第一章 绪论 1
一、基本概念 1
二、食品安全的形成与发展 4
三、国际、国内食品安全的现状和食品安全的现实意义 4
四、食品质量与安全研究的主要内容和研究热点 7
五、本教材的内容与学习方法 10
本章小结 10
思考与练习 11
第二章 食品安全性的评价 12
第一节 食品毒理学原理 12
一、食品毒理学和毒物 12
二、剂量－反应关系 15
三、食品中毒物的体内过程 17
第二节 食品毒理学评价 22
一、毒理学评价的重要意义 22
二、毒理学评价的原则 23
三、试验前的准备 23
四、毒理学评价试验项目和试验内容 24
五、毒理学评价中需注意的问题 33
第三节 食品的危险性分析 34
一、危险性评估 35
二、危险性管理 38
三、危险性信息交流 39
四、危险性分析应用实例 40
本章小结 41
思考与练习 41
第三章 食品安全性影响因素 42
第一节 生物因素对食品安全性的影响 42
一、食品的细菌性污染与影响 42
二、食品的霉菌污染与影响 43
三、食品的病毒污染与影响 48
第二节 化学因素对食品安全性的影响 49
一、农药对食品安全性的影响 49
二、兽药对食品安全性的影响 54
三、食品加工过程中产生的有害物质对食品安全性的影响 56
四、有害化学元素对食品安全性的影响 59
五、食品添加剂对食品安全性的影响 65
六、动植物中天然有害物质对食品安全性的影响 70
七、食品容器和包装材料对食品安全性的影响 79
第三节 新技术对食品安全性的影响 82
一、转基因食品的安全性 82
二、辐照食品的安全性 84
三、欧姆加热食品的安全性 86
本章小结 87
思考与练习 87
第四章 食品质量管理与安全控制技术 88
第一节 ISO9000质量管理体系 88
一、ISO9000族标准简介及其实施的现实意义 88
二、ISO9000:2000标准的基本内容 89
三、ISO9001:2000核心标准及其理解 94
第二节 食品安全控制技术的基础 100
一、良好操作规范（GMP） 100
二、卫生标准操作程序（SSOP） 102
三、危害分析与关键控制点（HACCP） 103
第三节 ISO22000食品安全管理体系 106
一、ISO22000食品安全管理体系概述 106
二、ISO22000:2005核心标准介绍 106
第四节 食品质量安全（QS）市场准入制度 122
一、QS市场准人制度简介 122
二、QS对食品企业管理提出的要求 124
三、QS取证工作 129
第五节 其他食品质量安全控制技术 131
一、国家食品监督制度（国家抽查制度） 131
二、奥运食品安全追溯系统 132
本章小结 133
思考与练习 134
第五章 食品质量控制技术的应用 136
第一节 各类食品质量控制 136
一、熟肉制品安全控制关键技术 137
二、乳制品安全控制关键技术 146
三、水产食品安全控制关键技术 153
四、果汁和果汁饮料安全控制关键技术 161
五、饮用水安全控制关键技术 168
六、保健食品安全控制关键技术 175
第二节 食品生产操作规范与质量控制 179
一、与食品生产操作有关的企业规范、标准 179
二、食品生产操作相关的规范、标准之间的联系 180
三、质量控制 181
四、国内食品行业推行HACCP体系的必要性 183
五、基于HACCP的食品安全控制的管理模式 184
本章小结 184
思考与练习 184
第六章 食品质量控制与设计 185
第一节 质量教育与质量意识 185
一、质量文化与质量意识 185
二、质量文化中的经典理念 189
第二节 食品质量控制 192
一、质量控制的工具与常用方法 192
二、质量诊断与改进 206
第三节 食品质量设计 210
一、设计过程与产品开发 210
二、过程设计 215
三、质量设计管理 220
本章小结 222
思考与练习 223
第七章 食品法规及食品标准 224
第一节 食品法规体系 224
一、我国食品法律、法规体系 224
二、国际食品法规 232
第二节 食品标准 235
一、标准与标准化的概念 235
二、标准的分类 236
三、国际食品标准体系 238
四、我国的食品标准体系 241
五、食品标准的制定 244
六、食品标准的实施 246
本章小结 247
思考与练习 247
参考文献 248