第一章 制茶工岗位职责与素质要求 1
一、制茶工的职责 1
（一）掌握茶叶基本知识 1
（二）熟悉鲜叶管理 1
（三）了解各种茶类的加工工艺 2
（四）具有机械制茶技能 2
（五）整理加工档案 2
（六）懂得茶叶精制 2
（七）了解茶叶贮藏知识 3
（八）辨别茶叶包装 3
（九）能够审评茶叶质量 3
二、素质要求 3
（一）教育要求 3
（二）健康要求 3
（三）技术要求 4
（四）行为规范要求 4
第二章 制茶工须具备的基础知识 6
一、中国茶叶分类 6
（一）绿茶 6
（二）红茶 6
（三）乌龙茶 7
（四）白茶 7
（五）黄茶 7
（六）黑茶 7
二、茶叶加工工艺 8
（一）贮青 8
（二）摊青 8
（三）摇青 8
（四）做青 9
（五）杀青 9
（六）萎凋 9
（七）揉捻 9
（八）干燥 10
三、茶叶鲜叶 10
（一）鲜叶物质 10
（二）鲜叶质量 11
（三）鲜叶管理 12
第三章 茶叶加工机械 16
一、初制加工机械及名优茶加工机械 16
（一）贮青设施 16
（二）萎凋槽 16
（三）摇青机 17
（四）杀青设备 17
（五）揉捻机械 22
（六）包揉机械 23
（七）揉切机 24
（八）烘干机 25
（九）多功能机 26
（十）理条机 27
（十一）曲毫炒干机 27
（十二）扁形茶炒制机 27
二、精制及茶叶包装机械 29
（一）茶叶风选机 29
（二）茶叶筛分机 30
（三）齿切机 31
（四）茶叶拣梗机 32
（五）连续台式薄膜封口机 33
（六）组合式冷库 34
第四章 名优绿茶加工 35
一、扁形名优绿茶加工 35
（一）扁形名优绿茶基本品质特征 35
（二）鲜叶原料管理与质量要求 35
（三）加工技术 37
二、毛峰茶加工 49
（一）品质特色 49
（二）鲜叶要求 49
（三）加工技术 50
三、卷曲形茶加工（碧螺春） 52
（一）品质特色 52
（二）鲜叶要求 53
（三）加工技术 54
四、针芽形名优绿茶加工 57
（一）品质特色 57
（二）鲜叶要求 58
（三）加工技术 60
第五章 大宗绿茶加工 66
一、炒青茶加工 66
（一）品质特色 66
（二）鲜叶要求 68
（三）加工技术 69
二、烘青茶加工 77
（一）品质特征 77
（二）鲜叶要求 79
（三）加工技术 79
第六章 乌龙茶加工 83
一、品质特色 83
二、原料要求 86
（一）适制品种 86
（二）采摘要求 87
（三）鲜叶管理 87
三、闽南乌龙茶加工 87
（一）萎凋 87
（二）做青 89
（三）杀青 93
（四）揉捻 94
（五）干燥、包揉做形 94
四、闽北乌龙茶加工 96
（一）萎凋 96
（二）做青 96
（三）杀青 97
（四）揉捻、干燥 98
第七章 红茶加工 99
一、品质特色 99
二、红茶原料 101
（一）原料要求 101
（二）原料的分级标准 102
（三）原料的管理 103
三、工夫红茶加工 103
（一）萎凋 103
（二）揉捻 106
（三）发酵 108
（四）干燥 109
四、红碎茶加工 111
（一）萎凋 111
（二）揉切 111
（三）发酵 116
（四）烘干 117
（五）毛茶归堆 118
第八章 茉莉花茶加工 120
一、品质特色 120
二、原料要求 121
（一）茶坯 121
（二）香花 123
三、窨制技术 124
（一）茉莉花茶传统制窨工艺 124
（二）湿坯连窨工艺 128
第九章 茶叶精制 131
一、茶叶精制的原理 131
（一）茶叶的分离、拼合和形状的关系 131
（二）分合原则 132
（三）机动和分合 132
（四）毛茶需先分类和分段 132
二、加工前的毛茶处理 133
（一）毛茶验收、定级和归堆 133
（二）毛茶拼配付制 134
三、茶叶精制的基本工序 135
（一）筛分作业 135
（二）切断与轧碎作业 136
（三）风选作业 137
（四）拣剔作业 137
（五）干燥作业 137
（六）拼配、匀堆装箱作业 138
四、眉茶精制 139
（一）本身路 139
（二）圆身路 141
（三）匀堆 142
五、工夫红茶精制 142
（一）传统做法 143
（二）混合做法 143
六、红碎茶精制 144
（一）红碎茶各茶号 144
（二）现代精制作业生产线 145
七、乌龙茶精制 147
（一）闽南乌龙茶精制 147
（二）闽北乌龙茶精制 149
（三）广东乌龙茶精制 149
第十章 茶叶包装与贮藏 151
一、茶叶包装 151
（一）茶叶包装材料 151
（二）茶叶包装材料的种类 151
（三）茶叶包装材料的选择 153
（四）茶叶包装类型 154
二、茶叶贮藏 155
（一）茶叶贮藏技术条件 155
（二）茶叶贮藏技术 156
附录一 茶叶感官品质审评 159
附录二 质量管理及产品认证 170