第一章 新型糖果食品概述 1
第一节 糖果生产工艺的发展趋势 1
第二节 糖果食品的定义与分类 3
一 糖果的定义 3
二 糖果的分类 4
三 现代糖果食品发展趋势 8
第三节 糖果生产所用的主要原辅料 10
一 甜味原料 10
二 酸味剂 24
三 胶体物质（增稠剂） 27
四 乳化剂和发泡剂 32
五 着色剂与香味剂 36
六 乳品及油脂 39
七 巧克力与咖啡 44
八 干果仁、果脯、果酱、果干 47
九 其他物质 50
第二章 原料糖制品的生产 53
第一节 饴糖 53
一 大米饴糖 53
二 玉米芯制饴糖 59
三 玉米面制饴糖 60
四 甘薯制饴糖 61
第二节 高麦芽糖浆与全糖 63
一 普通高麦芽糖浆 63
二 高麦芽糖浆 65
三 全糖的制作 67
第三节 山梨醇与麦芽糖醇 75
一 山梨醇 75
二 麦芽糖醇 78
第四节 中转化糖浆 82
第五节 低聚糖浆 84
第六节 果葡糖浆 86
第七节 结晶葡萄糖浆 89
第八节 高果糖浆 94
第九节 高转化淀粉糖浆 96
第十节 异麦芽低聚糖 98
第三章 熬煮糖果 101
第一节 熬煮糖果的主要特征 101
一 物态和质构 101
二 密度和比重 102
三 黏度和流变性 102
四 发烊和返砂 103
五 平衡相对湿度 104
第二节 果味硬糖 105
一 水果硬糖 106
二 可口可乐糖 110
第三节 薄荷清凉糖 112
一 草药薄荷糖 112
二 清凉润喉糖 115
第四节 奶油硬糖 116
一 奶油椰子糖 116
二 奶油话梅糖 118
三 奶油球糖（黄油球） 121
四 椰汁硬糖 122
五 咖啡奶硬糖 125
第五节 势光糖果 126
一 无芯势光糖果 126
二 有芯势光硬糖 129
第六节 砂性硬糖 132
一 砂质梨膏糖 132
二 砂性硬糖 134
一 龙虾酥糖 136
第七节 酥糖 136
二 苏式芝麻酥糖 139
三 红薯酥糖 141
四 花生可口酥 143
五 豆面酥糖 144
六 核桃酥糖 147
八 徐州小孩酥糖 149
九 花生酥糖 151
十 酥心巧克力 154
十一 酥心糖 156
第八节 丝窝糖 158
第九节 桂花夹心糖 161
第十节 脆皮糖 164
一 物态体系 168
二 质构 168
第四章 焦香糖果 168
第一节 主要特性 168
三 色香味 169
第二节 太妃糖 170
第三节 卡拉密尔糖 172
第四节 砂质型焦香糖果 175
一 水果勿奇糖 175
二 砂质乳脂糖 178
第五节 白脱斯考奇糖 180
第六节 乳脂充气糖 183
第五章 凝胶软糖 186
第一节 主要特性 186
一 物态体系 186
三 凝胶强度 187
二 质构 187
四 保存期的质变 188
第二节 果胶软糖 188
一 果味果胶软糖 189
二 乳酸菌果胶软糖 191
第三节 高粱饴淀粉软糖 193
第四节 玉米淀粉软糖 194
一 桂花皮软糖 195
二 松仁软糖 196
第五节 卡拉胶软糖 198
第六节 锦软糖 200
第七节 琼脂软糖 202
一 三色琼脂软糖 202
二 水晶软糖 204
三 柿冻糖 205
四 山药保健软糖 207
第八节 羊羹类糖果 208
第九节 明胶软糖 210
一 果味明胶软糖 210
二 甘草橡皮糖 212
第十节 其他类型软糖 214
一 石花软糖 214
二 野果山楂软糖 216
三 摩芋凝胶软糖 217
四 猕猴桃夹心软糖 219
五 莱阳梨膏夹心软糖 222
六 枸杞夹心软糖 223
第十一节 蛋白质果汁嗜喱糖 226
第十二节 茶香嗜喱糖果 228
二 物态体系 233
一 定义 233
第一节 主要特征 233
第六章 充气糖果 233
三 质构 234
四 比重 234
第二节 马希马洛糖 234
一 明胶马希马洛糖（熬煮法） 235
二 明胶马希马洛糖（非熬煮法） 237
三 明胶马希马洛糖（注模成型） 238
四 砂性马希马洛糖（注模成型） 239
五 明胶马希马洛糖（挤压成型） 240
六 卵蛋白马希马洛糖 241
第三节 牛轧糖 243
一 花生牛轧糖 243
二 耐嚼性牛轧糖 245
三 砂性牛轧糖 248
四 查仁牛轧糖 250
五 双色与三色蛋白糖 252
六 山楂夹心蛋白糖 254
第四节 棉花糖与海绵型糖果 256
一 砂质棉花糖 256
二 涂挂型棉花糖 259
三 切块型香草巧克力棉花糖 260
四 挤压型棉花糖 261
第五节 奶糖 263
第六节 高级麻糖 267
第七节 密桂花生糖 269
第八节 岳南泡糖 271
第九节 求斯糖 273
一 水果求斯糖 273
二 乳酸与果味求斯糖 275
第十节 膨松型奶糖 278
第十一节 奶圆 282
第七章 特色糖果及趣味糖果 285
第一节 巧克力糖果 285
一 果仁巧克力 286
二 夹心巧克力 289
三 巧克力酒心糖 297
四 巧克力威化 299
五 势光巧克力豆 302
第二节 口香糖 305
第三节 泡泡糖 310
第四节 夹心糖果 313
一 果酱夹心糖 314
二 粉质夹心糖 317
三 酥性夹心糖 318
四 酒心糖 321
第五节 牛皮糖与耐嚼弹力糖 323
一 牛皮糖 323
二 耐嚼弹力糖 326
第六节 棒棒糖 328
第七节 地方特色果仁糖果 330
一 丁果糖 330
二 考感麻糖 332
三 卢氏麻片 333
四 奶油花生片 335
五 花生果仁酥 336
六 花生蓉片 338
七 米花糖 339
八 红薯米花糖 341
九 果仁抛光糖 343
一 上光子弹糖 345
第八节 趣味糖果 345
二 变色糖果 346
第九节 “哈拉瓦”糖果 348
第十节 玉米米花糕 351
第十一节 琥珀核桃糖 352
第十二节 多彩造型糖 355
第八章 新型功能性糖果 357
第一节 止咳保健糖果 359
一 止咳梨膏糖 359
二 川贝枇杷止咳糖 361
第二节 清热润喉保健糖果 364
第三节 清热解署糖果 368
第四节 丁香生姜暖胃糖 371
第五节 健胃消食糖果 373
一 双歧增殖糖 373
二 消食茶膏糖果 376
三 山楂健胃消食糖果 378
第六节 苗条减肥酥糖 380
第七节 降压保健糖果 384
第八节 糖尿病病人专用无糖糖果 387
第九节 果味VC糖果 390
第十节 多维高钙奶糖 392
第十一节 健脑型糖果 394
第十二节 富碘糖果和富铁糖果 396
一 富碘糖果 396
二 富铁糖果 399
第十三节 多维香酥糖果 402
第十四节 醒酒解酒糖果 404
第十五节 增体力抗疲劳糖果 407
第十六节 健齿清口保健糖果 411
第一节 化糖锅（夹层锅） 415
第九章 糖果生产主要设备简介 415
第二节 搅打充气设备 416
第三节 糖粉机 418
一 锤式粉碎机 418
二 振动磨 419
第四节 糖衣锅与势光锅 421
一 简单糖衣锅 421
二 全自动高效糖衣机 421
第五节 熬糖机械与设备 423
一 真空熬糖原理 423
二 真空敖糖设备的结构 424
三 真空敖糖设备的主要附属设备 426
四 真空薄膜熬糖设备 426
第六节 糖膏冷却设备 428
一 沉浸式冷却台 428
三 回流式冷却台 429
二 喷淋式冷却台 429
第七节 糖果成型设备 430
一 冲压成型机 430
一 浇模成型机 433
四 凝胶软糖浇模成型机 436
第八节 糖果包装机 438
一 概述 438
二 BZ350型粮果包装机 440
三 转盘糖果包装机 445
四 折叠式糖果包装机 448
附录1 糖果的质量标准与包装要求 452
附录2 糖果卫生标准（GB9678.1-94k) 458
附录3 糖果卫生管理办法 461
附录4 糖果检验规则、标志、包装、运输贮存 462
参考文献 466