目录 1
第一篇 葡萄酒的成分与评尝 1
第一章 评酒原理与方法 1
第一节 评酒的定义 1
一、葡萄酒口味的复杂性 2
二、评酒过程中的感觉 2
三、评酒与评酒员 4
四、评酒的感官 4
第二节 评酒原理 5
一、味觉 5
二、嗅觉 7
第三节 评酒训练 8
一、影响评酒的主观因素 8
二、影响评酒的客观因素 9
三、提示对评酒的影响 10
四、各种评酒方法 11
五、小组评酒法 11
六、葡萄酒评分系统 12
七、葡萄酒的级别分组 13
第二章 味觉性质及有关术语 15
第一节 葡萄酒成分与味觉性质之间的关系 15
一、风味的平衡 15
二、风味平衡关系试验 16
三、风味平衡指数 17
四、气味的平衡 18
第二节 感官术语的重要性 19
一、与葡萄酒酒体有关的术语 19
二、与非挥发酸有关的术语 20
三、醋酸的感官特征 21
四、酚类化合物的感官特征 21
五、与甜味有关的特征 21
六、与酒精含量有关的特征 22
七、葡萄酒的气味特征 22
八、异味 25
第三章 评酒训练 27
第一节 概述 27
第二节 评酒理论训练 28
一、四种基本味 28
二、评酒程序 29
三、影响口味和气味的因素 30
四、四种基本味阈值的测定 35
五、气味物质阈值的测定 36
第三节 分析评尝训练 36
一、改变酒精含量对葡萄酒口味的影响 36
二、添加甘油对葡萄酒口味的影响 37
四、添加不同酸对葡萄酒口味的影响 38
三、添加糖对葡萄酒口味的影响 38
五、挥发酸 39
六、二氧化硫的感官特征 39
七、多酚化合物的苦味 39
第四章 葡萄酒的成分 41
第一节 葡萄酒的定义 41
第二节 甜味物质 42
一、糖类 43
二、醇类 45
第三节 酸味物质 46
一、酒石酸 47
二、苹果酸 48
三、柠檬酸 49
四、琥珀酸 49
五、乳酸 49
六、醋酸 50
第四节 咸味物质 51
第五节 苦味与涩味物质 53
第六节 其他物质 56
一、含氮化合物 56
二、果胶、树胶和粘性多糖 57
三、挥发性组分及气味组分 58
四、维生素 60
二、酒精度 61
第七节 几个分析术语 61
一、比重和相对密度 61
三、干浸出物 62
四、灰分 62
五、酸度的定义 62
六、pH 63
第二篇 葡萄的成熟与收获 64
第一章 葡萄成熟过程的变化 64
第一节 葡萄的结构 64
第二节 葡萄生长和成熟过程的变化 65
一、葡萄果粒的变化 67
二、葡萄中糖分的贮藏 69
三、酸的变化 71
四、水对葡萄质量的影响 76
五、成熟指数 77
六、葡萄色素的形成 79
七、香气物质的形成 80
第三节 葡萄的过熟 81
一、葡萄的贵腐现象 82
第二章 葡萄的收获 84
第一节 采摘日期的确定 84
一、早期预测采摘日期 85
三、葡萄的采样技术 87
二、成熟期抽样分析 87
第二节 葡萄的收获工作 89
第三节 葡萄的灰霉病腐烂 90
第四节 葡萄大年的特点 92
第三章 葡萄汁成分的调整 94
第一节 糖度的调整 94
一、加糖 94
二、添加浓缩葡萄汁 97
第二节 酸度的调整 98
一、脱酸 98
二、补酸 101
三、添加单宁 102
第三篇 葡萄酒酿造的微生物学 103
绪言 葡萄酒酿造是一门微生物科学 103
第一章 酒精发酵与酵母 104
第一节 酒精发酵过程 104
第二节 酵母的一般性质 106
第三节 酿酒有用的酵母 108
一、酿酒酵母品种 109
二、酵母品种的交替 111
第四节 对酿酒有害的酵母 112
一、葡萄酒中酵母数目的测定方法 112
二、变败与污染酵母的鉴定 113
第五节 葡萄酒酿造中酵母的应用 115
一、混合发酵时酵母间的竞争 116
二、传统的接种法 117
三、酵母接种新技术 118
第二章 酵母生长繁殖和酒精发酵条件 120
第一节 温度的影响 120
一、发酵速度与温度 121
二、发酵限度与温度 121
三、葡萄酒酵母的临界温度 122
第二节 通气的影响 124
一、酵母需要空气的论证 125
二、捣池和葡萄醪回流操作 126
三、回流的多种功能 129
四、两个反对在好气条件下回流意见的答复 130
第三节 酵母需要的营养 130
一、铵盐的用法 131
二、酵母需要生长因子 132
第四节 酸度的影响 133
第三章 苹果酸-乳酸发酵与乳酸菌 134
第一节 苹果酸-乳酸发酵的性质 134
一、葡萄酒成分的变化 136
二、风味的改进 137
第二节 苹果酸-乳酸发酵的细菌 138
一、乳酸菌的分布 141
二、有用的与有害的细菌 142
第四章 苹果酸-乳酸发酵的条件 144
第一节 近代葡萄酿酒原理 144
第二节 苹果酸乳酸发酵的条件 145
一、细菌自然生长 146
二、PH的影响 147
三、温度的影响 148
四、通气的影响 149
五、细菌的营养条件 149
六、酒精浓度的影响 150
七、二氧化硫的影响 151
第三节 苹果酸-乳酸发酵的人工接种 152
第四篇 葡萄酒酿造 155
绪言 发酵的定义和哲学 155
第一章 红葡萄酒酿造——葡萄处理与发酵设备 158
第一节 葡萄处理的机械及操作 158
一、除梗 159
二、破碎 161
第二节 发酵罐 163
一、罐的材料 164
第三节 泡盖管理 168
第一节 二氧化硫或亚硫酸的添加 173
第二章 红葡萄酒酿造——发酵管理 173
一、获得恰当的剂量 174
二、亚硫酸处理的实践 176
第二节 发酵管理 177
一、比重测定 177
二、温度测定 179
第三节 热量问题 180
一、发酵释放的热量 181
二、冷却方法 182
第四节 停止发酵的论述 184
第一节 色素浸提理论 186
第三章 红葡萄酒酿造——色素浸提的控制 186
第二节 果渣的接触时间 190
第三节 淋酒 191
一、氧化破败病的试验 193
第四节 压榨 194
第五节 各地区的技术发展 195
第四章 红葡萄酒酿造——近代技术应用 198
第一节 连续发酵 199
一、设备的运转 199
二、连续发酵的优点 200
第二节 在特殊装备的罐中发酵 201
第三节 二氧化碳浸渍法酿造葡萄酒 203
二、二氧化碳浸渍法酿造的管理 204
一、葡萄的细胞内发酵 204
第四节 加热酿造 206
一、葡萄热处理 207
二、加热酿造方法 208
三、加热酿造的优点与缺点 210
第五章 白葡萄酒酿造——葡萄加工与汁的处理 212
第一节 各种类型的白葡萄酒 212
第二节 采摘的方法 213
第三节 白葡萄酒的机械化生产 215
一、破碎 215
二、淋汁 216
三、压榨 218
第四节 澄清与汁的分离 223
一、亚硫酸处理 224
二、分离沉淀 224
三、用皂土处理葡萄汁 227
第六章 白葡萄酒酿造——防止氧化与发酵管理 229
第一节 防止氧化作用的影响 229
第二节 发酵管理 231
一、木桶中发酵 232
二、在罐中发酵 233
第三节 甜酒与半甜酒 234
三、干酒的最终发酵 234
一、葡萄汁的制备 235
二、发酵与终止发酵 236
三、干白葡萄酒的变甜 237
第七章 桃红葡萄酒与特种葡萄酒的酿造 239
第一节 桃红葡萄酒的定义与加工 239
一、按白葡萄酒方法酿造桃红葡萄酒 240
二、用部分浸渍法制造桃红葡萄酒 240
第二节 香槟酒 241
第三节 发泡酒 242
第四节 阿斯蒂发泡葡萄酒 243
第五节 天然甜酒 244
第六节 包尔德酒 246
第七节 谐丽酒 247
第八节 白兰地 248
一、可涅克蒸馏 248
二、阿尔马涅克蒸馏 249
第五篇 储存与陈酿 250
第一章 酒窖操作 250
第一节 酒窖的卫生 250
第二节 储酒容器的卫生 252
一、容器的储放 252
二、木桶的卫生 254
第三节 换桶 255
一、换桶时间和次数 257
二、换桶方法 258
第四节 添桶 260
第五节 充氮储藏 261
第六节 葡萄酒的调配 263
第二章 陈酿与成熟 265
第一节 氧的作用 266
一、氧的溶解 267
二、氧的结合 268
第二节 色泽的变化 270
第三节 香味的变化 271
一、酯化的作用 271
第四节 木桶中陈酿的变化 272
第五节 瓶中陈酿的变化 273
第六节 促进陈酿 274
第三章 微生物污染 276
第一节 醋酸性酸败 277
一、乙酸乙酯的形成 277
二、影响醋酸性酸败的因素 278
第二节 产膜酵母污染 279
第三节 乳酸菌污染 281
第四节 泛浑病 281
第五节 甘油发酵 282
第六节 乳酸性酸败 283
第七节 少量糖的乳酸发酵 284
第八节 粘丝病 285
第九节 微生物的控制 286
一、微生物计数 288
第四章 葡萄酒陈酿中二氧化硫的应用 289
第一节 二氧化硫在酒中的存在形式 291
一、游离二氧化硫 291
二、结合态二氧化硫 292
第二节 二氧化硫结合比率 294
第三节 二氧化硫添加量 294
第四节 二氧化硫的使用方法 296
一、硫磺熏蒸 297
第五节 其他与二氧化硫并用的防腐剂 298
一、山梨酸的使用 299
二、抗坏血酸的使用 300
第六篇 葡萄酒的澄清 303
第一章 澄清的概念 303
第一节 澄清度的检验 304
第二节 悬浮在酒液中的粒子 306
第三节 自然澄清 308
第二章 下胶澄清 310
第一节 下胶澄清的机理 311
一、单宁和澄清剂的反应 311
三、温度的影响 312
二、下胶澄清中盐的作用 312
四、下胶过量 313
五、添加单宁 313
第二节 下胶试验 314
第三节 下胶材料 315
一、明胶 315
二、硅胶-明胶复合澄清剂 316
三、鱼胶 317
四、蛋清蛋白 317
五、血粉 318
六、干酪素 318
第四节 下胶材料的使用方法 319
第五节 下胶材料的稳定效应 321
第三章 过滤澄清 322
第一节 过滤介质 322
第二节 过滤机理 323
一、吸附过滤 324
二、膜过滤 324
第三节 滤层制备和滤片的使用 325
第四节 滤膜过滤 328
第五节 硅藻土过滤 329
一、连续填装硅藻土过滤器 330
二、葡萄酒的堵塞性 331
第六节 过滤对感观质量的影响 332
第七节 下胶还是过滤 333
第八节 离心澄清 333
第七篇 葡萄酒的稳定化加工 336
绪言 澄清与稳定化 336
第一章 稳定化加工的基本原理 338
第一节 雾浊现象 338
一、化学浑浊 339
二、浑浊或沉淀的测定 340
第二节 稳定化加工的一般方法 340
一、稳定性试验 341
第三节 处理方法 344
一、不同的实际情况 345
第二章 金属病害的稳定化处理 346
第一节 铁破败病的描述 346
第二节 铁破败病的机理 347
第三节 铁破败病的处理方法 348
一、通氧处理 349
二、植酸钙的处理 349
三、亚铁氰化钾处理 350
四、添加柠檬酸 352
第四节 铜破败病的描述 353
第六节 铜破败病的处理方法 355
第五节 铜破败病的机理 355
第三章 葡萄酒的物理处理方法 357
第一节 加热处理法 358
一、葡萄酒热处理的各种效果 358
二、葡萄酒的热处理技术 360
第二节 葡萄酒的冷处理 362
一、酒石酸盐沉淀 362
二、色素物质沉淀 363
三、其他沉淀物 364
四、改善口味 365
五、结晶诱导冷处理法 365
六、葡萄酒的部分冷冻浓缩 367
第四章 葡萄酒的其他处理方法 369
第一节 皂土的使用 369
一、皂土的性质 369
二、皂土的稳定化能力 370
三、皂土的澄清能力 371
四、皂土的使用方法 372
第二节 阿拉伯树胶的使用 372
第三节 偏酒石酸的使用 373
一、偏酒石酸的制造 375
二、偏酒石酸的抗结晶能力 375
三、使用方法 376
第一章 酒瓶与装瓶 377
第八篇 葡萄酒的装瓶 377
第一节 玻璃的性质和成分 378
一、酒瓶玻璃的颜色 378
二、酒瓶的制造 380
第二节 瓶的清洗 381
一、新瓶中的杂质 381
二、洗瓶方法 382
第三节 装瓶 383
一、装瓶机 383
二、虹吸式装瓶机 384
三、等压装瓶机 384
四、差压装瓶机 386
五、装瓶时的吸氧作用 387
第二章 木塞与封口 389
第一节 软木塞的知识 389
一、软木塞的结构与性质 389
第二节 软木塞的制造 391
第三节 封口 393
一、瓶口的形状 394
二、压塞设备 394
三、软木塞的预处理 395
四、压塞深度和密封效率 395
五、螺旋盖封口 397