第一章 西餐主要炊具介绍 1
第二章 西餐常用原料 4
第三章 冷菜类 6
第一节 各种冷少司类 6
一、马乃司少司 6
二、法国沙拉子酱(甲) 7
三、法国沙拉子酱(乙) 7
四、巴黎沙拉子酱 7
七、芥末酱 8
二十二、烤鸭子酿面包栗子馅 8
五、醋油少司 8
六、他太少司 8
第二节 腌制品及泡菜类 9
一、酸黄瓜 9
三、泡菜 10
二、酸白菜 10
四、泡菜花 11
第三节 各种沙拉子 11
一、素沙拉子 11
二、鸡肉沙拉子 12
三、大虾沙拉子 12
五、鸡蛋豌豆沙拉子 13
六、鸡蛋沙拉子 13
四、蟹肉沙拉子 13
七、鱼沙拉子 14
八、意大利青鱼沙拉子 14
九、鲜番茄沙拉子 15
十、鲜番茄黄瓜沙拉子 15
十一、法式鸡蛋鲜番茄沙拉子 15
十四、法式土豆鲜蘑沙拉子 16
十二、鲜番茄生菜沙拉子 16
十三、法式鸡蛋火腿沙拉子 16
十七、苹果沙拉子 17
十五、德式鲜黄瓜沙拉子 17
十六、红菜头沙拉子 17
十九、德式黄瓜土豆沙拉子 18
十八、拌素菜 18
二十、健康沙拉子 19
二十一、火腿沙拉子 19
二十二、犹太沙拉子 19
二十四、俄式沙拉子 20
二十三、法式牛肉红菜头沙拉子 20
二十五、非洲沙拉子 21
一、番茄茄子 21
第四节 其它 21
二、番茄扁豆 22
三、番茄小丸子 22
四、番茄鱼片 23
五、酿馅青椒 24
六、酿馅鸡蛋花 24
七、酿鲜番茄 25
八、茄泥子 25
十、鱼冻子 26
九、鸡冻子 26
十一、烤猪肉 27
十二、烤牛肉 28
十三、烤鸡 28
十五、冷肠子 29
十四、冷火腿 29
第一节 清汤的制做 30
一、煮鸡汤 30
二、煮牛肉汤 30
第四章 各种汤类 30
第二节 各种汤类的配料做法 31
一、油炒面粉 31
二、烤面包丁 31
三、烤面包片 31
二、鸡汤大米 32
第三节 鸡汤类 32
一、鸡汤蘑菇 32
四、切面条的制做法 32
三、鸡汤素菜丝 33
四、鸡汤菜花 33
五、鸡汤鸡丝豌豆 33
第四节 奶油汤类 34
一、奶油汤 34
二、奶油大虾汤 34
五、奶油鲜蘑菇汤 35
六、奶油菜花汤 35
四、奶油龙须菜汤 35
三、奶油蟹肉汤 35
九、奶油鸡茸汤 36
八、奶油菠菜泥汤 36
七、奶油鲜黄瓜汤 36
第五节 番茄汤类 37
一、番茄汤 37
二、番茄菜丁汤 37
十、奶油火腿茸汤 37
三、番茄鲜豌豆汤 38
四、番茄菜花汤 38
五、番茄大米汤 38
六、德式番茄牛肉丁汤 38
二、土豆泥子汤 39
一、菠菜泥子汤 39
第六节 各种泥子汤类 39
四、素菜泥子汤 40
第七节 其它汤类 40
一、法式葱头汤 40
三、胡萝卜泥子汤 40
二、法式长葱汤 41
三、莫斯科红菜汤 41
四、红菜头汤 42
五、牛肉丸子汤 43
六、牛肉白菜汤 43
七、鱼汤 44
八、鱼丸子汤 44
九、鸡杂汤 45
十一、德式鸡肉菜花大米汤 46
十、德式鸡汤面疙瘩 46
十二、德式土豆小肠汤 47
十三、智利牛肉大米汤 47
十四、意式通心粉汤 48
十五、法式牛肉素菜汤 48
十六、鲜蘑菇面条汤 49
十七、牛肉土豆汤 49
十八、牛肉鲜豌豆汤 49
十九、牛肉菜花汤 50
二十、羊肉土豆汤 50
二十一、素菜米渣汤 51
二十二、番茄牛肉素菜汤 51
二十三、浓汁菜花鸡丁汤 52
二十四、牛奶米渣汤 52
二十六、德式水果冷汤 53
二十五、鲜番茄冷汤 53
第五章 热菜少司类 54
一、少司老汤 54
二、红汁少司 54
三、红酒少司 54
四、白少司 55
五、香桃少司 55
六、奶油少司 55
二、炸土豆片 56
第六章 配菜类 56
一、炸土豆条 56
五、土豆泥 57
三、炸土豆丝 57
四、煮土豆 57
七、焖红菜头 58
八、煮制鲜豌豆 58
六、焖酸白菜 58
九、煮制鲜扁豆 59
十、煮胡萝卜 59
十一、煮菜花 59
十二、煎饼制做方法 60
十三、煮素菜 60
十四、炸面包丁 60
二、面糊炸鱼条 61
第七章 热菜类 61
一、炸鱼 61
第一节 水产类 61
三、炸黄油鱼卷 62
四、炸鱼丸子 62
五、煎鱼 63
六、苏式奶油葱头烤鱼 63
七、软煎鱼 63
八、莫斯科烤鱼 64
九、法式素菜末烤鱼 64
十、熏鱼 65
十一、火锅鱼片 65
十三、番茄鱼 66
十二、番茄烤鱼卷 66
十四、法式煮鱼 67
十五、英式炸鱼 67
十七、炸虾多司 68
十六、软煎大虾 68
十八、罐焖大虾 69
十九、咖喱大虾 69
二十、奶汁烤大虾 70
二十一、炸面糊虾球 70
二十二、番茄素菜丁烤大虾 71
二十三、奶油少司烩虾片 71
二十四、煎蛎黄串 72
二十五、面糊炸蛎黄 72
二十六、烤酿海蟹 73
二十七、煎蟹肉饼 73
二十九、奶汁烩蟹肉 74
二十八、蟹肉鲜蘑面包盒 74
第二节 家禽野味类 75
一、炸黄油鸡卷 75
二、炸鸡排骨 76
三、纸包鸡 77
四、烤鸡 78
五、煎鸡 78
六、法国焖鸡 78
七、德式馒头烩鸡 79
九、意大利式鸡饭 80
八、罐焖鸡 80
十、法式马连勾鸡 81
十一、烩鸡条 81
十二、古巴鸡饭 82
十三、西班牙式烩鸡 82
十四、煎鸡肉饼 83
十五、鸡古力盖司 83
十六、鸡肉闵司饭 84
十七、缅甸焖鸡块 84
十八、铁扒笋鸡 84
十九、烤笋鸡 85
二十、炸笋鸡 85
二十一、烤鸭 86
二十三、烤鸭子汁锦饭 87
二十四、烤火鸡酿馅 88
二十五、烤鹅苹果 89
二十六、焖鸽子 90
二十七、烤山鸡 90
二十八、烤大雁 91
二十九、罐烩鹌鹑 92
三十、焖斑鸠 92
三十一、烤山猫 93
三十二、奶油栗子烩山猫 94
第三节 牛肉类 94
一、煎牛里脊扒 94
三、煎牛里脊片干葱 95
二、煎提崩司代克 95
四、鲜蘑里脊 96
五、火锅里脊片 96
六、肉扒腰子排 97
七、煎牛里脊串 98
八、蒜泥煎牛上脑 98
九、法式烤牛外脊 99
十、蒸牛棒骨 99
十一、德式焖牛肉 100
十二、汤少司烩牛肉扒 100
十三、焖牛肉卷 101
十四、黑面包焖牛肉 101
十六、奶油炒牛肉丝 102
十五、炸牛肉 102
十七、罐焖牛肉 103
十八、焖牛胸口 103
十九、法式烩牛肉 104
二十、德式古拉什牛肉 104
二十一、法式红酒烩牛肉 105
二十二、比利时啤酒烩牛肉 105
二十三、意大利焖牛肉卷 106
二十四、德式豌豆炒牛里脊丁 106
二十五、焖牛舌 107
二十六、素苹果汁焖牛舌 107
二十七、智利焖牛肉 108
二十八、法式煮牛肉 108
三十、咖喱牛肉 109
二十九、焖牛肉片素菜 109
三十二、煮牛舌红汁少司 110
三十三、烩牛尾 110
三十一、德式牛肉口菜 110
三十四、奶油鲜蘑烩牛肚 111
三十五、红烩牛肚 111
三十六、煎牛脑 112
三十七、煎牛肝 112
三十八、牛肝串 113
第四节 猪肉类 113
一、烤猪肉白豆 113
二、法式卷筒猪排 114
三、德式煎猪排 114
五、德国式酸菜焖猪肘棒 115
四、墨西哥焖猪肉块 115
六、德式苹果焖猪肉 116
七、鲜蘑整蛋焖猪排 116
八、法式煎猪排 117
九、德式红饭焖猪肉 117
十、德式菜丝焖肉圆 118
十一、清煎猪排 118
十二、炸猪排骨 119
十三、法式炸猪排 119
十四、香叶煮猪腿 120
十五、缅甸油焖猪肉 120
十七、秘鲁烤猪肉 121
十六、烤猪腿苹果少司 121
十八、番茄焖猪腿 122
十九、番茄焖猪肉饭 122
二十、红烩猪肉素菜 123
二十一、烤脆皮猪肉 123
二十二、酸甜小菜猪肉 124
二十三、哥斯达黎加式猪肉 125
二十四、捷克式焖猪排 125
二十五、哥伦比亚猪蹄芸豆 126
二十六、焖猪蹄 126
二十七、烤整奶猪 127
二十八、煎猪肝 127
三十一、火腿扒 128
三十、烤火腿香槟少司 128
二十九、煎猪腰子 128
第五节 羊肉类 129
一、煎羊排骨 129
二、炸羊排骨 129
三、烤羊腿 130
四、芬兰烤羊腿 130
五、拉古羊肉 131
六、红烩羊肉白豆 131
七、三色烩羊肉 132
八、苏式羊肉串 132
九、红焖羊肉饭 133
十二、混酥羊肉包子 134
十一、阿拉伯串羊肉饼 134
十、炒羊肉片 134
十三、乌兹别克羊肉饭 135
十四、炸高加索羊肉片 135
十五、犹太羊肉饭 136
十六、叙利亚羊肉排 136
十七、印度羊肉 137
十八、尼泊尔咖喱羊肉饼 137
十九、埃及羊肉串 138
二十、土耳其炸羊肉丸子 138
二十一、新疆羊肉串 138
二十二、法式炖羊肉 139
二十三、巴基斯坦咖喱羊肉 139
一、煎肉饼奶油少司 140
二、波兰肉饼 140
第六节 肉饼、其它类 140
附：肉饼馅的用料及搅拌法 140
三、清煎猪肉饼 141
四、西班牙肉丸子 141
五、煎肉饼比干少司 142
六、肉饼什锦少司 142
七、葱头馅肉饼 143
八、红汁肉饼 143
九、大肉饼 143
十、煎牛肉饼 144
十一、煎里脊饼 144
十三、肉馅白菜卷 145
十二、德国碎牛肉卷 145
十四、煎饼肉卷 146
十五、肉古力盖司 146
十六、炸肉馅土豆丸子 147
十八、炸羊肉包子 147
十九、苏式饼子 148
二十、蒸鸡肉布丁 148
二十一、蒸牛肉布丁 149
二十二、意大利饺子 149
二十三、意大利牛肉闵司饭 150
二十四、意大利通心粉 150
二十六、意大利鸟根肉末少司 151
二十五、意大利菠菜切面条 151
二十七、肉馅三角 152
二十八、肉馅炸茄盒 152
二十九、肉闵司饭 153
三十、蛋蒸鸡红少司 153
三十一、德国猪肉土豆饼 154
三十二、鸡木司白酒少司 154
三十三、烤肉馒头 154
三十四、阿拉伯串羊肉饼 155
三十五、火腿葱头圭 155
三十六、煎大肠 156
三十七、煎火腿 156
三十八、煮小泥肠 156
四十一、德式肉饼带蛋 157
三十九、捷克火腿烩土豆 157
四十、捷克火腿馅土豆丸子 157
四十二、碎牛肉扒 158
四十三、肠子炒土豆 158
四十四、肉馅酿黄瓜 159
四十五、鸡肉闵司饭 159
四十六、德国葱煎肉饼 159
四十七、烤三丝通心粉 160
四十八、烤板肉玉米 160
第七节 蔬菜类 161
一、煎土豆饼 161
二、德国煎生土豆饼 161
四、炸鲜番茄 162
三、煎鲜番茄 162
五、黄油菜花 163
六、炸菜花 163
七、炸土豆球 163
八、奶汁胡萝卜豌豆 164
九、奶油鲜豌豆 164
十、咖喱菜花 164
十一、奶油烤鲜蘑菇 165
十二、奶油烩土豆 165
十三、巴基斯坦菜花饼 166
十四、巴基斯坦茄子 166
十五、巴基斯坦土豆 166
十七、埃及蚕豆泥 167
十六、烤番茄、葱头、茄子 167
十八、埃及蚕豆饼 168
十九、烤克司得土豆 168
二十、苏式白菜馅煎饼卷 168
二十一、法式奶汁烤素菜 169
二十二、烤奶汁白菜团计司 169
二十三、炸菠菜气鼓 170
二十四、素菜少司烩面蛋 170
二十五、奶油炒倭瓜片 171
二十六、黄油煎整菜花 171
二十七、埃及大米卷 171
二、咸猪肉煎鸡蛋 172
第八节 蛋品类 172
一、清煎鸡蛋 172
三、清炒鸡蛋 173
四、火腿炒鸡蛋 173
五、计司炒鸡蛋 173
六、番茄炒蛋 173
七、活龙鸡蛋 174
八、泥肠少司卧鸡蛋 174
九、面包盒肉闵司蛋 175
十、煮鸡蛋 175
二、杏酱 176
一、苹果酱 176
三、草莓酱 176
第一节 果酱类 176
第八章 果酱、米粥、早点、饭点类 176
第二节 牛奶米粥类 177
一、牛奶大米粥 177
二、牛奶小米粥 177
三、牛奶麦渣粥 178
四、牛奶麦皮粥 178
第三节 早点饭点类 178
一、煎饼糖酱 178
二、煎卧夫饼 179
三、煎面包 179
四、苏夫列 180
五、炸苹果 180
七、煮苹果大米 181
六、炸香蕉 181
八、烤苹果 182
九、煮梨奶油 182
十、烤克司得 183
十一、酒汁桔子煎饼 183
十二、面包苹果布丁 184
十三、大米布丁 184
十四、烩水果 185
十五、红果吉协力 185
十六、苹果排 185
十七、香桃排 186
十八、水果冻 187
十九、香草冰激凌 187
二十、西瓜冰激凌 188
二十一、冰激凌蜜桃三得 188