第一章 果汁饮料 1
一、果汁的种类 1
1. 原果汁 2
2. 浓缩果汁 2
3. 果汁糖浆 2
4. 带肉果汁 3
二、果汁的成分 3
三、果汁的分类 3
1. 直接饮用果汁 3
2. 原料果汁 4
四、果汁的加工工序 4
1. 选果、洗果 4
2. 破碎、榨汁或浸渍 4
3. 过滤 5
4. 均质和脱气 6
5. 糖酸调整 6
6. 果汁浓缩 7
7. 灌装、密封、杀菌 8
五、几种常见的果汁生产工艺流程 9
1. 苹果汁 9
2. 葡萄汁 10
3. 山楂汁 14
4. 杏子汁 15
5. 猕猴桃汁 15
6. 番茄汁 16
六、几种果汁饮料加工 17
1. 透明的苹果葡萄汁饮料 17
2. 番茄饮料 18
3. 透明番茄汁混合饮料 19
4. 苹果胡萝卜汁混合饮料 20
5. 混浊稳定的桔汁饮料 21
6. 发酵果汁饮料 24
7. 山楂果茶 25
25. 大溪地宾治 28
8. 沙棘饮料 30
七、家庭果汁饮料的制作 33
1. 杨梅汁 33
2. 草莓汁 34
3. 西瓜汁 35
4. 梨汁 36
5. 葡萄汁 37
6. 桔汁 39
7. 柠檬汁 41
8. 菠萝汁 43
9. 樱桃汁 43
10. 红果汁 44
11. 哈蜜瓜汁 45
12. 甘蔗汁 46
13. 水蜜桃汁 47
14. 杏子汁 47
15. 李子汁 47
16. 枇杷汁 48
17. 洋桃汁 48
18. 杧果汁 49
19. 乌梅汁 50
20. 猕猴桃汁 50
21. 鲜果合汁 50
22. 鲜甜番茄汁 51
第二章 乳制饮料 53
一、咖啡乳饮料 54
二、可可乳饮料 56
三、巧克力乳饮料 58
四、果汁乳饮料 59
五、酸奶饮料 61
1. 普通酸奶的制作方法 62
2. 果肉酸奶的制作方法 64
六、果味酸奶饮料 66
1. 桔汁酸奶 66
2. 杨梅酸奶 67
3. 草莓酸奶 67
七、乳酸菌饮料 68
八、酸化全乳饮料 70
九、牛奶鸡蛋饮料 72
十、奶酪饮料 74
十一、酸豆乳饮料 77
十二、大豆乳饮料 79
十三、香草豆乳饮料 81
十四、高蛋白大豆饮料 82
第三章 碳酸饮料 84
一、汽水的种类 84
二、汽水的生产工艺 86
(一)一般汽水 86
1. 水处理 86
2. 原辅材料 88
3. 原料的配制方法 90
4. 汽水灌装 91
6. 检验贴标 92
5. 压盖 92
7. 装箱 92
8. 洗瓶 93
(二)发酵碳酸饮料--天然二氧化碳饮料 94
(三)格瓦斯饮料 96
1. 面包格瓦斯 96
2. 生产工艺流程 97
三、几种碳酸饮料的制作 100
1. 天然二氧化碳甜味饮料 100
2. 低酒精起泡饮料 101
3. 酒味汽水 102
4. 无酒精碳酸饮料 104
5. 蜂蜜清凉饮料 105
6. 天然碳酸饮料 106
四、家庭(汽水)饮料的制作 107
1. 盐汽水 107
2. 乙级柠檬汽水 108
3. 橘味汽水 108
4. 咖啡汽水 109
5. 澄汁汽水 109
6. 蜂蜜柠檬汽水 110
7. 柠檬橙汁汽水 110
8. 李子汽水 110
10. 樱桃汽水 111
9. 草莓汽水 111
一、茶叶饮料 112
(一)茶叶的分类 112
第四章 茶类饮料 112
(二)茶叶的选择 113
(三)茶叶罐装 114
(四)茶叶质量的鉴别方法 115
(五)茶叶的泡制和作用 116
二、咖啡茶饮料 118
1. 咖啡的主要成分 118
2. 咖啡的品种调配 119
3. 咖啡的泡制方法 119
1. 可可茶的成分 120
三、可可茶饮料 120
4. 咖啡液的制备 120
2. 可可茶的泡制 121
四、各种茶类饮料制作 121
1. 绿茶末饮料 122
2. 速溶加香茶 123
3. 加香红茶 125
4. 冷速溶茶 127
5. 新型速溶茶饮料 128
6. 速溶咖啡茶饮料 130
7. 可可乳茶饮料 131
3. 淡盐茶 133
五、家庭茶类饮料的制作 133
1. 冷红茶 133
2. 薄荷茶 133
4. 果汁冷茶 134
5. 柠檬红茶 134
6. 虾米茶 135
7. 冰茶 135
8. 奶红茶 136
9. 奶绿茶 136
10. 新疆奶茶 136
11. 蜂蜜红茶 137
12. 皇家奶茶 137
13. 皇家热红茶 137
14. 荷兰热红茶 137
18. 多味红茶 138
17. 莫斯科热红茶 138
16. 俄罗斯红茶 138
15. 肉桂热红茶 138
19. 热奶油红茶 139
21. 印第安奶茶 139
20. 水果红茶 139
22. 草莓红茶 140
23. 柠檬蜂蜜冷红茶 140
24. 菠萝红茶 140
25. 红葡萄红茶 141
26. 醒酒红茶 141
27. 咖啡茶 141
28. 牛奶咖啡茶 142
29. 可可牛奶茶 142
第五章 矿泉水饮料 143
一、矿泉水的形成和来源 145
1. 矿泉的形成 146
2. 矿泉水的来源 147
二、矿泉水的化学成分 148
三、矿泉水中的微量化学元素 148
四、矿泉水的命名和分类 155
五、饮用矿泉水的特征和要求 157
六、我国饮用矿泉水的分布和利用 158
七、饮用矿泉水的经济价值 170
八、矿泉水的加工 171
1. 天然矿泉水的加工生产 171
2. 人工矿泉水的加工生产 172
第六章 医疗、保健饮料 175
一、保健饮料 175
1. 鸡蛋饮料 175
2. 蛋白质果汁饮料(一) 177
3. 蛋白质果汁饮料(二) 179
4. 麦芽乳酸饮料 180
5. 多孔菌和紫阳花茶饮料 182
6. 海带饮料 183
7. 营养多肽饮料 185
8. 琼脂饮料 186
二、中草药饮料 188
1. 灵芝健康饮料 189
2. 无苦味灵芝饮料 191
3. 皂角苷健康饮料 192
4. 大丽花饮料 194
5. 蘑菇、大蒜饮料 196
6. 人参饮料 198
7. 雏菊饮料 199
三、疗效饮料 200
1. 美容健康饮料 200
2. 健齿饮料 201
3. 健身钙茶 203
4. 减肥多元酯饮料 205
5. 低热量果汁饮料 206
6. 低热量明胶饮料 207
7. 治疗感冒饮料 209
8. 治疗慢性胃炎饮料 213
9. 治疗慢性咽炎饮料 215
10. 防治冠心病饮料 217
11. 治疗高血压饮料 219
12. 治疗缺铁性贫血饮料 220
13. 治疗急性肝炎饮料 221
15. 治疗神经衰弱饮料 222
14. 治疗胆囊炎饮料 222
16. 治疗糖尿病饮料 223
17. 治疗哮喘病饮料 224
18. 治疗溃疡病饮料 225
19. 延缓衰老饮料 226
第七章 酒味饮料-鸡尾酒 230
一、酒的种类 230
二、酒的色、味 232
三、啤酒 233
四、香槟酒 234
五、葡萄酒 235
六、鸡尾酒 236
1. 中国古典 238
(一)中式鸡尾酒 238
3. 中国彩红 239
4. 红梅 239
2. 中国马天尼 239
5. 绿灯 240
6. 东方朝阳 241
7. 中国香露 241
8. 朝霞 241
9. 翠霞 242
10. 碧海觅珊瑚 242
11. 欢乐四季 243
12. 彩霞 243
13. 霓虹 244
14. 丰收 245
15. 白兰地奶露 245
16. 花粉 246
17. 青竹 246
18. 香岛 247
20. 樱花 248
19. 壮丽 248
21. 雪影红 249
22. 桂花宾治 249
23. 四色彩虹 250
24. 欢迎 251
25. 火箭 251
26. 老朋友 252
27. 莲花白 252
28. 东方之珠 253
29. 一代红妆 253
31. 喜迎嘉宾 254
30. 翠竹飘香 254
33. 快乐泉源 255
32. 牡丹花之梦 255
34. 一江春绿 256
35. 珊瑚 256
36. 白金龙 257
37. 壮丽山河 257
38. 五福临门 258
39. 贵夫人 258
40. 太空星 258
41. 碧玉长城 259
42. 红娘子 259
43. 白娘子 260
44. 长城之光 261
45. 友谊花 261
46. 牡丹红 262
47. 雪里红 262
48. 牡丹江 263
49. 黄花岭 264
50. 友谊万岁 264
51. 春满大地 265
52. 皇上皇 265
53. 茅台鸡尾酒 266
54. 竹叶青鸡尾酒 266
55. 熊猫鸡尾酒 267
56. 喜满杯 267
(二)西式鸡尾酒 267
1. 标准美人 268
2. 小鲜花 268
3. 红羽毛 268
4. 玫瑰 269
5. 黑麦街 269
7. 甜蜜的回忆 270
6. 微笑的艾菲 270
9. 辣马丁尼 271
8. 甜马丁尼 271
10. 千马丁尼 272
11. 法式曼哈顿 272
12. 七色彩虹 273
13. 红粉佳人 274
14. 白雪公主 274
15. 天使之吻 275
16. 天使之唇 275
17. 玛加丽达 276
18. 风流寡妇 276
19. 莫斯科之骡 277
20. 雪花戴基里 277
21. 黑俄罗斯 278
22. 白百合花 278
23. 汤科林氏 279
24. 直布罗陀 279
26. 黄金梦 281
27. 金手指 281
28. 乔巴烈吧 282
29. 芬尼天使 282
30. 内格罗尼 283
31. 加拿大 283
32. 爱尔兰 284
33. 白俄罗斯 284
34. 苏格兰火箭 285
35. 夏日山谷 285
36. 爱尔兰咖啡 286
37. 天使的微笑 286
38. 情人之梦 286
40. 花都夜游人 287
39. 解酒鸡尾酒 287
第八章 冷冻饮品 289
一、冷冻饮品原料 289
二、冷冻饮品的工业制造 290
1. 工艺流程 290
2. 组成及配比 290
3. 冷冻饮品的加工步骤 292
(一)冰淇淋 295
三、冷冻饮品的家庭制作 295
1. 冰淇淋的制作条件 296
2. 各色冰淇淋的调制 297
3. 牛奶冰淇淋 298
4. 香草冰淇淋 300
5. 咖啡冰淇淋 301
6. 水果冰淇淋 303
7. 可可冰淇淋 305
8. 巧克力冰淇淋 307
9. 香蕉冰淇淋 309
10. 三色、双色双味冰淇淋 311
11. 豆浆冰淇淋 312
12. 弹性巧克力冰淇淋 313
13. 白兰地牛奶冰淇淋 313
14. 花生蓉冰淇淋 314
15. 柿子冰淇淋 315
16. 纽约冰淇淋 315
17. 油炸冰淇淋 316
18. 豆酥冰淇淋 317
19. 杏仁冰淇淋 318
20. 特制高级冰淇淋 318
21. 柠檬冰淇淋 319
22. 菠萝冰淇淋 320
23. 干白冰淇淋 322
26. 香杧冰淇淋 323
25. 雪龙冰淇淋 323
24. 汽水冰淇淋 323
27. 椰子冰淇淋 324
28. 椰蓉冰淇淋 325
29. 胡桃咖啡冰淇淋 326
30. 薄荷冰淇淋 326
31. 意大利冰淇淋 327
32. 炮弹冰淇淋 328
33. 菠萝夹心冰淇淋 329
34. 巧克力蛋筒冰淇淋 329
35. 蛋卷冰淇淋 330
36. 火烧冰淇淋 330
37. 焗菠萝冰淇淋 331
38. 巧克力泡夫冰淇淋 332
(二)雪糕 333
A. 普通雪糕 334
1. 奶油雪糕 334
2. 可可雪糕 336
3. 水果雪糕 339
4. 香草雪糕 341
5. 椰子雪糕 344
6. 双色雪糕 345
7. 赤豆雪糕 346
8. 巧克力雪糕 347
9. 意大利雪糕 347
10. 杧果雪糕 348
11. 桃子雪糕 349
12. 杏子雪糕 350
13. 草莓雪糕 350
14. 葡萄雪糕 351
15. 葫萝卜雪糕 351
16. 菠萝雪糕 352
17. 开心果雪糕 352
18. 香橙雪糕 353
19. 栗子雪糕 354
20. 胡椒薄荷雪糕 355
21. 柠檬雪糕 355
22. 朱古力雪糕 356
23. 咖啡雪糕 357
24. 豆浆雪糕 359
25. 红小豆雪糕 360
26. 五香豆雪糕 360
27. 蜜梨雪糕 361
28. 果仁雪糕 362
29. 果脯雪糕 362
30. 牛奶雪糕 363
31. 杨梅夹心雪糕 364
B. 果子雪糕 365
1. 雪糕沙梨 365
2. 雪糕杧果 366
3. 雪糕菠萝 366
4. 雪糕金桃 367
5. 雪糕桔子 368
6. 雪糕荔枝 368
7. 雪糕桂圆 369
8. 雪糕杏子 369
9. 雪糕核桃 370
10. 雪糕鲜橙 371
11. 雪糕蜜瓜 371
12. 雪糕冬梅 372
13. 雪糕雪梨 372
14. 雪糕开心果 373
15. 雪糕朱古力 375
16. 雪糕朱古力豆 375
17. 四季新 376
18. 友谊花 377
19. 魔术师 377
20. 好年华 378
21. 黑彩雀 379
22. 华多夫 380
23. 夏威夷 380
24. 椰林春晓 381
25. 红粉佳人 382
26. 白雪公主 382
27. 窈窕淑女 383
28. 美国姑娘 384
29. 贵妇人 385
30. 满堂红 385
C. 甜酒雪糕 385
1. 黑美人 386
2. 夏威夷 386
3. 嘉鲁亚 386
4. 莎乐美 387
6. 千里达 388
5. 紫丁香 388
7. 月圆夜 389
8. 士天架 389
9. 棕櫚滩 390
10. 安琪曲 390
11. 雪糕白兰地 391
12. 雪糕菊花酒 391
14. 雪糕橙皮酒 392
13. 雪糕荔枝酒 392
15. 薄荷园加酒 393
16. 雪糕青梅露酒 394
17. 牙买加果仁 394
18. 蜜饯果子曲 395
19. 香橙雪糕洞庭酒 395
20. 雪糕嘉连奴酒 396
21. 南海 396
23. 猎虎 397
22. 阳光 397
24. 彩虹 398
25. 天堂 398
26. 雪山 399
27. 银燕 399
28. 车旁 400
29. 山花 400
30. 金船 401
(三)冰糕 401
1. 香草冰糕 402
2. 巧克力冰糕 402
3. 小豆冰糕 403
4. 菠萝冰糕 404
5. 乌梅冰糕 405
6. 桔子冰糕 405
7. 酸奶冰糕 406
8. 红枣冰糕 406
9. 盐水冰糕 407
10. 牛奶冰糕 408
(四)冰棍(棒冰) 408
1. 赤豆冰棍 409
2. 红茶冰棍 410
3. 牛奶冰棍 410
4. 可可冰棍 411
5. 咖啡冰棍 412
6. 健身棒冰 412
7. 橘味冰棍 413
8. 柠檬冰棍 414
9. 杨梅冰棍 414
10. 草莓冰棍 415
11. 酸梅冰棍 416
12. 杏子冰棍 416
13. 番茄冰棍 416
14. 百合冰棍 417
16. 芝麻冰棍 418
15. 绿豆冰棍 418
17. 双色冰棍 419
18. 果料冰棍 420
(五)冰霜 420
A 果味冰霜 421
1. 香橙果味冰霜 421
2. 香蕉冰霜 421
3. 上海特色 422
B. 果汁冰霜 423
1. 苹果冰霜 423
2. 菠萝冰霜 423
3. 橘子冰霜 424
4. 柠檬冰霜 425
5. 香蕉冰霜 426
6. 霜柠檬 426
8. 猕猴桃冰霜 427
7. 双色水果冰霜 427
1. 胡萝卜冰霜 428
C. 蔬菜冰霜 428
2. 南瓜冰霜 429
3. 芋艿冰霜 430
4. 山药冰霜 430
D. 牛奶冰霜 431
1. 牛奶冰霜 431
2. 可可牛奶冰霜 432
3. 草莓牛奶冰霜 432
4. 胡萝卜牛奶冰霜 433
5. 马铃薯牛奶冰霜 433
6. 杏仁牛奶冰霜 434
(六)刨冰 435
A. 刨冰的一般制作过程 435
1. 制作冰块 435
3. 调制 436
2. 刨制冰屑 436
B. 各式刨冰的制作 437
1. 可可刨冰 437
2. 巧克力刨冰 437
3. 雀巢咖啡刨冰 437
4. 牛奶刨冰 438
5. 甜橙刨冰 438
6. 鲜桃刨冰 439
7. 莲子刨冰 439
8. 糖醋刨冰 439
9. 赤豆刨冰 440
10. 绿豆刨冰 440
11. 赤豆汤圆刨冰 441
12. 桂圆刨冰 441
13. 酸梅刨冰 442
14. 香蕉刨冰 442