上篇 3
第一章 天生我才 3
第一节 当幻想被“侍应”了结的时候 3
第二节 我们每一个人都需要为别人服务 8
第三节 从现在开始积累人生 14
第四节 与人亲密相处的最好时光 19
第五节 为自己确定新的目标 23
第六节 从侍应到主管，包装人生新概念 29
第七节 好好运用潜意识能量 33
第八节 实现理想的黄金步骤 38
第二章 侍应服务的基础知识 43
第一节 明晰餐厅工作组织机构和自己的责任 43
第二节 餐厅侍应与酒吧侍应 55
第三节 侍应礼仪 57
第四节 掌握不同国别的服务方式 61
第五节 各种餐用器具的用途 65
第六节 餐巾与桌布 68
第七节 得体恰当的座位安排 71
第三章 摆台的准备和各类餐桌布置 73
第一节 餐桌大小与餐椅配搭 73
第二节 各类桌布的铺、摺和替换 74
第三节 座椅定位 77
第四节 餐碟、刀、叉的擦拭和端送 78
第五节 玻璃酒杯的擦拭与端送 79
第六节 餐巾的摺叠 80
第七节 桌花摆放 80
第八节 定餐桌面的布置 82
第九节 散餐桌面的布置 83
第四章 侍应工作程序 85
第一节 迎宾入座 86
第二节 上小菜和茶水、餐前酒 89
第三节 呈示菜牌、介绍菜式、接受点菜 89
第四节 上菜 91
第五节 盘子的撤换 92
第六节 派菜时匙叉的拿法 93
第七节 收拾餐桌、上甜品或水果、茶 93
第八节 客人结账及账单的写法 94
第九节 退席收拾和布置 96
附：菜单中的部分原料用语 96
第五章 西餐的客前服务与备餐车式服务 98
第一节 客前服务要点 98
第二节 典型的客前服务菜式介绍 100
第三节 备餐车式服务要点 108
第四节 备餐车式服务菜式 109
附：芝士（干酪）的服务和分派 113
第六章 酒类服务 117
第一节 斟啤酒的方法 117
第二节 开酒瓶的方法 120
第三节 怎样澄清红葡萄酒 122
第四节 酒杯和东西方饮酒习俗 123
第五节 葡萄酒的温度及饮用日期 125
第六节 葡萄酒的服务程序 126
第七节 餐前酒和餐后酒的服务 127
上篇小结：脚踏实地，自己帮助自己成长 130
中篇 135
第七章 在人际海洋中历炼 135
第一节 良好人际关系是你成功的一半 136
第二节 学会“忍”和“韧 ，方成大器 150
第三节 建立自我在集体中的力量 165
第四节 平息他人的反感及不安 170
第五节 培养自己的魅力 174
第六节 你是否已经成功做人 182
中篇小结：成功做人，百战百胜 186
下篇 191
第八章 第一次当主管 191
第一节 上任前的准备 191
第二节 你的目标：做出令老板惊喜的成绩 198
第三节 聆听成功人士的金玉良言 200
第四节 必须要巩固自己的地位 204
第五节 做好控制工作，减少下属的抵抗情绪 206
第六节 分清事情的轻重主次，做到有条不紊 212
第七节 选择适合自己的人才 217
第八节 根据下属的能力特点，力求用人所长 222
第九节 注意与下属沟通 227
第九章 基础管理工作实务 233
第一节 明晰管理的工作目标 233
第二节 管理的分类 237
第三节 餐厅主管的职责 238
第四节 餐厅楼面班长和传菜班长的职责 239
第五节 宴会主管职责 240
第六节 厨房主管职责 241
第七节 采购主管职责 242
第八节 仓管主管职责 243
第九节 注意与各部门的工作协调 243
第十章 计划管理，进入管理快车道 247
第一节 全面计划管理：对综合经济效益的追求 247
第二节 餐饮计划的种类和管理的重要环节 248
第三节 固定餐单的种类 252
第四节 制订固定餐单 257
第五节 菜肴的选择 260
第六节 变动餐单的种类 267
第七节 制订变动餐单 268
第十一章 通晓相关管理 274
第一节 食品原料采购及验收管理 275
第二节 餐饮物品的储藏与库存 280
第三节 餐饮生产组织机构与人员配置 282
第四节 餐饮生产质量控制 285
第五节 食品原料成本核算 291
第六节 餐饮产品价格制定和销售管理 293
第七节 不同时间、场所的销售决策 296
第八节 餐饮销售控制 298
第一节 影响服务环境的因素 301
第十二章 管理的重点是服务质量的管理 301
第二节 服务场所的设计布局 303
第三节 服务方式的确定 306
第四节 服务质量的控制及监督 313
第五节 餐饮服务中的收银控制 317
第十三章 全力以赴，推进你的事业 320
第一节 激发员工的干劲 320
第二节 更加完善你的人际关系 322
第三节 做一个社会活动家 326
第四节 解决日常冲突 329
第五节 如何应付反对你的人 334
第六节 缓解工作压力，培养良好习惯 335
第七节 无私无畏，走向更大的成功 338
下篇小结：永远做开拓者，为公司的成功而工作，否则自我的成功无法存在 341