第一篇 餐饮业备忘录 3
第1章 餐饮业知识入门 3
1.1 餐饮业的定义与分类 3
1.2 餐饮业的特性 4
1.3 我国餐饮业的发展变革 8
1.4 餐饮业的类型定位与目标市场 9
1.5 餐饮业的经营理念 12
第2章 餐饮业的现状与发展趋势 14
2.1 一份来自餐饮行业的报告 14
2.2 国外餐饮业现状及发展趋势 19
2.3 餐饮业经营成功之道 21
2.4 餐饮新业态开发成功的关键 23
第二篇 餐饮业经营规划 27
第3章 地址选择 27
3.2 商圈的特性与范围的界定 28
3.1 经营的成败取决于地点 28
3.3 如何对商圈进行评估 32
3.4 选择地点的基本条件 37
3.5 不同地点的具体分析 41
3.6 选址必须注意的事项 43
第4章 投资餐饮：如何进行投资规划 44
4.1 确定经营理念与方针 45
4.2 评估所选择的餐饮运作系统 51
4.3 餐厅设计 62
4.4 厨房设计 67
第5章 餐饮营销、广告技巧 81
5.1 导入企业形象 81
5.2 餐饮业与广告的联姻 91
5.3 餐饮业公关谋略 103
第6章 餐饮业服务规范 108
6.1 现代餐饮服务的特点 109
6.2 主要管理人员的岗位职责 119
6.3 如何协调餐厅的设施与布置 121
6.4 餐厅物品的维护 123
6.5 服务人员的礼貌素养 125
6.6 待客之道 128
6.7 中餐服务要点 149
6.8 西餐服务要点 159
第7章 如何制定一份合理的菜单 180
7.1 餐饮定价的特点与原则 180
7.2 餐饮业的商品化观念 184
7.3 餐厅定位 187
7.4 菜单目录的制定和管理 190
7.6 餐饮定价的实用技巧 211
第8章 怎样面对竞争 218
8.1 什么是竞争 218
8.2 竞争对手的调查 221
8.3 竞争的策略 228
8.4 在竞争中经营成功的关键 236
第9章 餐饮经营需要不断突破 240
9.1 餐饮商品销售分析 241
9.2 餐饮开发的几个要点 251
9.3 餐饮商品更新 253
9.4 提高餐饮附加值 254
9.5 突破餐饮经营的瓶颈 261
第三篇 餐饮业管理基础 267
第10章 材料采购、仓储管理 267
10.1 餐饮采购的意义与目标 267
10.2 餐饮采购的组织与职责 268
10.3 货源选择与采购要领 270
10.4 餐饮食品采购 272
10.5 订货的规定 279
10.6 餐饮采购的审核与验收 284
10.8 各种食品的储存方法 292
10.7 退货处理的方式 292
10.9 仓储须知 298
第11章 厨房管理 311
11.1 厨房管理流程 312
11.2 岗位设置与人员分配 313
11.3 厨房岗位职责 315
11.4 厨房用具的基本知识 317
11.5 厨房清洁、卫生管理 321
第12章 餐饮质量管理 334
12.1 质量：餐饮企业的生命 334
12.2 餐饮食品质量控制 335
12.3 餐饮服务质量设计 362
第13章 安全管理 368
13.1 餐饮业安全管理的定义与重点 368
13.2 防火 369
13.3 防盗 373
13.4 防抢 375
13.5 防食物中毒 379
13.6 防止意外事故的发生 380
13.7 其他安全隐患 384
第14章 卫生管理 387
14.1 餐饮业卫生的重要性 387
14.2 整体的卫生控制 388
14.3 食品卫生控制 390
14.4 生产过程中的卫生控制 391
14.5 服务人员卫生控制 392
第15章 餐厅管理 396
15.1 餐厅管理的内容 396
15.2 餐厅主题与创意选择 404
15.3 中餐厅的管理 407
15.4 西餐厅的管理 411
16.1 管理人才 414
第16昌 员工管理 414
16.2 雇佣员工的计划 418
16.3 人员的选用 419
16.4 岗位与薪资的确定 426
16.5 员工教育与培训 435
16.6 知人善任 446
第17章 财务管理 448
17.1 餐饮账单的管理 449
17.2 需要哪些账簿 451
17.3 现金管理 457
17.4 怎样强化财务体制 460
第18章 餐饮成本控制 462
18.1 开源节流：从事餐饮业的基本要求 462
18.2 食品原材料成本的控制 463
18.3 费用支出的控制 466
18.4 人力成本的控制 469
18.5 成本控制策略 472
第19章 餐饮绩效自我评估与奖惩管理 475
19.1 评估目标与标准制定 475
19.2 改善经营绩效的对策 480
19.3 奖惩制度的目的和原则 481
19.4 员工奖励制度的评估标准与奖金分配 484
第四篇 附录 493
第20章 信息化与现代餐饮 493
20.1 餐饮业的信息化 493
20.2 餐饮业的信息化成功的关键 502
第21章 表单范例 506
21.1 经营类表单 506
21.2 供应商表单 510
21.3 商品类表单 512
21.4 营业类表单 515
21.5 管理类表单 518