目 录 1
第Ⅰ章绪 论 1
1． 水产利用化学的意义 1
1.1水产品利用与水产利用化学 1
1.2粮食问题与水产利用化学 1
1.3海洋生物化学资源开发与水产利用化学 2
1.4比较生物化学与水产利用化学 3
2． 从水产品利用上看鱼贝类的特性 4
2.1渔获物的不稳定性 5
2.2鱼种及其组成成分的多样性 6
2.3生理活性物质的存在 10
2.4暗色肉的存在 12
2.5易于腐败、变质 14
2.6有毒种类的存在 18
2.7在加工上有问题的浸出物成分 22
第Ⅱ章鱼贝类肌肉的化学 27
1． 一般成分 27
1.1鱼贝类肌肉的一般成分 27
1.1.1 水分 27
1.1.2蛋白质 29
1.1.3 脂类 30
1.1.4 灰分 31
1.1.5 糖质 31
1.2各种因素引起的一般成分变动 31
1.2.1 部位的差异 31
1.2.2 季节的差异 34
1.2.3年龄的差异 40
1.2.4 天然鱼贝类与养殖鱼贝类的差异 40
2.1蛋白质的结构 42
2.1.1 肽键结构 42
2． 蛋白质 42
2.1.2 非共价键结构 44
2.1.3蛋白质的高级结构 45
2.2肌肉的结构 46
2.2.1肌肉的种类与结构 46
2.2.2肌肉的微细结构 48
2.3肌肉蛋白质的组成 50
2.4肌肉的构成蛋白质 51
2.4.1 肌原纤维蛋白质 51
2.4.2 肌浆蛋白质 59
2.4.3肌基质蛋白质 62
2.5蛋白质在加工、贮藏中的变化 64
2.5.1 蛋白质的热变性 64
2.5.2蛋白质的冻结变性 68
2.5.3肌肉的死后变化 71
3.1.1 甘油三酯 78
3． 脂质 78
3.1脂质成分 78
3.1.2磷脂质 84
3.1.3 蜡酯 88
3.1.4二酰甘油醚 90
3.1.5烃类及固醇 92
3.2加工、贮藏中的变化 93
3.2.1 油烧 93
3.2.2水分活度与氧化 95
3.2.3 低温贮藏与氧化 96
3.2.4低温贮藏与水解 98
3.2.5脂质劣化与蛋白质变性 104
4． 浸出物成分 108
4.1含氮成分 109
4.1.1 游离氨基酸 110
4.1.2 肽 111
4.1.3核苷酸及其关联化合物 113
4.1.4甜菜碱类 114
4.1.5胍基化合物 115
4.1.6 奥品类 116
4.1.7氧化三甲胺 117
4.1.8尿素 117
4.2无氮成分 118
4.2.1 糖 118
4.2.2 有机QAQA酸 119
4.3各种因素引起的浸出物成分变化 120
4.3.1 发生、成长有关的变化 120
4.3.2季节引起的变化 121
4.3.3 不同部位分布 122
4.3.4 性别分布 123
4.3.5 养殖鱼贝类的差异 124
4.4.1 鱼类 125
4.4鱼贝肉的味与浸出物成分的关系 125
4.4.2 贝类 126
4.4.3乌贼类 127
4.4.4 虾、蟹类 127
4.5水产物的品质劣化与浸出物成分的关系 129
4.5.1金枪鱼罐头的绿色肉 129
4.5.2虾类的黑变 129
4.5.3糖k氨基反应引起的褐变 129
4.5.4 白斑、结晶的析出 130
5.气味成分 133
5.1胺类（含氮化合物） 133
5.2酸类 136
5.3羰基化合物 137
5.4含硫化合物 139
5.5其他 141
6.1肌红蛋白 145
6．色素 145
6.2类胡萝卜素 151
6.3其他色素 155
6.3.1 胆汁色素 155
6.3.2 叶绿素衍生物 156
6.3.3 眼色素 156
6.4贮藏、加工中的色变 156
6.4.1 肌红蛋白引起的色变 156
6.4.2类胡萝卜素引起的色变 159
6.4.3 其他色素引起的色变 160
6.4.4 生成的着色物质产生的色变 160
7．生物活性物质和天然毒素 167
7.1医药和农药的有效物质 167
7.1.1 海参毒素 167
7.1.4 二十碳五烯酸 168
7.1.3鲎凝集素 168
7.1.2索沙蚕毒素 168
7.2抗肿瘤活性物质 169
7.2.1 海绵动物和刺胞动物 169
7.2.2腔肠动物 172
7.2.3外肛动物 173
7.2.4软体动物 173
7.2.5环形动物 175
7.2.6原索动物 175
7.3海洋天然毒 177
7.3.1麻痹性贝毒 178
7.3.2腹泻性贝毒 180
7.3.3 河鲀毒 181
7.3.4 雪卡毒 186
7.3.5 其他毒素 189
1.2鱼类的消化酶类 193
1.1一般成分 193
第Ⅲ章 鱼贝类非肌肉组织的化学 193
1．消化器官 193
1.2.1 蛋白质分解酶 194
1.2.2糖类分解酶 200
1.2.3 脂质分解酶 202
1.3无脊椎动物的消化酶 203
1.3.1蛋白质分解酶 203
1.3.2糖类分解酶 204
1.3.3脂质分解酶 205
1.4消化酶以外的酶 205
1.4.1 磷酸酯酶 205
1.4.2碳酸酐酶 205
1.4.3硫胺素酶 206
1.5其他成分 206
1.5.1 氨基酸 206
1.5.2脂质 208
2．生殖腺 212
2.1一般成分 212
2.2蛋白质 213
2.2.1 卵巢的蛋白质 213
2.2.2精巢的蛋白质 215
2.3脂质和维生素等 218
3．肝脏 225
3.1一般成分 225
3.2酶类 226
3.2.1 糖酵解途径的酶类 227
3.2.2 葡萄糖异生作用及糖原合成、分解酶类 229
3.2.3 磷酸戊糖循环的酶类 231
3.2.4脂肪酸合成及分解酶类 232
3.2.5 TCA循环及有关代谢体系的酶类 234
3.3.1 脂溶性维生素 239
3.3维生素 239
3.3.2水溶性维生素 242
3.4胆汁成分 244
3.4.1 胆汁酸 244
3.4.2胆汁醇 245
3.4.3胆汁色素 246
3.5其他 246
3.5.1游离氨基酸 246
3.5.2核苷酸 248
3.5.3脂质 249
4．血液 255
4.1一般成分 255
4.2血红蛋白 259
4.3血蓝蛋白 262
4.4血浆蛋白质 263
5.1胶原（蛋白） 268
5.支持组织 268
5.1.1含量和分布 269
5.1.2多样性 270
5.1.3鱼类的胶原 271
5.1.4无脊椎动物的胶原 276
5.2其他蛋白质 279
5.2.1 弹性蛋白和展肌弹性蛋白 279
5.2.2贝壳硬蛋白和拟角蛋白 283
5.2.3 多酚粘着蛋白 285
5.3多糖类 286
5.3.1 壳多糖及其关联化合物 286
5.3.2酸性氨基葡聚糖 288
第Ⅳ章藻类化学 293
1．一般成分 293
1.1各种藻类的一般成分 293
1.2.1 季节变化的差异 296
1.2影响藻类一般组成的因素 296
1.2.2 生长地区不同的差异 300
1.2.3不同部位的差异 301
1.2.4野生与养殖以及养殖方法的差异 302
2．多糖类 305
2.1多糖的种类、分布和性状 305
2.1.1绿藻 306
2.1.2褐藻 307
2.1.3红藻 311
2.2多糖的利用 317
2.2.1 药理作用 317
2.2.2 营养上的效果 318
2.2.3 在能源等方面的利用 319
2.2.4与海藻生物技术的关系 321
3.1海藻的颜色与色素 325
3．色素 325
3.2主要色素 326
3.2.1叶绿素 326
3.2.2类胡萝卜素 331
3.2.3藻胆色素 334
4．浸出物成分 343
4.1成分、组成 343
4.1.1游离氨基酸、肽 344
4.1.2核苷酸 356
4.1.3 紫外线吸收物质 358
4.1.4有机酸 358
4.1.5糖 359
4.2药效成分 361
4.2.1 红藻氨酸（海人草酸）和软骨藻酸 361
4.2.2 海带氨酸 363
4.2.4 降低血浆胆固醇的物质 364
4.2.3 肉质蜈蚣藻肽 364
4.2.5大麦芽碱和坎底辛 366
4.2.6其他 367
5．脂质 372
5.1脂质成分 372
5.2全脂质的脂肪酸组成 372
5.3磷脂质及其脂肪酸组成 374
5.4其他成分 377
6.无机质 379
6.1各种海藻的无机质和含量 379
6.2海藻对海水中元素的浓缩 382
6.3主要的微量元素 383
6.3.1 卤素 383
6.3.2砷 384
6.3.3硒 386
6.3.4锌 387
7．其他成分 390
7.1蛋白质 390
7.2维生素 392
7.3挥发性成分和抗生物质 397
7.3.1绿藻类 398
7.3.2红藻类 399
7.3.3褐藻类 405
7.3.4 褐藻单宁 407
7.4其他生理活性物质 409
7.4.1 植物激素 409
7.4.2血球凝集素 410
索 引 416
1．中文索引 416
2．英文索引 430