第1章 食品检验的前期准备及仪器设备的维护 1
1.1常用玻璃器皿的使用 1
容量瓶的使用 1
移液管、吸量管的使用方法 3
滴定管的使用 4
1.2食品检验常用的仪器设备及维护 7
分析天平 7
高温马弗炉 11
电热恒温水浴锅 12
培养箱 13
组织捣碎机 14
超净工作台 14
分光光度计 11
高压蒸汽灭菌锅 17
1.3食品检验的基本知识 19
溶液的配制方法 19
滴定分析法 20
酸碱滴定法 23
氧化还原滴定法 26
配位滴定法 28
沉淀滴定法 30
重量分析法 32
1.4误差与数据处理 33
误差的分类 33
误差的表示方法 34
定量分析结果的数据处理 36
习题1 39
第2章 微生物检验技术 41
2.1微生物检验的基础知识 41
什么是微生物 41
微生物的特点 41
微生物的类群和形态结构 42
微生物的营养 44
微生物的生长与繁殖 44
影响微生物生长与死亡的因素 45
2.2显微技术 45
结构 45
原理 46
普通显微镜的使用方法 46
普通显微镜的保养 47
2.3染色技术 48
染色的基本原理 48
染料的种类 48
制片和染色的基本程序 48
染色方法 50
2.4培养基制备技术 50
玻璃器皿的清洗 50
培养基的类型 51
培养基制备的基本方法和注意事项 52
2.5接种、分离纯化和培养技术 54
接种 54
分离纯化 55
培养 57
2.6无菌取样技术 58
检验前的准备工作 58
抽样方法 59
样品的标记、保存和运送 59
习题2 60
第3章 糕点、糖果的检验 61
3.1糕点、糖果中脂肪的测定 61
索氏提取法 61
酸水解法 63
3.2糕点、糖果中总糖的测定 64
还原糖的测定 64
总糖的测定 68
糕点、糖果中蔗糖的测定 70
3.3糕点、糖果中酸价与过氧化值的测定 71
酸价的测定 71
过氧化值的测定 73
3.4糕点、糖果中细菌总数与大肠菌群的测定 74
细菌总数的测定 74
大肠菌群的测定 77
3.5糕点、糖果中霉菌的测定 80
3.6糕点、糖果中食用合成色素的测定 82
习题3 85
第4章 粮油及其制品的检验 86
4.1粮油及其制品中酸度的测定 86
水浸出法 86
乙醇水溶液法 87
样品与水混合液测定法 88
4.2粮油及其制品中蛋白质的测定 89
4.3粮油及其制品中粗纤维的测定 94
酸碱处理法 94
酸性洗涤法 96
4.4粮油及其制品中过氧化值的测定 97
4.5粮油及其制品中细度的测定 99
4.6粮油及其制品中斑点的测定 100
4.7粮油及其制品中色泽的测定 101
4.8 粮油及其制品中淀粉的测定 103
酸水解法 104
酶水解法 105
旋光法 106
4.9粮油及其制品中皂化价的测定 108
4.10粮油及其制品中不皂化物的测定 109
习题4 111
第5章 乳及乳制品的理化检验 112
5.1相对密度的测定 112
5.2脂肪的测定（巴布科克氏法） 113
5.3酸度的测定 113
5.4全脂乳固体的测定（减量法） 114
5.5蛋白质的测定（凯氏定氮法） 114
5.6黄曲霉毒素M1的测定（柱层析纯化—薄层测定简易法） 116
5.7乳粉溶解度的测定 118
5.8乳粉中杂质度的测定 119
5.9乳糖、蔗糖和总糖的测定 121
5.10乳及乳制品中硝酸盐和亚硝酸盐的测定 124
5.11奶油中食盐的测定 125
5.12乳及乳制品中脲酶的定性测定 126
5.13乳及乳制品中膳食纤维的测定 127
5.14乳及乳制品中霉菌的测定 129
5.15乳及乳制品中乳酸菌的测定 131
习题5 134
第6章 白酒、啤酒、果酒的检验 135
6.1白酒的检验 135
淀粉质原料酒水分含量的测定 135
淀粉含量的测定 136
高粱中单宁含量的测定 137
甲醇含量的测定 139
杂醇油含量的测定 140
总酸总酯含量的测定 141
铅含量的测定 143
酒度的测定 144
白酒掺假的鉴别 145
6.2啤酒的检验 146
蛋白质含量的测定 147
麦芽糖化力的测定 147
α-氨基氮含量的测定 148
色度的测定 150
啤酒花中α-酸与β-酸的测定（紫外分光光度法） 151
原麦汁浓度的测定 153
二氧化碳含量的测定（基准法） 154
双乙酰含量的测定（比色法） 156
蛋白酶活力的测定方法 157
假啤酒的鉴别 159
6.3果酒的检验 160
葡萄酒中游离SO2含量的测定（蒸馏碘量法） 161
葡萄酒中总SO2含量的测定（蒸馏碘量法） 161
习题6 162
第7章 饮料的检验 163
7.1饮料中总酸的测定 163
7.2饮料中蛋白质的测定 164
7.3饮料中脂肪的测定 165
7.4饮料中色素的测定 165
7.5饮料中苯甲酸的测定 167
习题7 169
第8章 罐头食品的检验 170
8.1罐头食品中亚硝酸盐的测定 170
8.2罐头食品中复合磷酸盐的测定 172
8.3罐头食品中组胺的测定 173
8.4罐头食品中氯化钠的测定 174
铁铵钒指示剂法 174
铬酸钾指示剂法（莫尔法） 177
电位滴定法 179
习题8 181
第9章 肉蛋及其制品的检验 182
9.1蛋白质、氨基酸及挥发性盐基氮的测定 182
蛋白质的测定 182
氨基酸态氮的测定 184
挥发性盐基氮的测定 186
9.2肉蛋及其制品中脂肪含量的测定 188
总脂肪含量的测定 189
游离脂肪含量的测定 192
9.3肉蛋及其制品中胆固醇的测定 194
分光光度计法 195
气相色谱法 196
9.4肉蛋及其制品中淀粉的测定 198
沉淀法 199
酸水解法（容量法） 200
9.5肉蛋及其制品中三甲胺氮的测定 202
9.6水产品中组胺的测定 203
比色法 204
荧光法 205
9.7肉蛋及其制品中酸价的测定 207
9.8肉蛋及其制品中兽药残留的检测 208
习题9 213
第10章 发酵调味品、酱腌制品的检验 214
10.1调味品、酱腌制品中细菌总数、大肠菌群、霉菌的测定 214
样品的采集和处理 214
调味品、酱腌制品中细菌总数的测定 215
调味品、酱腌制品中大肠菌群的测定 215
调味品、酱腌制品中霉菌的测定 215
10.2调味品、酱腌制品中总酸的测定 215
电化学法 211
比色法 216
10.3调味品、酱腌制品中铵盐的测定 218
10.4调味品、酱腌制品中亚铁氧化钾的测定 218
10.5调味品、酱腌制品中醋酸、不挥发酸的测定 219
调味品、酱腌制品中醋酸（挥发酸）的测定 219
调味品、酱腌制品中不挥发酸的测定 221
10.6调味品、酱腌制品中谷氨酸钠的测定 223
旋光法 223
甲醛滴定法 224
10.7调味品、酱腌制品中硫酸盐的测定 225
铬酸比色法 225
硫酸钡质量法 226
调味品、酱腌制品中透光率的测定 227
习题10 227
第11章 茶叶的检验 228
11.1茶叶中水溶性灰分碱度的测定 228
11.2茶叶中氟含量的测定 230
扩散—氟试剂比色法 230
灰化蒸馏—氟试剂比色法 232
氟离子选择电极法 235
11.3茶叶中霉菌和酵母菌的测定 236
习题11 237
附录 238
附录A 部分食品中微生物限量国家标准 238
附录B 常用酸碱指示剂的配制及变色范围 241
附录C 常用酸和碱溶液的密度和浓度 242
附录D 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表 242
附录E 实验室技术及安全要点 244
附录F 常用指示剂的配制 248
附录G 标准溶液的配制和标定 249
附录H 基准试剂的干燥条件 252
附录I MPN（大肠菌群最可能数）检索表 252
附录J 相对密度与浸出物含量对照表 254
附录K 常用染色液及常用培养基的制备 256