第一章 概论 1
第一节 餐饮业的定义与发展 2
第二节 餐饮业的种类 5
第三节 经营餐饮业的特性 12
第四节 餐饮业的组织 14
第二章 厨房作业 19
第一节 厨房设备的基本条件 20
第二节 中餐 21
第三节 西餐 37
第三章 饮料管理 51
第一节 饮料的种类 52
第二节 茶 54
第三节 咖啡 66
第四节 酒类 74
第五节 调酒 80
第四章 餐饮采购与验收 89
第一节 餐饮采购的本质 90
第二节 餐饮采购人员的选择及职责 94
第三节 餐饮采购方式 96
第四节 餐饮验收管理 107
第五节 餐饮验收原则 111
第六节 餐饮验收方法 116
第五章 餐饮库存管理 119
第一节 餐饮库存管理的意义 120
第二节 餐饮储存原则 123
第三节 物料发放 133
第六章 餐饮成本控制 137
第一节 餐饮成本概论 138
第二节 餐饮成本控制范围 143
第三节 餐饮食品成本计算 153
第七章 餐饮服务的基本概念 159
第一节 餐饮服务的基本认识 160
第二节 餐饮服务的特性 163
第三节 餐饮服务人员的基本条件与态度 166
第八章 餐厅服务事前准备 171
第一节 餐厅整备作业 172
第二节 菜单的制定 178
第三节 餐巾折法 184
第四节 餐桌摆设 192
第九章 餐厅服务作业 201
第一节 餐厅服务方式的种类 202
第二节 中餐餐桌服务 222
第三节 西餐餐桌服务 229
第十章 宴会作业 235
第一节 宴会的种类 236
第二节 宴会服务前置作业 243
第三节 中式宴会服务 251
第四节 西式宴会服务 264
第五节 宴会后客人追踪方式 272
第十一章 餐厅规划与设计 275
第一节 餐厅规划 276
第二节 餐厅外观设计 280
第三节 餐厅内部设计 282
第十二章 餐饮行销 303
第一节 餐厅行销的形式 304
第二节 特殊行销活动 318
第三节 筹划行销活动注意事宜 321
参考书目 323