第一篇 饮料检测的基本知识 1
第一章 饮料检测的目的与方法 1
第一节 饮料检测的目的与任务 1
第二节 饮料检测的方法 2
一、感官检验法 2
二、化学分析法 4
三、物理及物理化学分析法 6
四、微生物学检验 7
第二章 饮料检测的基本要求 8
第一节 分析用水 8
一、蒸馏水 8
二、去离子水 8
三、水质检查与处理 10
第二节 仪器与器皿 11
一、仪器的使用与要求 11
二、器皿的洗涤与干燥 14
第三节 试剂与溶液 15
一、试剂 15
二、溶液 18
第四节 样品的采集、制备与保存 26
一、样品的采集 26
二、样品的制备 28
三、样品的保存 28
第五节 检测结果的表示、准确度和数据处理 28
一、检测结果的表示 28
二、检测结果的准确度 29
三分析数据的处理 33
第二篇 原辅料的分析 37
第三章 主要原料的检测 37
第一节 水 37
一、臭和味的测定 37
二、色度的测定 41
三、浊度的测定 43
四、溶解固体物的测定 44
五、悬浮物的测定 45
六、总固形物的计算 46
七、电导率的测定 46
八、pH值的测定 48
九、酸度的测定 54
十、碱度的测定 55
十一、总硬度的测定 56
十二、耗氧量的测定 58
十三、余氯的测定 62
十四、硝酸盐氮的测定 68
十五、挥发性酚的测定 73
十六、氯化物的测定（莫尔法） 77
十七、氟的测定 78
十八、汞的测定（双硫腙法） 80
十九、锰的测定 81
二十、铁的测定 82
第二节 牛乳 85
一、感官检查 86
二、新鲜度试验 86
三、掺水检验 88
四、掺入异物的检验 91
五、乳房炎乳的检验 94
六、脓和血的检验 94
七、加热时安定度的检验 95
八、密度的测定 95
九、全乳固体的测定 97
十、杂质度的测定 97
十一、氯化物的测定 99
十二、乳糖的测定（分光光度法） 99
十三、氯糖数的计算 100
十四、脂肪的测定 101
十五、蛋白质的测定 106
十六、干酪素的测定 107
十七、抗生素残留量的检验 108
十八、有机氯农药残留量的测定 109
十九、汞的测定 116
第三节 果蔬汁 118
一、酸不溶性残渣的测定 118
二、果蔬汁分离性试验 119
三、浆液中果核的测定 119
四、水不溶性固形物的测定 120
五、灰分的测定 121
六、糖度的测定 122
七、酸度的测定 124
八、柠檬酸的测定 126
九、酒石酸的测定 127
十、苹果酸的测定 129
十一、糖酸比的计算 130
十二、果胶酶活力的测定 131
十三、维生素C的测定 132
十四、精油的测定 141
十五、单宁的测定 143
十六、氨基态氮的测定 146
十七、柑桔汁中橙皮苷的测定 147
十八、桔汁中甜菜碱的测定 149
十九、氰化物的测定 150
二十、农药残留量的测定 154
第四节 粮食 156
一、感官检查 156
二、夹杂物（砂石率）的测定 157
三、千粒重的测定 157
四、容重的测定 157
五、水分的测定 158
六、大麦水敏感性试验 159
七、大麦浸出物的测定 159
八、大麦糖化力的测定 164
九、大米出饭率及吸水率的测定 167
十、豆类配糖体氢氰酸的测定 168
十一、土豆中毒素的测定 170
十二、熏杀剂的测定 172
十三、黄曲霉毒素的测定 179
十四、农药残留量的测定 184
第五节 啤酒花 190
一、夹杂物的测定 190
二、变色花的测定 191
三、水分的测定 191
四、蚜虫的测定 191
五、单宁的测定 192
六、树脂的测定 194
七、总苦味值的测定 199
八、酒花的硫化氢发酵试验 200
第六节 茶叶 201
一、污物的测定 201
二、水分的测定 203
三、水浸出物的测定 203
四、总灰分的测定 204
五、水溶性和水不溶性灰分的测定 205
六、酸不溶性灰分的测定 205
七、水溶性灰分碱度的测定 206
八、自由流动堆积密度和紧密堆积密度的测定 207
九、粗纤维的测定 209
十、砷的测定 210
十一、铅的测定 213
十二、铜的测定 216
十三、六六六、滴滴涕残留量的测定 218
第七节 咖啡 218
一、污物的测定 218
二、水分的测定 220
三、灰分的测定 220
四、可溶性固形物的测定 220
五、炒咖啡中菊苣的检测 220
六、石油醚提取物的测定 221
七、绿原酸的测定 221
八、咖啡碱的测定 223
九、淀粉的测定 223
十、粗纤维的测定 225
十一、炒咖啡中涂盖和上光物的测定 227
十二、炒咖啡中氯化物的测定 231
第四章 主要辅料的检测 233
第一节 甜味剂 233
一、水分的测定 233
二、灰分的测定 233
三、杂质的测定 233
四、二氧化硫的测定 234
五、白糖中蔗糖的测定 237
六、白糖中还原糖的测定 239
七、液体糖的色泽及变色试验 244
八、液体糖波美度的测定 246
九、液体糖中麦芽糖的测定 246
十、液体糖中糊精的测定 247
十一、液体糖中淀粉的测定 248
十二、甜叶菊苷的测定 248
十三、糖精钠中其含量的测定 249
十四、糖精钠澄清度的测定 250
十五、糖精钠中游离酸及游离碱的检查 250
十六、糖精钠中安息香酸及水杨酸盐的检查 251
十七、糖精钠中邻甲基苯磺酰胺的检测 251
十八、砷、铅、铜的测定 251
第二节 酸味剂 251
一、磷酸含量的测定 252
二、乳酸含量的测定 252
三、柠檬酸含量的测定 253
四、α-酒石酸含量的测定 254
五、dL-苹果酸含量的测定 255
六、富马酸含量的测定 256
七、干燥失重的测定 256
八、灼烧残渣的测定 258
九、澄清度的检查 259
十、α-酒石酸比旋光度的测定 259
十一、乳酸中硫酸显色物的检查 259
十二、乳酸中氰化物的检查 259
十三、dL-苹果酸中氯化物的检查 260
十四、柠檬酸和α-酒石酸中草酸盐的检查 260
十五、硫酸盐的检查 260
十六、乳酸中枸椽酸、草酸、酒石酸及磷酸的检查 260
十七、砷的测定 260
十八、重金属的检测 260
十九、α-酒石酸中钙的检查 262
二十、铁的检查 262
第三节 防腐剂 262
一、苯甲酸含量的测定 263
二、苯甲酸钠含量的测定 264
三、山梨酸含量的测定 264
四、山梨酸钾含量的测定 265
五、亚硫酸钠含量的测定 266
六、对羟甲基苯甲酸丁酯含量的测定 267
七、澄清度的检查 268
八、干燥失重的测定 269
九、灼烧残渣的测定 269
十、苯甲酸易氧化物的检查 269
十一、硫酸呈色物的检查 269
十二、游离碱的检查 270
十三、苯甲酸及其钠盐中邻苯二酸的检查 270
十四、氯化物的检查 270
十五、硫酸盐的检查 271
十六、砷的测定 272
十七、重金属的检查 272
第三篇 饮料成品的分析 273
第五章 碳酸饮料的检测 273
第一节 非果乳碳酸饮料 274
一、感官检查 274
二、二氧化碳的测定 274
三、总酸的测定 277
四、可溶性固形物的测定 278
五、香精油的测定 279
六、糖精的测定 281
七、色素的测定 283
八、苯甲酸及其钠盐的测定 288
九、砷的测定 290
十、铅的测定 291
十一、铜的测定 292
第二节 含果汁碳酸饮料 293
一、感官检查 293
二、水溶性灰分的测定 294
三、总固形物的测定 294
四、二氧化碳容量滴定测定法 295
五、还原糖的测定（高锰酸钾滴定法） 296
六、氨基酸总量茚三酮比色测定法 303
七、维生素C比浊测定法 304
八、挥发酸的测定 305
九、无营养甜味剂的定性测定 307
十、一氯醋酸的测定 308
十一、苯甲酸及其钠盐的测定 309
十二、砷、铅、铜的测定 310
第三节 加乳碳酸饮料 310
一、感官检查 310
二、灼烧残渣的测定 310
三、二氧化碳的测定 311
四、乳酸的测定 311
五、总糖的测定 313
六、蛋白质的测定 314
七、脂肪的测定 316
八、乳化稳定剂——藻酸丙二醇酯的测定 316
九、调整剂——聚磷酸盐的测定 318
十、苯甲酸的测定 321
十一、砷、铅、铜的测定 321
第六章 果蔬饮料的检测 322
第一节 果汁饮料 322
一、感官检查 322
二、灰分的测定 322
三、干物质的测定 322
四、挥发性酸的测定 322
五、有机酸总量的测定 322
六、果糖和葡萄糖的测定 324
七、总糖和蔗糖的测定 326
八、抗坏血酸的测定 326
九、果胶的测定 326
十、季铵化合物——溴酚蓝测定法 328
十一、糖精薄层层析紫外分光光度测定法 331
十二、合成色素的快速测定 332
十三、山梨酸的测定 336
十四、砷的测定 339
十五、铅的测定 339
十六、铜的测定 339
第二节 蔬菜饮料 341
一、感官检查 341
二、干涸残渣的测定 341
三、总糖的测定 342
四、有机酸的测定（液相色谱法） 342
五、维生素C的测定（电位滴定法） 342
六、叶绿素的测定 344
七、胡萝卜素的测定 348
八、蒜辣素的测定 353
九、辣椒素的测定 356
十、番茄红素的测定 357
十一、纤维素的测定 360
十二、尿素的测定 362
十三、味精的测定 364
十四、羟甲基糠醛的测定 365
十五、食盐的测定 368
十六、钾的测定 368
十七、镍的测定 370
十八、抗氧化剂——异抗坏血酸和异抗坏血酸钠高压液相色谱测定法 373
十九、硝酸盐氮的测定 374
二十、山梨酸及苯甲酸的分离测定 376
二十一、农药残留量的测定 379
第七章 乳性饮料的检测 384
第一节 牛乳饮料 384
一、感官检查 384
二、水分的测定 384
三、密度的测定 384
四、粘度的测定 385
五、酸度的测定 388
六、脂肪的测定 389
七、蛋白质的快速测定 389
八、香精油的测定 390
九、乳酸的测定 391
十、乳糖的测定 391
十一、消毒效果的试验 391
十二 过氢化物酶活性的检测 392
十三、氨基酸总量的测定 395
十四、胆固醇的测定 396
十五、羧甲基纤维素钠的测定 397
十六、山梨酸及其盐类的测定 399
十七、砷、铅的测定 399
十八、汞的测定 399
十九、黄曲霉毒素M1的测定 399
二十、六六六、滴滴涕残留量的测定 403
第二节 豆奶饮料 403
一、感官检查 403
二、干物质的测定 403
三、酸不溶性灰分的测定 403
四、总酸的测定 404
五、总糖的测定 404
六、总氨基酸的测定 404
七、蛋白质的测定 404
八、碳酸钙的测定 404
九、甘素的测定 406
十、甲酚红指数的测定 407
十一、脲素酶活性的测定 408
十二、胀气物质的测定 409
十三、防腐剂的测定 412
十四、黄曲霉毒素B1的测定 412
十五、砷的测定 412
十六、铅的测定 412
第八章 矿泉水及矿泉饮料的检测 413
第一节 天然矿泉水 413
一、感官检查 413
二、二氧化碳的测定 413
三、H2S的测定 415
四、CO？-和HCO？的测定 417
五、C1-的测定 418
六、SO？-的测定 420
七、K+和Na+的测定 422
八、Ca2+和Mg2+的测定 424
九、溴的测定 427
十、氟的测定 428
十一、砷的测定 431
十二、碘的测定 433
十三、汞的测定 436
十四、铝的测定 436
十五、钡的测定 439
十六、锌的测定 441
十七、锶的测定 444
十八、锂的测定 445
十九、硒的测定 446
二十、铬的测定 448
二十一、镍的测定 450
二十二、镉的测定 451
第二节 人工矿泉水 454
一、总碱度的测定 454
二、游离氯的测定 454
三、氯离子的测定 455
四、硝酸根的测定 455
五、其它项目的测定 458
第三节 矿泉饮料 458
一、感官检查 458
二、干涸残渣的测定 458
三、水溶性灰分的测定 458
四、总酸的测定 458
五、总糖的测定 458
六、氨基酸的测定 458
七、L-抗坏血酸的测定 458
八、D-山梨糖醇的测定 460
九、邻氨基苯甲酸甲酯的测定 463
十、聚丙烯酸钠的测定 465
十一、防腐剂的测定 468
十二、砷、铅、铜的测定 468
第九章 嗜好饮料的检测 469
第一节 茶饮料 469
一、感官检查 469
二、总固形物的测定 469
三、灰分的测定 469
四、茶素的测定 470
五、儿茶酸的测定 472
六、维生素C的测定 473
七、蛋白质的测定 474
八、游离茶氨酸总量的测定 474
九、蔗糖的测定 475
十、总酸的测定 475
十一、pH的测定 475
十二、氯化物的测定 475
十三、钾的测定 476
十四、钠的测定 476
十五、钙的测定 477
十六、磷的测定 480
十七、锌的测定 482
十八、锰的测定 482
十九、铁的测定 482
二十、山梨醇的测定 484
二十一、藻酸盐的检验 484
二十二、防腐剂的测定 485
二十三、砷、铅的测定 485
二十四、汞的测定 485
第二节 可可、咖啡饮料 486
一、感官检查 486
二、无脂固形物的测定 486
三、蔗糖的测定（旋光法） 486
四、总酸的测定 487
五、总脂的测定 487
六、总氮的测定 487
七、咖啡因的测定 488
八、可可碱的测定 490
九、食盐的测定 492
十、糖精钠的测定（酚磺酞比色法） 492
十一、巧克力饮料中藻酸盐的检测 493
十二、蔗糖脂肪酸酯的测定 493
十三、4-甲基咪唑的测定 496
十四、苯甲酸及其钠盐的测定 498
十五、砷的测定 498
十六、铅的测定 498
十七、铜的测定 498
第十章 固体饮料 499
第一节 蛋奶型固体饮料的检测 499
一、感官检查 499
二、水分的测定 499
三、水分活性的测定 500
四、灰分的测定 503
五、比容的测定 503
六、溶解度的测定 504
七、总糖的测定 505
八、还原糖的测定 505
九、蛋白质的测定 505
十、脂肪的测定 505
十一、游离脂肪酸的测定 506
十二、强化剂的测定 507
十三、糖精的定性试验 507
十四、甘精的测定 508
十五、苯并芘的测定 509
十六、砷的测定 515
十七、铅的测定 515
十八、六六六、滴滴涕的测定 515
第二节 果汁型固体饮料 515
一、感官检查 515
二、水分的测定 516
三、水分活性的测定 516
四、水溶性灰分与水不溶性灰分的测定 516
五、比容的测定 516
六、溶解度的测定 516
七、总酸的测定 516
八、柠檬酸的测定 516
九、多糖成分的测定 517
十、香精油的测定 518
十一、糖精钠的测定 518
十二、人工合成色素的测定 519
十三、二氧化硫的测定——盐酸副玫瑰苯胺分光光度比色法 522
十四、苯甲酸及其钠盐的测定 525
十五、氰化物的测定 525
十六、砷、铅、铜的测定 525
十七、苯并（a）芘的测定 525
十八、六六六、滴滴涕的测定 525
第三节 其它类型固体饮料 525
一、感官检查 525
二、水分的测定 526
三、总固体的测定 526
四、比容的测定 526
五、溶解度的测定 526
六、膨胀率的测定 526
七、总酸的测定 526
八、酸价的测定 526
九、总糖的测定 527
十、还原糖的测定 527
十一、蔗糖的测定 529
十二、淀粉的测定 529
十三、L-维生素C的测定 531
十四、脂肪的测定 535
十五、蛋白质的测定 535
十六、固体汽水中二氧化碳的测定 535
十七、固体酒中酒精的测定 535
十八、速溶茶中咖啡碱的测定 535
十九、速溶咖啡中绿原酸的测定 537
二十、速溶可可咖啡饮料中焦糖色率的测定 537
二十一、明胶的测定 538
二十二、纤维素乙醇酸钠的测定 539
二十三、甘油脂肪酸酯的测定 540
二十四、酪蛋白的测定 542
二十五、含乳固体饮料中残留磷酸酶的测定 544
二十六、双乙酰的测定（气相色谱法） 545
二十七、氯化物的测定（硫氰酸铵滴定法） 547
二十八、富马酸的测定 548
二十九、糖精钠的测定 550
三十、合成色素的测定 550
三十一、防腐剂的测定 550
三十二、铁的测定 550
三十三、铜的测定 550
三十四、汞的测定 550
三十五、铅的测定 550
三十六、砷的测定 550
第十一章 酒味饮料的检测 551
第一节 白酒 551
一、感官检查 551
二、提取物的测定 551
三、酒精度的测定 552
四、总酸的测定 552
五、总酯的测定 553
六、总醛的测定 554
七、甲醇的测定 555
八、杂醇油的测定 561
九、碳酸二乙酯的测定 564
十、β-细辛脑的测定 565
十一、香豆素的测定 566
十二、糠醛的测定 567
十三、氰化物的测定 568
十四、铅的测定（阳极溶出法） 571
十五、锰的测定 572
十六、铁的测定 573
十七、出酒率的计算 574
第二节 果酒 576
一、感官检查 576
二、浸出物和干浸出物的测定 577
三、灰分的测定 577
四、氧的测定 577
五、二氧化碳的测定 579
六、二氧化硫的测定 581
七、乙醇的测定 583
八、甲醇的测定 586
九、总糖的测定 586
十、还原糖的测定 587
十一、总酸的测定 587
十二、酸碱度（pH）的测定 588
十三、挥发性酸的测定 588
十四、固定酸的测定 590
十五、乙醛的测定 597
十六、缩醛的测定 600
十七、羟甲基糠醛的测定 600
十八、总氮的测定 601
十九、蛋白质氮的测定 601
二十、α-氨基氮的测定 602
二十一、总酚的测定（福林-肖卡比色法） 603
二十二、高锰酸钾氧化值的测定 604
二十三、2-甲花翠素双葡糖苷的测定 605
二十四、磷酸盐的测定 606
二十五、钾的测定 607
二十六、钙的测定 608
二十七、铁的测定 608
二十八、铜的测定 609
第三节 啤酒 611
一、取样和样品的制备方法 611
二、感官检查 611
三、密度的测定 612
四、色度的测定 613
五、浊度的测定 614
六、外观浓度的测定 616
七、实际浓度的测定 616
八、酒精度的测定 616
九、测定值的计算 616
十、pH的测定 618
十一、总酸的测定 618
十二、游离α-氨基氮的测定 618
十三、花色苷的测定 619
十四、双乙酰的测定（紫外分光光度比色法） 622
十五、啤酒稳定性的测定 623
十六、瓶颈内空气的测定 623
十七、挥发酯的测定 624
十八、二氧化碳的测定 625
十九、溶解氧的测定 628
二十、泡持性的测定 629
二十一、苦味质的测定 631
二十二、多酚类物质的测定 633
二十三、总磷的测定 634
二十四、钙的测定 636
二十五、铜的快速测定法 638
第四节 配制酒 639
一、感官检查 639
二、总固体的测定 639
三、总灰分的测定 639
四、总酸度的测定 639
五、无糖提取物的计算 639
六、酒精的测定（重铬酸盐氧化法） 640
七、焦糖的检验 641
八、蔗糖的测定 641
九、苧酮的检验 641
十、酒的热量计算 642
十一、糖精的测定（硫代二苯胺比色法） 642
十二、甘油的测定 644
十三、苦楝素的检验 646
十四、甲醇的测定 647
十五、挥发性酯的测定 648
十六、苯甲醛的测定 648
十七、人工合成色素的测定 649
十八、防腐剂的测定 650
十九、锰的测定 650
二十、铅的测定 651
第十二章 运动员饮料和疗效饮料的检测 652
第一节 运动员饮料 652
一、感官检查 652
二、水分的测定 652
三、水溶性灰分的测定 653
四、糖类物质的测定 653
五、无机盐的测定 655
六、维生素的测定 656
七、柠檬酸盐的测定 667
八、L-天门冬氨酸盐的测定 670
九、糖精及糖精钠的测定（气相色谱法） 672
十、羧甲基纤维素钠的测定 674
十一、苯甲酸及其钠盐的测定 675
十二、砷的测定 675
十三、铅的测定 675
十四、铜的测定 675
第二节 疗效饮料 675
一、感官检查 675
二、干物质的测定 675
三、灰分的测定 675
四、维生素A的测定 675
五、硫胺素的测定 679
六、核黄素的测定 679
七、丙种维生素的测定 679
八、维生素D的测定 679
九、维生素E的测定 681
十、尼克酸的测定 683
十一、氨基酸的分离和定量测定 689
十二、个别氨基酸的测定 690
十三、多元酯的测定 696
十四、酪蛋白的测定 698
十五、明胶的测定 698
十六、醋的测定 698
十七、草酸的测定 700
十八、水杨酸的测定 701
十九、碘的测定 704
二十、甘草甜酸二钠和三钠的测定 705
二十一、酶活力的测定 707
第四篇 包装材料的分析 716
第十三章 饮料容器形态及污染物的检测 716
第一节 容器形态的检测 716
一、感官检查 716
二、容器内壁面积的计算 717
三、容器容量的测定 718
四、容器孔隙度的测定 718
五、塑料容器褪色试验 719
六、玻璃容器的性能试验 719
七、涂料铁的性能试验 719
八、涂料铁涂膜量的测定 720
九、金属容器镀锡量的测定 721
第二节 沾附在容器上的残留物的检查 722
一、淀粉 722
二、蔗糖、果糖、葡萄糖 722
三、蛋白质 722
四、油脂 723
第三节 容器浸出物的检测 723
一、蒸干残渣的测定 723
二、塑料容器挥发物的测定 723
三、塑料容器浸出酚的测定 724
四、塑料容器溶出液中甲醛的测定 726
五、包装纸荧光增白剂的测定 727
六、塑料容器浸出液中高锰酸钾消耗量的测定 729
七、砷的测定 730
八、铅的测定 730
九、锌的测定 731
十、铝容器浸泡液中镉的测定 732
十一、铝容器浸泡液中锑的测定 732
第四节 容器内壁涂料的检测 733
一、正己烷提取物的测定 733
二、游离酚的测定 734
三、游离甲醛的测定 736
四、苯乙烯及乙苯等挥发成分的测定 738
五、聚苯乙烯中苯乙烯单体的测定 739
六、聚氯乙烯树脂中残留氯乙烯单体的测定 740
第五篇 微生物学检验 744
第十四章 细菌检验的一般方法 744
第一节 微生物检验的一般技术 744
一、培养基 744
二、接种与培养 746
三、制片和染色 748
四、镜检要领 750
第二节 一般项目的检验 753
一、菌落总数的测定 753
二、大肠菌群的检验 755
三、大肠杆菌的检验 761
第三节 常见致病菌的检验 762
一、沙门氏菌 762
二、志贺氏菌 767
三、葡萄球菌 768
四、链球菌 770
五、蜡样芽孢杆菌 773
六、肉毒梭菌的检验 774
第四节 霉菌和酵母数的测定 777
一、霉菌和酵母平板计数法 777
二、霉菌直接镜检计数法 779
三、常见产毒霉菌的检验 779
附录 782
一、元素原子量表 782
二、常用酸碱浓度表 783
三、？计温度浓度换算表 783
四、糖液锤度、视密度、每100ml含蔗糖克数及波美度对照表 793
五、饮料原、辅料质量、卫生标准 804
六、饮料成品质量、卫生标准 811
七、饮料包装器具卫生标准 817
八、饮料主要原料成分表 819
九、部分饮料成品成分表 820
十、一般饮料检测（包括微生物检验）所需的仪器及试剂参考表 820
参考文献 827
后语 828