第一章 概述 1
第一节 粮油食品的特点和范围 1
第二节 粮油食品的发展概况 2
第二章 粮油原料的品质 8
第一节 粮油原料的子粒结构 8
第二节 粮油原料的化学成分 9
第三章 面制食品加工 49
第一节 小麦制粉 49
一、小麦的品质和工艺要求 49
二、小麦的清理 51
三、小麦的碾磨与筛理 61
第二节 面包的生产 74
一、原辅料的选用与预处理 75
二、面团的搅拌 77
三、面团的发酵 80
四、面团的制作 84
五、面包坯的饧发与烘烤 86
六、面包的冷却与包装 92
七、各式面包制作实例 92
第三节 饼干的生产 94
一、饼干的分类与生产配方 94
二、面团的调制 99
三、饼干的成形 104
四、饼干的烘烤 106
五、饼干的冷却与包装 108
第四节 蛋糕与西点的生产 109
一、蛋糕生产原辅料与产品分类 110
二、海绵蛋糕制作 112
三、奶油蛋糕制作 115
四、蛋糕加工工艺 118
五、其他西点制作 120
第五节 面条的生产 125
一、面条生产对原辅料的要求 125
二、挂面生产技术 127
三、方便面生产技术 134
一、稻谷清理 138
第四章 米制食品加工 138
第一节 稻谷制米 138
二、砻谷与谷糙分离 140
三、碾米及成品整理 143
第二节 米粉条 149
一、米粉条的种类 149
二、米粉条的生产技术 150
三、榨面生产技术 151
四、方便米粉生产技术 169
第五章 豆制食品加工 181
第一节 概述 181
一、豆制品的种类 181
二、豆制品的加工原理 182
一、豆腐的制作 189
第二节 传统豆制品的加工 189
二、腐竹的制作 214
三、腐乳的制作 216
四、豆豉与豆酱 225
第三节 豆乳的加工 237
一、豆乳的加工原理与工艺流程 237
二、豆乳的加工技术 238
三、豆乳制品生产中异味的来源和改进 249
第一节 植物油的提取 253
一、植物油提取的方法 253
第六章 植物油脂加工 253
二、油料的预处理 254
三、压榨法取油 258
四、浸出法取油 261
第二节 植物油精炼 272
一、植物油精炼的目的与方法 272
二、物理精炼 273
三、化学精炼 274
第三节 油脂食品加工 290
一、氢化油 290
二、调和油 293
三、人造奶油 294
四、起酥油 297
五、代可可脂 298
六、蛋黄酱和调味油 299
第四节 油脂的包装 301
一、油脂包装的分类 301
二、油脂包装的质量保全 301
三、油脂包装的材料 302
四、油脂包装的技术 303
第七章 植物蛋白加工 305
第一节 植物蛋白的基本特性 305
一、植物蛋白的营养特性 305
二、植物蛋白的溶解特性 311
三、植物蛋白的变性特性 312
四、植物蛋白的功能特性 314
第二节 大豆蛋白生产 315
一、浓缩大豆蛋白生产 316
二、分离大豆蛋白生产 319
三、干法粉碎大豆粉生产 324
四、组织化大豆蛋白生产 328
第三节 油料种子蛋白生产 332
一、花生蛋白生产 332
二、油菜子蛋白生产 336
三、葵花子蛋白生产 337
四、棉子蛋白生产 339
一、小麦蛋白生产 340
第四节 谷物蛋白生产 340
二、大米蛋白生产 343
三、玉米蛋白生产 345
四、豌豆蛋白生产 345
第五节 谷物蛋白非食品转化 347
一、面筋蛋白的分离与鉴定 348
二、面筋蛋白的化学改性(修饰) 350
三、改性面筋蛋白的应用 353
第八章 植物淀粉加工 357
第一节 淀粉的生产 357
一、淀粉生产基本原理 357
二、谷物淀粉生产 359
三、薯类淀粉生产 375
四、豆类淀粉生产 380
第二节 淀粉糖生产 382
一、淀粉糖生产原理 383
二、麦芽糊精生产 386
三、葡萄糖生产 386
四、麦芽糖浆生产 389
五、果葡糖浆生产 392
六、低聚糖生产 396
第三节 变性淀粉生产 397
一、变性淀粉生产原理 397
二、酸变性淀粉生产 399
三、氧化淀粉生产 401
四、酯化淀粉生产 403
五、离子淀粉生产 404
六、高吸水性淀粉生产 406
第四节 淀粉食品生产 408
一、淀粉糊的性质 408
二、传统粉条生产 410
三、粉皮、粉丝生产 411
四、宽粉丝工业化生产 414
五、挤压自熟粉条生产 416
第一节 概述 419
一、休闲食品发展概况 419
第九章 休闲食品加工 419
二、休闲食品的特点 420
三、休闲食品的分类和范围 420
第二节 挤压膨化型谷类休闲食品 421
一、谷物挤压膨化的基本原理 421
二、物料成分在挤压过程中的变化 422
三、食品挤压机的结构与分类 425
四、典型挤压谷类休闲食品加工技术 429
第三节 焙烤油炸型谷类休闲食品 439
一、焙烤油炸型谷类休闲食品加工原理 439
二、食品焙烤油炸设备与新技术应用 440
三、焙烤油炸型谷类休闲食品加工实例 446
一、薯类休闲食品加工设备 458
第四节 薯类休闲食品 458
二、薯类休闲食品加工实例 460
第五节 豆类与坚果类休闲食品 467
一、概述 467
二、豆类休闲食品加工实例 470
三、坚果类休闲食品加工实例 473
第十章 功能性粮油食品加工 481
第一节 功能性粮油食品概述 481
一、功能性食品的概念 481
二、功能性食品的种类 482
三、功能性食品的基料 482
一、膳食纤维的制备及应用 483
第二节 功能性粮油食品加工 483
二、大豆低聚糖的制备 486
三、活性肽的制备 486
四、木糖醇的生产 488
五、功能性油脂的生产及应用 489
六、富硒麦芽的生产及应用 493
七、富锗豆芽的生产及应用 497
八、维生素的生产及应用 499
参考实验 501
实验一 淀粉糊化度的测定 501
实验二 Brabender黏度曲线的绘制 502
实验三 小麦的面筋含量和品质的测定 503
实验四 面包的制作 506
实验五 北豆腐制作 510
实验六 内酯豆腐制作 511
实验七 豆乳制作 512
实验八 氮溶指数与蛋白质分散指数的测定 515
实验九 植物蛋白功能特性的测定 518
实验十 凝乳状分离大豆蛋白生产 519
实验十一 挤压组织化大豆蛋白生产 520
实验十二 花生蛋白饮料生产 521
实验十三 小麦面筋制品生产 523
实验十四 挤压膨化营养麦圈生产 524
实验十五 共挤压膨化夹心饼生产 525
实验十六 高温膨化休闲食品生产 527
实验十七 微波膨化马铃薯脆片生产 528
实验十八 微波膨化花生休闲食品生产 529
实验十九 盐霜白瓜子生产 530
实验二十 海绵蛋糕的制作 530
实验二十一 面糊蛋糕的制作 531
实验二十二 油脂酸败试验 532
实验二十三 油脂定性试验 533
实验二十四 大米加工精度检验 539
实验二十五 大米蒸煮特性试验 541
实验二十六 挂面品质检验 543
主要参考文献 547