第六章 焙烤食品 1
501 焙烤食品的发展状况如何？ 1
502 焙烤食品有哪些特点？生产中一般添加哪些营养素？ 2
503 为什么要掌握小麦粉的性能？小麦粉有哪些性能？ 3
504 面粉有哪些化学成分？面粉蛋白质有何性能和作用？ 5
505 什么叫湿面筋？怎样对面筋进行测定？ 6
506 什么因素影响面筋的生成率？ 7
507 面粉中的碳水化合物对面团有何作用？ 9
508 面粉中的酶类有何特性？对焙烤食品有何作用？ 11
509 面粉中的脂肪和灰分与产品有何关系？ 13
510 面粉的粗细度对调制面团有何影响？ 14
511 怎样选择饼干生产用面粉？ 15
512 糖在饼干、面包生产中有何作用？ 16
513 饼干、面包生产中加糖为何要使用糖浆？怎样熬制糖浆？ 17
514 糖浆有何特性？ 18
515 糖对面团结构有何影响？ 19
516 饼干常用糖类有哪几种？ 20
517 生产饼干、面包时对油脂有何要求？油脂对饼干、面包有何作用？ 22
518 怎样选择饼干生产用油脂？ 24
519 面包、饼干中常用的油脂有哪几类？ 27
520 油脂有哪些感官指标？ 28
521 油脂有哪些理化指标？ 29
522 油脂酸败的类型有哪几种？怎样抑制油脂的酸败？ 30
523 乳制品在饼干、面包生产中有何作用？ 32
524 饼干、面包对乳制品有何要求？ 33
525 蛋品在饼干、面包生产中有何作用？ 34
526 食盐在饼干、面包生产中有何作用？ 35
527 饼干生产中添加哪些香精？香精的质量标准有哪些？ 36
528 饼干生产中添加哪些色素？使用时应注意哪些事项？ 37
529 饼干、面包生产中使用哪些化学疏松剂 40
530 生物疏松剂有何特性？其在饼干、面包生产中有何作用？ 42
531 什么中面团改良剂？常用的面团改良剂有哪几种？ 44
532 什么中抗氧化剂？常用的抗氧化剂有何特性？ 46
533 怎样划分饼干类别？饼干有哪些品种？ 47
534 冲印成形韧性饼干的生产流程是怎样组成的？ 48
535 韧性饼干的配方是怎样组成的？ 49
536 辊印成形甜酥性饼干的生产流程是怎样组成的？ 50
537 高糖油的甜酥性饼干和酥性饼干的配方是怎样组成的？ 50
538 一次、两次发酵的苏打饼干生产流程是怎样组成的？ 52
539 苏打饼干的配方是怎样组成的？ 54
540 蛋卷的生产流程和配方是怎样组成的？ 54
541 杏元饼干的生产流程和配方是怎样组成的？ 55
542 威化饼干的生产流程是怎样组成的？ 56
543 威化饼干的配方是怎样组成的？ 57
544 夹心饼干的生产流程是怎样组成的？ 58
545 饼干面团是怎样形成的？ 58
546 影响面团形成的主要因素是什么？ 59
547 怎样调制酥性面团？ 61
548 怎样调制韧性面团？ 63
549 怎样进行苏打饼干面团的调制和发酵？ 65
550 影响苏打饼干面团发酵的因素是什么？ 66
551 怎样调制杏元饼干面团？ 68
552 怎样调制威化饼干面浆？ 70
553 怎样调制威化饼干夹心馅料？ 71
554 怎样调制蛋卷浆料？ 72
555 面团为什么要进行辊轧？ 73
556 韧性面团为什么要先静置后辊轧？怎样进行辊乱？ 73
557 怎样进行苏打饼干面团的辊轧？ 74
558 加入冲印成形后的余料对面团有何影响？ 75
559 怎样进行冲印成形？ 76
560 怎样进行辊印成形？ 77
561 饼坯中的水分在烘烤中有何变化？ 78
563 烘烤对饼干上色有何作用？ 80
562 烘烤中饼坯的体积有何变化？ 80
564 怎样掌握苏打饼干的烘烤温度和时间？ 82
565 怎样掌握酥性饼干的烘烤温度和时间？ 82
566 怎样掌握韧性饼干、蛋卷的烘烤温度和时间？ 83
567 饼干生产中常用烤炉有哪几种？ 85
568 烘烤饼干的载体有哪几种？ 86
569 怎样进行饼干的冷却？ 87
570 怎样选择冷却饼干的输送带？ 88
571 饼干常用的包装形式有哪几种？ 89
572 饼干有哪些感官指标？ 91
573 饼干生产有哪些理化和卫生指标？ 93
574 饼干生产的卫生要求有哪些？ 94
575 饼干生产中主要的生产流水线有哪些？ 95
576 生产普通面包的工艺流程是什么？ 96
577 面包有哪些品种？面包有哪些配方？ 97
578 怎样处理面包面团所用的酵母？ 99
579 怎样调制面包面团？ 100
580 调制面包面团要注意哪些问题？ 101
581 面包面团发酵的基本原理是什么？ 102
582 怎样进行面包面团的发酵？ 103
583 面团在发酵过程中为什么要进行揿粉？怎样进行揿粉？ 105
584 哪些因素影响面包面团的发酵？ 106
585 怎样判断面包面团的成熟度？ 107
586 什么中整形？整形的基础工序有哪些？ 108
587 各种面包的整形工序是怎样进行的？ 109
588 什么中醒发？怎样进行醒发？ 110
589 醒发对面包有何作用？决定醒发程度的因素有哪些？ 112
590 怎样进行面包的烘烤？ 113
591 烘烤中面包坯的温度有什么变化？ 114
592 烘烤中面包坯的水分有什么变化？ 115
593 烘烤中面包坯有哪些微生物和生化变化？ 116
594 面包表皮褐变与哪些因素有关？ 117
595 面包的体积和重量在烘烤中有何变化？ 118
596 面包为什么要冷却？怎样进行冷却？ 119
597 面包对包装材料有何要求？怎样包装面包？ 120
598 面包在贮存中会发生哪些变化？ 121
599 延缓面包老化的措施有哪些？ 122
600 面包有哪些感官指标和理化指标？ 124
第七章 饮料、冷饮食品 125
601 饮料食品的发展状况如何？ 125
602 怎样划分饮料种类？ 126
603 饮料生产中采用哪些水质？对水质有何要求？ 128
604 怎样澄清水中的悬浮杂质？ 129
605 什么中过滤？怎样进行水的过滤？ 130
606 水中有哪些溶解杂质？怎样去除水中的溶解杂质？ 132
607 怎样进行水的消毒？ 134
608 饮料生产中的洗瓶工序是怎样进行的？ 136
609 饮料生产中使用哪些原辅料？它们的成分如何？ 137
610 饮料生产中使用哪些果汁？ 138
611 酸味料对饮料有何作用？饮料生产中使用哪些酸味料？ 140
612 饮料中添加哪些甜味剂？ 141
613 用于饮料的香精和香料有哪几种？ 143
614 饮料中为什么要用二氧化碳？二氧化碳有哪些特性和质量标准？ 144
615 怎样进行果汁原料的预处理？ 145
616 果汁为什么要进行澄清和过滤？怎样进行澄清和过滤？ 147
617 怎样进行果汁的糖酸调整？ 149
618 果汁的均质、脱气和杀菌工序是怎样进行的？ 150
619 果汁有几种浓缩方法？ 151
620 保存果汁的方法有哪几种？ 153
621 生产普通果汁饮料用的工艺流程是什么？ 154
622 生产浓缩果汁饮料的工艺流程是什么？ 154
623 怎样加工整橘类果汁饮料？ 154
624 怎样加工山楂汁饮料？ 156
625 怎样加工葡萄汁饮料？ 157
626 怎样加工带桃肉果汁饮料？ 158
627 怎样加工带肉、皮、芯的苹果饮料？ 159
628 怎样加工透明番茄汁混合饮料？ 160
629 怎样加工高纤维水果饮料？ 162
630 怎样加工猕猴桃饮料？ 163
631 怎样加工橘类天然混浊果汁？ 164
632 引起果汁败坏的原因是什么？ 164
633 果汁在贮藏期间发生哪些变化？ 165
634 什么是汽水？它有哪些种类？ 167
635 汽水生产的一次罐装和二次罐装工艺流程如何？ 168
636 怎样进行汽水用水质的处理？ 169
637 怎样进行汽水生产中的化糖配料？ 170
638 汽水生产中的灌装工序是怎样进行的？ 172
639 生产中怎样把好汽水的质量？ 173
640 常用汽水配方有哪几种？ 175
641 汽水生产中常见的质量问题有哪几方面？ 177
642 什么是保健饮料？怎样加工香菇、玉米和苞米须的保健饮料？ 179
643 怎样加工灵芝饮料？ 180
644 怎样加工蜂蜜发酵营养饮料？ 181
645 怎样加工醋酸健康饮料？ 183
646 怎样加工以梅汁、醋和蜂蜜为原料的清凉饮料？ 185
647 怎样加工类咖啡健康饮料？ 186
648 怎样加工滋补减肥饮料？ 187
649 怎样加工含有食用油的营养滋补饮料？ 189
650 怎样加工含有矿物质的麦汁饮料？ 190
651 怎样加工荞麦饮料？ 192
652 怎样加工速溶大豆饮料？ 193
653 怎样加工大豆、牛奶营养饮料？ 194
655 怎样加工菜汁豆乳饮料？ 195
654 怎样加工酸豆乳饮料？ 195
656 怎样加工姜味麦茶饮料？ 197
657 怎样加工海藻饮料？ 197
658 怎样加工菱角饮料？ 198
659 怎样加工南瓜乳酸发酵饮料？ 199
660 怎样加工海带饮料？ 200
661 怎样加工冬瓜饮料？ 201
662 怎样加工杏仁饮料？ 201
663 怎样加工红花茶饮料？ 202
664 怎样加工松叶茶饮料？ 202
665 怎样加工小豆饮料？ 203
666 怎样加工透明状番茄饮料？ 204
667 怎样加工精制椰子汁饮料？ 205
668 怎样加工苜蓿保健饮料？ 205
669 怎样加工高纤维饮料？ 206
670 怎样加工柚子皮饮料？ 207
671 怎样加工艾叶饮料？ 208
672 怎样加工番石榴叶饮料？ 209
673 怎样加工猴头菇饮料？ 209
674 怎样加工真菰饮料？ 210
675 冷冻饮品的发展情况如何？ 211
676 什么是冰淇淋？冰淇淋有哪些品种？ 212
677 什么是棒冰、雪糕？棒冰、雪糕各有哪些品种？ 213
678 生产冰淇淋的工艺流程如何？ 215
679 怎样配制冰淇淋的混合原料？ 215
680 为什么要进行巴氏灭菌？怎样进行巴氏灭菌？ 216
681 冰淇淋为什么要进行均质？怎样进行均质？ 218
682 冰淇淋为什么要老化？怎样进行老化？ 220
683 冰淇淋的凝冻作用是什么？怎样进行凝冻操作？ 221
684 什么是冰淇淋的膨胀率？它有何作用？ 222
685 怎样进行冰淇淋的成形操作？ 224
686 冰淇淋硬化的目的是什么？硬化的方法有哪几种？ 225
687 棒冰与雪糕的生产工艺流程如何？ 227
688 生产棒冰、雪糕的主要设备是哪两种？ 228
689 怎样进行棒冰、雪糕的冻结与包装操作？ 230
690 棒冰的质量标准有哪几项？ 231
691 雪糕的质量标准有哪几项？ 233
692 冰淇淋的质量标准有哪几项？ 235
693 怎样加工布丁式冰淇淋？ 237
694 怎样加工高酸性冰淇淋？ 238
695 怎样加工改良乳化剂的保型性冰淇淋？ 239
第八章 发酵食品 241
696 什么是白酒？如何分类？ 241
697 我国配制白酒的历史、现状和发展趋势如何？ 242
698 白酒中主要成分有哪些？它们对酒的风格质量有何影响？ 243
699 酿造白酒必须经过哪些生化阶段？白酒生产方法有哪些类型？ 245
700 生产白酒的主要原料有哪些？其酿酒性能如何？ 246
701 生产白酒常用的辅料有哪些？各有什么优缺点？ 248
702 什么是酒曲？其作用是什么？白酒生产用曲包括哪些种类？ 249
703 大曲有何特点？ 250
704 小曲有何特点？ 251
705 麸曲有何特点？ 252
706 什么是酒母？怎样培养酒母？ 253
707 清香型大曲酒有何工艺特点？其工艺流程如何？ 254
708 怎样酿制清香型大曲酒？ 255
709 小曲白酒有何工艺特点？其工艺流程如何？ 257
710 怎样酿制小曲白酒？ 258
711 麸曲白酒有何工艺特点？其工艺流程如何？ 259
712 怎样酿制麸曲白酒？ 260
713 怎样用液态发酵法酿制白酒？ 261
714 什么是低度白酒？如何生产和提高白酒质量？ 262
715 白酒中的异味是怎样产生的？ 263
716 什么是勾兑？白酒怎样进行勾兑？ 265
717 白酒为什么要贮存老熟？ 267
718 什么是啤酒？啤酒有哪些种类？ 268
719 酿造啤酒对大麦有何要求？ 269
720 酿造啤酒对酒花有何要求？ 270
721 大麦为什么要浸渍？浸渍时要注意哪些问题？ 272
722 浸渍大麦有哪些方法？怎样对浸渍大麦进行感官鉴定？ 274
723 大麦发芽的目的是什么？怎样进行发芽？ 274
724 绿麦芽为什么要焙燥？ 276
725 绿麦芽的焙燥工艺流程如何？怎样进行焙燥？ 277
726 糖化前为什么要进行粉碎？常用的粉碎方法有哪几种？ 278
727 麦芽粉碎时要注意哪些问题？ 279
728 糖化对酿造啤酒有何作用？糖化方法有哪些类型？ 280
729 啤酒的煮出糖化法有何特点？ 281
730 啤酒的浸出糖化法有何特点？ 282
731 怎样进行麦汁的过滤？影响麦汁过滤的因素有哪些？ 283
732 煮麦汁的目的是什么？怎样煮麦汁？ 284
733 怎样掌握麦汁的煮沸时间和煮沸强度？ 286
734 麦汁中为什么要添加酒花？添加时要注意哪些问题？ 287
735 啤酒酵母菌有哪些成分、种类和特点？ 289
736 啤酒酵母中有哪些主要酶类？各有何特性？ 291
737 怎样进行啤酒酵母的传统扩大培养？ 292
738 怎样进行啤酒酵母的简易扩大培养？ 294
739 怎样进行啤酒酵母的分离培养？ 295
740 啤酒的传统发酵工艺分哪几个阶段？怎样进行主发酵工艺？ 297
741 啤酒的后发酵工艺怎样进行？ 299
742 啤酒为什么要过滤？怎样进行过滤？ 301
743 什么是果酒？有哪些类别？ 303
744 对葡萄酒原料有何要求？ 304
745 怎样对葡萄进行预处理？ 305
746 怎样进行红葡萄酒的主发酵？其工艺流程如何？ 306
747 为什么要进行陈酿？怎样进行陈酿？ 308
748 果酒为什么要加胶？常用胶剂有哪些？ 309
749 白葡萄酒选用哪些原料？其工艺流程如何？ 310
750 怎样进行果酒的调配？ 312
751 怎样酿造苹果酒？ 313
752 怎样酿造猕猴桃酒？ 315
753 怎样酿造杨梅酒？ 316
754 怎样酿造橘子酒？ 318
755 怎样酿造柿子酒？ 319
756 什么是汽酒？汽酒有哪些种类？ 321
757 香槟酒的工艺流程如何？怎样进行调配？ 322
758 怎样进行香槟酒的发酵和陈酿？香槟酒有哪些质量要求？ 323
759 人工充气汽酒的工艺流程和配方如何？ 325
760 我国制醋工业的状况如何？ 327
761 制醋需要哪些原料？各有何作用？ 327
762 制醋常用原料的主要成分及其作用如何？ 329
763 如何对制醋原料进行处理？ 330
764 酿制食醋必须经过哪些主要生化阶段？ 331
765 糖化剂有哪些类型？ 331
767 什么是高温糖化法？怎样进行高温糖化？ 333
766 制醋工业使用哪几种糖化工艺？ 333
768 制醋工业常用的酵母菌有哪些？ 335
769 什么是醋母？制醋工业常用的醋酸菌有哪些？ 335
770 食醋为什么要经过后熟与陈酿？ 336
771 我国有哪些名醋？各有何特点？ 337
772 山西老陈醋的工艺流程和质量标准如何？ 338
773 怎样酿制山西老陈醋？ 339
774 山西老陈醋的生产有何特点？ 341
775 镇江香醋的工艺流程和质量标准如何？ 342
776 怎样酿制镇江香醋？ 343
777 镇江香醋的生产有何特点？ 345
778 四川保宁麸醋的工艺流程和质量标准如何？ 345
779 福建红曲老醋的工艺流程和质量标准如何？ 346
780 江浙玫瑰醋的工艺流程和质量标准如何？ 347
782 什么是酶法液化通风回流制醋法？其工艺流程如何？ 348
781 辽宁喀左陈醋的工艺流程和质量标准如何？ 348
783 酶法液化通风回流制醋法有何优缺点？ 349
784 什么是生料制醋？其工艺流程如何？ 350
785 采用生料制醋法要注意哪些方面？ 351
786 什么叫速酿制醋法？其工艺流程如何？ 351
787 速酿制醋法有何优缺点？ 352
788 什么是液体深层发酵制醋？其工艺流程如何？ 352
789 液体深层发酵制醋有何优缺点？ 353
790 我国酱油酿造工业状况如何？ 354
791 酿制酱油的主要原料有哪些？各有何作用？ 355
792 酿造酱油的常用代用原料有哪些？ 356
793 什么是制曲？酱油制曲工艺流程如何？ 357
794 制曲原料为什么要进行蒸料？ 357
795 厚层通风制曲有何优点？怎样制曲？ 358
796 厚层通风制曲操作有哪些要点？ 359
797 酱油酿造中几种常用的淀粉质原料是怎样液化的？ 360
798 酿制酱油使用哪些曲霉菌？各有何特性？ 361
799 酿制酱油的菌种应具备哪些条件？ 362
800 酿制酱油常用的发酵工艺有哪几种？各有何特点？ 363
801 分酿固稀发酵有何优缺点？其工艺流程如何？ 365
802 怎样制作分酿固稀发酵中的麦曲醪、豆粕醪和糖化醪？ 366
803 酱油的浸出工艺包括哪些内容？ 367
804 影响滤油速度的因素有哪些？ 369
805 固态低盐发酵有何优缺点？怎样才能提高其风味？ 370
806 固态低盐发酵为什么要用淋浇法？ 371
807 酱油为什么要加热？对加热有何要求？ 372
808 酱油中添加哪些甜味剂和助鲜剂？ 372
809 怎样进行酱油的澄清和贮存？ 373
810 我国著名酱油有哪些品种？各有何特点？ 374
811 龙牌酱油的工艺流程与原料处理如何？ 375
812 怎样酿制龙牌酱油？ 375
813 生抽王酱油的工艺流程与原料处理如何？ 377
814 怎样酿制生抽王酱油？ 378
815 琯头法酱油的工艺流程与原料处理如何？ 379
816 怎样酿制琯头法酱油？ 379
817 上海淡色鲜酱油的艺流程与原料处理如何？ 381
818 怎样酿制上海淡色鲜酱油？ 382
819 福州虾油的工艺流程与原料处理如何？ 383
820 怎样酿制福州虾油？ 384
第九章 新品种食品 385
821 健康疗效食品的状况如何？它有哪些类别？ 385
822 怎样加工纤维素面包？ 386
823 怎样加工肾炎保健面包？ 387
824 怎样加工防衰老保健食品？ 388
825 怎样加工含双尾菌的食品？ 389
826 怎样加工含钙的健康食品？ 390
827 怎样加工甲鱼粉末？ 391
828 怎样加工香菇柄保健食品？ 392
829 怎样加工鹿角菜保健食品？ 393
830 怎样加工低胆固醇肉类食品？ 394
831 怎样加工油炸冻豆腐？ 395
832 怎样加工有色豆腐？ 396
833 怎样加工海藻豆腐？ 397
834 怎样加工花生豆腐？ 398
835 怎样加工荞麦豆乳和荞麦豆腐？ 398
836 怎样加工含豆腐渣的食品？ 399
837 怎样加工高蛋白脱脂大豆粉？ 400
838 怎样加工豆腐状食品？ 401
839 怎样加工醋豆乳粉？ 402
840 怎样加工新型豆腐皮？ 403
841 怎样加工添加碎鱼肉的油炸豆腐？ 404
842 怎样加工植物性肉末状食品？ 405
843 怎样加工植物性蛋黄酱？ 406
844 怎样加工大豆蛋白仿奶酪食品？ 407
845 怎样加工大豆蛋白小食品？ 409
846 怎样加工大豆蛋白熏制食品？ 410
847 怎样加工大豆蛋白珍珠食品？ 410
848 怎样加工大豆甜点心？ 411
849 怎样加工大豆蛋白膨化食品？ 412
850 怎样加工含钙量高的豆芽？ 413
851 怎样加工速食开花米粥？ 414
852 怎样加工软罐头米饭？ 415
853 怎样加工糊化荞麦米？ 416
854 怎样加工速食干燥米饭？ 417
855 怎样加工米点心？ 418
856 怎样加工薏米饼干？ 418
857 怎样加工食用麦麸？ 419
858 怎样加工保存期长的蒸糕 420
859 怎样加工糙糯米粘糕片？ 421
860 怎样加工多层甜点心？ 422
861 怎样加工空心蒸制品？ 423
862 怎样加工空心淀粉小食品？ 424
863 怎样加工空心炸面圈？ 424
864 怎样加工油酥点心？ 425
865 怎样加工不粘连的包装切糕？ 426
866 怎样加工包装面条？ 427
867 怎样加工快餐式谷物食品？ 428
868 怎样加工谷物膨化小食品？ 429
869 怎样加工烘焙玉米片？ 430
870 怎样加工玉米膨化食品？ 431
871 怎样加工红薯羹？ 432
872 怎样加工法式油炸马铃薯？ 433
873 怎样加工马铃薯色拉？ 434
874 怎样加工果蔬油炸食品？ 435
875 怎样加工油炸葫萝卜片？ 436
876 怎样加工清凉果冻？ 437
877 怎样加工葡萄汁腌制的萝卜？ 438
878 怎样加工蘑菇豆豉？ 439
879 怎样加工蔬菜色拉罐头？ 439
880 怎样加工新型芳香酱料？ 440
881 怎样加工酶化菜汁？ 441
882 怎样加工无臭生蒜头？ 442
883 怎样加工压缩水果棒？ 443
884 怎样加工动物骨质食品？ 444
885 怎样加工肉鱼熏制食品？ 445
886 怎样加工具有弹性的鱼肉产品？ 446
887 怎样加工鱼类肉糜？ 447
888 怎样加工鱼肉色拉？ 448
889 怎样加工鱼肉汉堡肉饼？ 448
890 怎样加工鱼肉火腿？ 449
891 怎样加工鱼肉涂抹食品？ 451
892 怎样加工烤鳗鱼串？ 451
893 怎样加工虾头酱？ 452
894 怎样加工海带调味蛤仔？ 453
895 怎样加工快餐烤虾？ 453
896 怎样加工瓶装咸乌贼？ 454
897 怎样加工包装蛋制品？ 455
898 怎样加工烤蛋？ 456
899 怎样加工固体蛋黄酱？ 456
900 怎样加工海胆风味食品？ 457
第十章 食品机械 459
901 为什么要发展食品机械？目前我国的发展状况如何？ 459
902 食品机械中的通用基础机械和专用加工机械的含义是什么？ 460
903 食品机械应满足哪些基本要求？使用操作时应注意哪些事项？ 461
904 粉碎操作在食品工业中有何作用？常用的粉碎方法有哪些？ 463
905 食品工业用粉碎机械如何进行分类？ 464
906 食品加工中应怎样选用粉碎机械？ 465
907 锤式粉碎机的结构、原理、特点如何？使用维护时要注意哪些事项？ 467
908 滚筒轧碎机的结构、原理、特点如何？使用维护时要注意哪些事项？ 469
909 轮碾粉碎机的结构、原理如何？它有哪些特点？ 470
910 辊磨机的特点是什么？其磨辊有哪些技术特性？ 471
911 球磨机的转速越高，是否粉碎效率也越大？ 473
912 盘击式粉碎机与盘式磨碎机有何异同？ 475
913 筛分是如何进行的？操作过程中受到哪些因素影响？ 476
914 筛面有哪些类型？各有何特点？我国常用的筛制是如何规定的？ 478
915 筛分机械有哪些类型？它们的结构、原理、特点如何？ 480
916 如何减少摆动筛的振动和噪声？ 483
917 转筒筛分机的转筒有哪些驱动方式？各有何特点？ 484
918 过滤的原理及目的是什么？过滤机械有哪些类型？ 486
919 过滤机械应用在哪些方面？生产上如何进行选用？ 487
920 对食品工业中所用的过滤介质有何要求？一般使用哪些过滤介质？ 489
921 助滤剂的作用是什么？ 490
922 板框式压滤机的结构、原理、特点如何？使用维护时要注意哪些事项？ 491
923 叶滤机的结构、原理、特点如何？使用维护时要注意哪些事项？ 493
924 转鼓真空过滤机的结构、原理、特点如何？使用维护时要注意哪些事项？ 495
925 环带式真空过滤机与转鼓真空过滤机相比有何异同？ 498
926 沉降设备有哪些类型？它们在食品工业中有哪些应用？ 500
927 影响沉降速度的因素有哪些？在食品生产中如何利用这些因素？ 502
928 离心分离的原理如何？离心分离机械有哪些类型？ 503
929 离心机分离因数的含义是什么？它受哪些因素的影响？ 505
930 上悬式离心机的结构、原理、特点如何？使用、维护时应注意哪些事项？ 506
931 三足式离心机的结构、原理、特点如何？使用、维护时要注意哪些事项？ 508
932 卧式刮刀卸料离心机的结构、原理、特点如何？ 509
933 卧式活塞推料离心机的结构、原理、特点如何？ 511
934 卧式螺旋卸料离心机的结构、原理、特点如何？ 513
935 管式离心机的结构、原理、特点如何？ 515
936 碟片式离心机的结构、原理、特点如何？ 516
937 喷嘴排渣式离心机的结构、原理、特点如何？ 518
938 食品加工中应怎样选用离心分离机械？ 519
939 什么是压榨？压榨可用哪些方法？ 521
940 压榨机械有哪些类型？它们的结构、原理如何？ 521
941 什么是混合？食品工业中有哪些混合设备？ 523
942 容器旋转式混合机有哪些型式？各有何特点？ 524
943 容器固定式混合机有哪些型式？各有何特点？ 526
944 物料混合受哪些因素影响？ 528
945 机械式搅拌器有哪些型式？各有何特点？ 529
946 气流搅拌器怎样起到搅拌作用？它有何特点？ 531
947 物料搅拌器受哪些因素影响？ 532
948 间歇式捏和机有哪些型式？各有何特点？ 533
949 连续式捏和机有哪些型式？各有何特点？ 535
950 为什么需要乳化？影响乳化液稳定性的因素有哪些？ 536
951 乳化机械有哪些类型？各有何特点？ 538
952 乳化液中为什么需要加入乳化剂和稳定剂？它们是些什么物质？ 539
953 冷冻在食品工业中有何意义？ 540
954 机械制冷一般使用哪些方法？ 541
955 理想的制冷剂应具有什么性质？食品工业上常用哪些制冷剂？ 544
956 载冷剂有何作用？食品工业中常用哪些载冷剂？ 546
957 活塞式压缩机如何分类？ 547
958 什么情况下应采用双级压缩式制冷循环？为什么？ 548
959 立式活塞式压缩机的结构、原理、特点如何？ 550
960 卧式活塞式压缩机的结构、原理、特点如何？ 551
961 对制冷压缩机的润滑油有哪些要求？ 552
962 常用的蒸发器有哪几种型式？各有何特点？ 554
963 常用的冷凝器有哪几种型式？各有何特点？ 556
964 膨胀阀在制冷系统中有何作用？常用的膨胀阀的原理如何？ 557
965 制冷机械在使用维护时要注意哪些事项？ 558
966 真空技术在食品工业上有何意义？可用哪些方法获得真空？ 559
967 真空泵有哪些类型？常用的机械式真空泵是怎样工作的？ 560
968 真空泵的主要参数有哪些？ 562
969 干燥的机理如何？它在食品工业中什么作用？ 563
970 干燥设备怎样分类？各类设备的特点如何？ 564
971 真空干燥有何特点？它适合干燥哪些类型的食品？ 565
972 什么是顺流干燥、逆流干燥、错流干燥？它们各适用于哪些场合？ 566
973 箱式干燥器的结构、原理、特点如何？ 568
974 洞道式干燥器的结构、原理、特点如何？ 569
975 带式干燥器的结构、原理、特点如何？ 570
976 沸腾干燥器的结构、原理、特点如何？ 571
977 气流干燥器的结构、原理、特点如何？ 573
978 回转式干燥器的结构、原理、特点如何？ 574
979 喷雾干燥的原理如何？它有哪些特点和用途？ 575
980 喷雾干燥机的雾化器有哪些型式？它们的结构和工作原理如何？ 577
981 压力式雾化器、气流式雾化器、离心式雾化器各有何特点？它们的适用性如何？ 578
982 喷雾干燥室内热风与雾滴流向有哪些型式？各有何特点？ 579
983 喷雾干燥机在使用、维护中应注意哪些事项？ 581
984 滚筒式干燥器的结构、原理、特点如何？ 582
985 远红外干燥的原理是什么？有何特点？ 583
986 微波干燥设备的原理与结构如何？有何特点？ 585
987 冷冻升华干燥设备的结构、原理、特点如何？ 587
988 影响物料干燥速度的因素有哪些？怎样提高干燥速度？ 589
989 如何合理选择干燥器？ 590
990 输送机械在食品工业中有何意义？如何分类？ 592
991 带式输送机的结构、原理、特点如何？ 592
992 斗式提升机的结构、原理、特点如何？ 594
993 螺旋输送机的结构、原理、特点如何？ 595
994 振动输送机的结构、原理、特点如何？ 596
995 输送泵如何分类？ 598
996 叶片式输送泵有哪些型式？它们的结构、原理、特点如何？ 599
997 往复式输送泉有哪些型式？它们的结构、原理、特点如何？ 601
998 旋转式输送泵有哪些型式？它们的结构、原理、特点如何？ 602
999 如何正确选用输送泵？ 603
1000 如何确定输送泵的安装高度？ 604