75
一、功能性单糖的物化性质与甜味特性 76
二、功能性单糖的代谢特性 78
三、功能性单糖的制备 80
四、果糖与高果糖浆的比较 83
五、果糖在功能性食品中的应用 84
第二节功能性低聚糖 88
一、大豆低聚糖（Soybean oligosaccharide） 89
二、低聚果糖（Fructooligosaccharide） 90
三、异麦芽酮糖（Palatinose） 93
四、其他功能性低聚糖 97
第三节多元糖醇 99
一、木糖醇（Xylitol） 100
二、山梨醇（Sorbitol）和甘露醇（Mannitol） 108
三、麦芽糖醇（Maltitol）和氢化淀粉水解物（Hydrogenated StarchHydrolysate,HSH） 113
四、乳糖醇（Lactitol） 116
五、异麦芽糖醇（Palatinit） 119
六、低聚糖和多元糖醇在功能性食品中的应用 123
第四节强力甜味剂 127
一、糖精（Saccharin） 128
二、甜蜜素（Cyclamate） 131
三、甜味素（Aspartame） 132
四、安赛蜜（Acesulfame-K） 135
五、二氢查耳酮（Dihydrochalcone） 136
六、嗦吗甜（Thaumatin） 138
七、甜菊苷（Stevioside） 139
八、甜菊双糖苷（Rebaudioside） 141
九、三氯蔗糖（TGS） 145
十、甘草甜素（Glycyrrhizin） 164
十一、强力甜味剂在功能性食品中的应用 170
本章主要参考文献 173
第一节 多不饱和脂肪酸 177
第四章功能性油脂 177
一、必需脂肪酸的存在与性质 178
二、必需脂肪酸的生理功能 180
三、作为一种活性成分的γ－亚麻酸 181
四、富含多不饱和脂肪酸的功能性油脂 183
五、多不饱和脂肪酸在功能性食品中的应用 190
六、值得注意的两个问题 193
第二节油脂替代品 195
一、以脂肪酸酯为基础的油脂替代品 197
二、以碳水化合物为基础的油脂模拟品 202
三、以蛋白质为基础的油脂模拟品 204
四、油脂替代品在功能性食品（低能量食品）中的应用 207
第三节磷脂和胆碱 219
一、磷脂和胆碱的化学结构 219
二、磷脂和胆碱的物化性质 221
三、磷脂和胆碱的生理功能 222
四、磷脂的生产 225
五、国外磷脂产品的开发动态 229
六、磷脂在功能性食品中的应用 229
本章主要参考文献 231
第五章 自由基清除剂 234
第一节 自由基理论 234
一、自由基的产生及对机体生命活动的影响 234
二、自由基与疾病的关系 241
第二节 自由基清除剂 247
一、自由基清除剂简介 247
二、超氧化物歧化酶的种类、结构与制备 249
三、超氧化物歧化酶的生理功能 252
四、超氧化物歧化酶的分析方法 254
五、富含SOD功能性食品的加工 255
本章主要参考文献 258
第六章维生素 260
第一节维生素A 260
一、维生素A的性质、吸收与代谢 260
二、维生素A的生理功能 263
三、维生素A与疾病的关系 265
四、维生素A的需要量及在天然食物中的存在 268
五、维生素A与胡萝卜素的工业化生产 270
六、维生素A在功能性食品中的应用 276
第二节维生素E 279
一、维生素E的性质、吸收与代谢 279
二、维生素E的生理功能 280
三、维生素E与疾病的关系 282
四、维生素E的需要量及在食物中的存在 286
五、维生素E的工业化生产 287
第三节维生素C 290
一、维生素C的性质、吸收与代谢 290
二、维生素C的生理功能 291
三、维生素C与部分疾病的关系 294
四、维生素C的需要量及在天然食物中的存在 297
五、维生素C的工业化生产 298
六、维生素C在功能性食品中的应用 302
本章主要参考文献 306
第七章微量活性元素 307
第一节硒 307
一、硒在机体中的吸收与代谢 307
二、硒的生理功能 308
三、硒与疾病的关系 311
四、人体对硒的需求量及硒的来源 316
五、作为功能性食品基料的富硒制品 317
六、几种富硒功能性食品的加工 320
第二节锗 328
一、锗在机体中的分布与代谢 329
二、具有生理活性的有机锗化合物 329
三、有机锗化合物与肿瘤的关系 330
四、食品中锗的存在及富锗食品基料的制备 331
五、几种富锗功能性食品的加工 333
第三节铬 338
一、铬在机体中的分布与代谢 339
二、铬的生物功能 339
三、铬与疾病的关系 341
四、人体对铬的需求量及铬在食物中的存在 343
本章主要参考文献 345
第八章活性肽与活性蛋白质 347
第一节活性肽 347
一、谷胱甘肽 347
二、其他活性肽 350
第二节活性蛋白质 352
一、免疫球蛋白的化学结构 353
二、免疫球蛋白的功能 354
三、免疫球蛋白的制备与应用 355
本章主要参考文献 358
第九章乳酸菌及其发酵制品 359
第一节乳酸菌 359
一、乳酸菌的分类 359
三、乳酸茵的代谢 361
二、乳酸菌的繁殖与生长进程 361
四、乳酸菌的生理功能 365
第二节乳酸菌发酵制品 367
一、酸奶 367
二、乳酸茵饮料 372
三、酸性酪乳 375
四、双歧杆菌发酵制品 376
五、嗜酸乳杆菌发酵制品 380
附录 美国新的营养标示法 382