目录 1
第一章 概论 1
第一节 烹调技术的起源和发展 1
第二节 川菜的历史沿革和菜系形成 9
第三节 川菜的特点 12
第四节 川菜菜式分类 13
第二章 烹饪原料及初加工 16
第一节 植物性原料 16
第二节 植物性原料的初加工 19
第三节 动物性原料 21
第四节 动物性原料的初加工 22
第五节 干货制品及初加工 24
第六节 矿物性原料及其运用 36
第七节 原料的保管 37
第三章 刀工技术 40
第一节 刀工处理后的形状 40
第二节 几种基本刀法 43
第三节 配菜 45
第四章 穿衣、码芡 48
第一节 穿衣、码芡的作用 48
第二节 糊芡原料、种类及其运用 49
第五章 烹制法 51
第一节 烹的作用 51
第二节 烹制方法及其要求 52
第六章 火候 57
第一节 火候的分类及运用 57
第二节 掌握火候的基本原则 58
第三节 热能的传导方法 59
第四节 火候与原料的理、化作用 60
第七章 调味技术 64
第一节 调味的意义 64
第二节 味的种类 65
第三节 调味的基本技法 70
第八章 调味品 72
第一节 调味品的作用 72
第二节 常用的调味品 73
第九章 制糁技术 78
第十章 工艺菜 80
第十一章 笼锅和汤锅技术 83
第一节 笼锅技术 83
第二节 汤锅技术 84
第一节 筵席探源 87
第十二章 筵席知识 87
第二节 筵席类别 89
第三节 筵席组合 92
第十三章 成本核算 95
第一节 成本核算的原则及内容 95
第二节 成本核算的方法 96
第十四章 烹饪营养知识 99
第一节 营养要素 99
第二节 合理烹调 107
第十五章 烹饪卫生知识 110
第一节 预防食物中毒 110
第二节 防止食物污染 113
第三节 食具、环境及个人卫生 115