前言 1
学习教育学院课程的提示 2
第一编 导论 5
1.餐饮服务业 5
餐饮服务的起源 5
商业性和非商业性的餐饮服务企业 13
餐饮服务设施的类型 17
餐饮服务业的未来 19
主要术语 20
注释 20
复习题 21
网址 21
2.餐饮企业组织结构 25
餐饮服务人员 25
餐饮组织结构图范例 35
餐饮服务的职业途径 40
你在餐饮业中的前途 41
复习题 43
注释 43
主要术语 43
网址 44
3.管理基本原理 47
什么是管理 47
管理人员的职责和关系 53
热情好客的重要意义 55
注释 55
主要术语 56
复习题 57
网址 57
4.餐饮市场营销 61
市场营销:以顾客为中心 61
可行性研究 62
常规市场营销研究 65
市场营销计划 67
主要术语 82
注释 82
复习题 83
网址 83
第二编 菜单管理 89
5.餐饮服务经营中的营养问题 89
营养:饮食科学 90
营养与餐饮服务经理 99
现代饮食要素 104
注释 109
主要术语 110
复习题 111
网址 111
6.菜单 115
标价菜单类型 115
菜单使用周期 117
菜单种类 119
菜单设计 124
菜单艺术设计 130
菜单评估 138
菜单管理软件 139
注释 141
主要术语 141
复习题 143
网址 143
7.标准食品成本与定价策略 147
标准食谱 147
确定菜肴的标准食品成本 155
标准餐饮成本的确定 158
标准饮料成本的确定 160
菜单菜肴定价 161
注释 165
主要术语 165
复习题 166
网址 166
采购 171
第三编 产品与服务 171
8.食品制作的准备 171
验收 179
贮存 184
发放 188
特殊饮料管理 189
技术的作用 192
注释 194
主要术语 194
复习题 195
网址 196
9.食品制作 199
生产计划 199
食品制作 202
新鲜水果和蔬菜的制作 204
肉类和家禽制作 208
鱼类的制作 211
蛋类和奶制品的制作 213
烘烤食品的制作 214
咖啡和茶的制作 216
食品和饮料生产控制 217
注释 218
主要术语 218
复习题 219
网址 219
服务的种类 223
10.餐饮服务 223
为顾客提供愉快的经历 225
开餐前的注意事项和工作 228
为顾客提供服务 231
计算机和服务程序:硬件系统 239
计算机和服务程序:软件和报告系统 244
餐饮收入控制程序 247
加强餐饮推销 252
主要术语 254
注释 254
复习题 257
网址 257
11.卫生与安全 261
卫生 261
安全 282
管理者在卫生安全工作中的作用 291
注释 292
主要术语 292
复习题 293
网址 293
附录 295
第四编 设计和财务 305
12.硬件设计、布局和设备 305
设计程序 305
重新设计厨房 307
其他区域的重新设计 313
餐饮设备 316
注释 333
主要术语 333
复习题 334
网址 335
13.财务管理 339
统一会计制度 339
经营预算 340
损益表 344
资产负债表 351
比率分析 353
现代技术与财务管理程序 358
注释 360
主要术语 361
网址 361
复习题 362
译后记 363